Odnalazł stary przepis. Dziś przywraca prawdziwy przysmak z Półwyspu

Zwiedził pół świata, gotował na okrętach, był szefem kuchni w renomowanych lokalach, a jego potrawami zajadał się Barack Obama czy Tom Cruise. Piotr Lisakowski zaczynał od zmywaka, by dziś współpracować z Polską Akademią Nauk i prowadzić kolacje degustacyjne, szkolenia oraz warsztaty. Wrócił na Półwysep Helski, do swojej rodzinnej Jastarni, by promować prawdziwą kuchnię tego regionu.

To właśnie on przywrócił prawdziwe, polskie anchois. I jest jedynym, który nie dba tylko o marketingową nazwę i ładne opakowanie. Tutaj każdy detal ma znaczenie, ale wszystko zaczyna się od ryb.

Kiedy dostaję od Piotra wiadomość: "jest akcja", bez wahania pakuję aparat i jadę na Półwysep. Najpierw port rybacki we Władysławowie. Szef kuchni na telefonie sprawdza bieżące położenie kutrów, śledzi i obserwuje, kiedy dokładnie zacumują. Później szybkie pakowanie do auta i jazda.

Wizyta w porcie to doświadczenie wyjątkowe pod wieloma względami. Po pierwsze, rybactwo na Półwyspie dziś już kuleje, więc i kutrów, i rybaków jest znacznie mniej. Po drugie, to dziedzictwo tutejszych Kaszubów, a język kaszubski jest tutaj niemal urzędowy. Port to dla tutejszych enklawa – miejsce, gdzie czas płynie inaczej, a każda skrzynia ryb przypomina o tym, jak ważne dla Kaszubów z Półwyspu jest rybactwo. To kręgosłup ich tożsamości.

Ryby do swoich potraw Lisakowski bierze tylko stąd, od lokalnych rybaków. Wszyscy znają się po imieniu, a środowisko jest dość hermetyczne. Gdy szproty są zapakowane, ruszamy dalej.

Sercem anchois z Jastarni jest odpowiednia mieszanka przypraw. Piotr w wielkim garnku blenduje korzenne aromaty. Pachnie zielem angielskim, liśćmi laurowymi, pieprzem, imbirem i cynamonem. Dokładny skład to tajemnica, a jego dopracowanie zajęło aż 6 lat, oczywiście metodą prób i błędów.

- Oj, dużo błędów było na początku, nieraz cała partia nie nadawała się do jedzenia - śmieje się Ania, żona Piotra.

Pewnego dnia Lisakowski odebrał telefon od swojej mamy. W rodzinnych pamiątkach znalazła stary, przedwojenny przepis na anchois.

- Skład i proporcje były niemal identyczne jak w przepisie, który dopracowaliśmy. To był naprawdę dobry znak - mówi mi.

W kuchni unosi się delikatny pył przypraw, dokładnie zblendowanych. Do nich dorzucane są później, już w całości, szyszki chmielu. Mają one nadać szprotkom specyficzny, leśny aromat, który dawniej uzyskiwano dzięki drewnianym beczkom.

Piotr dzwoni do swojego syna. Z piętra nad restauracją schodzi 18-letni Fryderyk. Restauracja Gryfon to biznes zdecydowanie rodzinny, w pomoc zaangażowani są tutaj wszyscy domownicy. Na pakę samochodu wrzucają gary z przyprawami i beczki ze świeżymi, odebranymi wcześniej szprotami. Cała rodzina pomaga przy produkcji, czuć, że robią to z serca i wspólnej pasji.

Odjeżdżamy kawałek za Jastarnię i zatrzymujemy się na leśnym parkingu. Krótki spacer w głąb i oto przed oczami rysuje mi się... stary, powojenny bunkier. Lisakowski otwiera kłódkę i zaprasza mnie do środka. Bez latarki nie ma co tam wchodzić, drogę oświetlają nam czołówki. To właśnie tam anchois będą dojrzewały przez kolejny rok.

