Włoskie salumi – smak, za którym stoją historia, tradycja i jakość

Choć samo słowo "salumi" może kojarzyć się z salami, oznacza znacznie szerszą grupę wyrobów. Mieszczą się w niej zarówno dojrzewające szynki, jak i mortadella, pancetta czy delikatne prosciutto cotto. We Włoszech można doliczyć się około 700 różnych salumi. Część jest znana na całym świecie, inne pozostają specjalnością konkretnego regionu lub tylko jednej, małej miejscowości.

Polska odsłona kampanii SalumiAmo® przybliża 17 produktów i rodzin produktów, pokazując, jak różne mogą być włoskie tradycje wędliniarskie. Dobrym przykładem jest prosciutto, czyli szynka. Crudo powstaje z solonego udźca wieprzowego i dojrzewa, natomiast cotto jest poddawane obróbce cieplnej. Podobna nazwa prowadzi więc do dwóch odmiennych doświadczeń smakowych.

Jeszcze inny charakter ma speck, który łączy dojrzewanie z wędzeniem. Coppa powstaje z karku wieprzowego, pancetta z boczku, a lardo z tłuszczu z grzbietu świni. Salumi nie ograniczają się jednak do wieprzowiny. Bresaola jest wyrobem wołowym, a w Salame d’Oca di Mortara IGP spotykają się gęsina i wieprzowina.

Skąd wzięła się ta różnorodność? Przez stulecia sposoby konserwowania mięsa dopasowywano do miejscowych warunków. Klimat, dostępne składniki, sytuacja finansowa i doświadczenie ludzi wpływały na to, co trafiało na stoły. Na północnym wschodzie Włoch rozwinęła się tradycja wędzenia, środkowe regiony zasłynęły z licznych wyrobów surowych i dojrzewających, a wizytówką południa są przyprawy.

Speck dobrze pokazuje, co dzieje się przy spotkaniu kilku kulinarnych kultur. Łączy dojrzewanie, które jest typowe dla obszaru śródziemnomorskiego, z charakterystycznym dla Europy Środkowej i Północnej wędzeniem. Z kolei w toskańskiej Colonnacie lardo dojrzewa w kadziach wykonanych z marmuru z Carrary. Miejsce pochodzenia pomaga więc zrozumieć nie tylko nazwę, lecz także sposób wytwarzania produktu.

Historia włoskich salumi sięga czasów Etrusków. Świnie były szeroko hodowane już w V wieku p.n.e., co potwierdzają odkrycia archeologiczne w Forcello w Lombardii. Na przestrzeni stuleci rozwijały się różne metody solenia, przetwarzania i dojrzewania mięsa. Ważną rolę odegrali norcini, czyli wyspecjalizowani rzemieślnicy zajmujący się obróbką wieprzowiny.

To właśnie z takim doświadczeniem wiąże się włoskie saper fare, czyli know-how. To wiedza o tym, jakie mięso wybrać, ile soli zastosować, jak połączyć przyprawy i prowadzić dojrzewanie. Umiejętności przekazywane kolejnym pokoleniom nadal mają znaczenie, choć współcześni producenci korzystają również z technologii pozwalających kontrolować warunki produkcji i jakość wyrobów.

Przy nazwach włoskiej żywności, w tym również salumi, często pojawiają się trzy litery: DOP albo IGP. Warto znać te skróty, bo odnoszą się do związku produktu z miejscem pochodzenia oraz określonych zasad jego wytwarzania. Włoskie salumi obejmują 44 nazwy chronione tymi oznaczeniami – 21 to DOP, a 23 ma oznaczenie IGP.

DOP, czyli Denominazione di Origine Protetta, to Chroniona Nazwa Pochodzenia. Oznacza, że wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i przygotowania odbywają się na określonym obszarze geograficznym. Cechy produktu wynikają z warunków naturalnych tego miejsca oraz wiedzy i umiejętności ludzi. Takie oznaczenie mają między innymi Prosciutto di Parma i Prosciutto di San Daniele.

IGP, czyli Indicazione Geografica Protetta, oznacza Chronione Oznaczenie Geograficzne. W tym przypadku jakość, renoma lub inne cechy produktu są związane z danym obszarem, ale wystarczy, że odbywa się tam co najmniej jeden etap jego powstawania. Przykładami są Mortadella Bologna, Bresaola della Valtellina oraz Speck Alto Adige.

Oba oznaczenia wiążą się z ochroną nazwy, specyfikacją produkcji i kontrolą przestrzegania zasad. Podczas zakupów warto zatem zwrócić uwagę na pełną nazwę wyrobu. Sama mortadella to rodzaj wędliny, a Mortadella Bologna IGP wskazuje już konkretny produkt objęty ochroną. Podobnie nie każda dojrzewająca szynka automatycznie staje się Prosciutto di Parma DOP.

Do takiego świadomego odkrywania produktów zachęca m.in. koncept SalumiAmo®. Powstał w 2005 roku z inicjatywy IVSI, czyli Istituto Valorizzazione Salumi Italiani – Instytutu Promocji Włoskich Wędlin. Od początku łączył degustacje z przekazywaniem wiedzy o włoskich salumi. W Polsce kampanię realizuje ITA – Italian Trade Agency, a hasło przewodnie brzmi "Za smakiem stoi historia".

Polska odsłona obejmuje materiały edukacyjne i działania online, ale zapowiedziano również współpracę z restauracjami oraz spotkania dla przyszłych profesjonalistów gastronomii. Wszystko po to, by przybliżyć produkty razem z regionami, ludźmi i tradycjami, które je ukształtowały. Próbowanie salumi to nie tylko odkrywanie smaków, ale również prawdziwa podróż przez Włochy.