Specyficzny mikroklimat panujący w bunkrze to najlepsze środowisko dla szprotek. Temperatura jest stała, bez względu na to, czy na zewnątrz sypie śnieg, czy grzeje letnie słońce. Z obiektu korzystać mogą dzięki uprzejmości Muzeum Obrony Wybrzeża w Helu. Przygotowywane przez Piotra anchois są lokalnym dziedzictwem i realnym sposobem na to, by próbować historii, więc dla obiektów muzealnych to kolejna lekcja historii.

Do dużych beczek trafiają szproty, jedna po drugiej. Układa się je warstwami, obficie posypując mieszanką przypraw i zalewając na koniec solanką. Beczkę zamyka się i odstawia. Tutaj jest najtrudniejszy moment - cierpliwość.

- Szproty muszą spędzić w beczkach rok. Wcześniej nie ma sensu ich nawet otwierać - zaznacza Piotr Lisakowski.

Piotr wraz z Fryderykiem po kolei wnoszą kolejne pojemniki z rybami, solanką i przyprawami. To praca fizyczna i ciężka, bo jest co dźwigać. Ja za to mam na co popatrzeć, bo sam klimat panujący w bunkrze robi wrażenie.

- Jesteś pierwszą osobą, którą tutaj zaprosiliśmy - uśmiecha się szef kuchni z Jastarni.

Gdy anchois już odpowiednio wyleżakuje, przychodzi czas na jedną z najbardziej żmudnych prac. Każdą rybkę trzeba ręcznie oczyścić, usunąć skórę oraz kręgosłup. Tutaj zawsze chętne do pomocy są córki: Honorata i Bernadetta.

Najmłodsza z rodzeństwa Honorata pokazuje mi, jak to zrobić.

- Trzeba oderwać głowę, wyjąć wnętrze. W tym celu otwieramy rybę, przesuwając palcem po kręgosłupie, wyjmujemy kręgosłup i odrywamy ogonek. Później bardzo delikatnie zdejmujemy skórkę - pokazuje mi córka Ani i Piotra.

Robi to precyzyjnie, szybko i sprawnie. Nic w tym dziwnego, skoro przez jej ręce przeszły już setki takich rybek.

Na szczęście nie muszę czekać roku na degustację, bo w Restauracji Gryfon można spróbować już gotowych rybek. Dostaję kromkę świeżej bagietki, domowe masło i filet. Drugą porcję jem już bez pieczywa, zgodnie z instrukcją Piotra, rozprowadzając językiem po podniebieniu kawałek anchois. Ryba dosłownie rozpływa się w ustach. Jest lekko pikantna, ale w bardzo wyważony sposób. Czuć tutaj słony smak morza, powiew korzennych przypraw i nie da się powstrzymać od zachwytów.

Kuchnia półwyspu to przede wszystkim wędzenie, solenie, marynowanie i pieczenie. Dawniej nie było tu smażenia – ta metoda przyszła dopiero w XX wieku wraz z pierwszymi turystami. Królowały techniki konserwacji, bo to one pozwalały rybakom i ich rodzinom przetrwać najtrudniejsze czasy, gdy morze nie pozwalało na połów.

Często szukamy kulinarnych zachwytów za granicą, sięgając po przysmaki z najdalszych zakątków świata, podczas gdy nasze rodzime skarby wciąż czekają na odkrycie. Ja polskie wyroby tworzone z taką pasją kupuję znacznie chętniej. I choć turyści z zagranicy są tym produktem zachwyceni, polskie anchois zdecydowanie zasługują na więcej uwagi na naszym własnym podwórku.

Patrząc na pasję w oczach Piotra i zaangażowanie jego dzieci, mam pewność, że tradycja Półwyspu nie zginie w tłumie smażalni frytek i budek z kebabem. Zostanie tam, gdzie jej miejsce – w soli, w przyprawach, w rodzinnym uścisku i w głębi bunkra, czekając cierpliwie na swój czas.

Ewa Malinowska, dziennikarka Wirtualnej Polski