Zamiast dyniowych monoporcji postawili na słowiańskie Dziady. Hedonistyczny deser zaskakuje kształtem

Zamiast po raz kolejny powielać zachodnie schematy, korzenne latte i małe plastikowe dynie, które z naszą kulturową wrażliwością mają tyle wspólnego co nic, warto czasem spojrzeć na własne podwórko. Rzemieślnicy z warszawskiego Lukullusa szukali pomysłu na autorskie ugryzienie przełomu października i listopada. Wszystko, co dotychczas zalewało witryny stołecznych lokali, wydawało im się wtórne, skomercjalizowane i pozbawione większego sensu.

Oświecenie przyszło z najprostszej, czysto językowej gry słów.

– Od lat chcieliśmy zrobić coś na Halloween, ale miałem wrażenie, że te wszystkie dyniowe pomysły są sztuczne, jakieś takie dalekie i mało szlachetne. No i uświadomiliśmy sobie, że przecież jest wspaniała słowiańska tradycja Dziadów. Skoro są baby drożdżowe, to dlaczego miałoby nie być drożdżowego dziada? – wyjaśnia w rozmowie z Pyszności Jacek Malarski, współwłaściciel Lukullusa.

Zanim ten ludowy obrzęd stał się inspiracją dla warszawskich cukierników, pełnił w dawnej Słowiańszczyźnie funkcję społeczną i duchową. Dziady nie miały nic wspólnego z przebierankami czy zbieraniem cukierków – był to rytuał zaduszny, podczas którego żywi wchodzili w bezpośredni kontakt z duszami przodków. Samo słowo "dziady" w dawnej polszczyźnie odnosiło się bezpośrednio do zmarłych przodków, których goszczono w domowych progach sytym jadłem i mocnym napitkiem.

W słowiańskich wierzeniach dbano o to, by dusze nie błąkały się głodne, dlatego na mogiłach i rozstajach dróg zostawiano chleb, kaszę, miód oraz jaja. I choć Adam Mickiewicz w swoim dziele nadał temu obrzędowi mroczny, cmentarny wymiar, pierwotnie dziady miały charakter wspólnotowy. Świętowały nie tyle samą śmierć, co ciągły cykl odradzania się natury.

Kiedy zapadła decyzja o nazwie, naturalną konsekwencją stała się bezkompromisowa forma wypieku. Skoro mowa o "Dziadach" w ich pierwotnym, agrarnym kontekście kulturowym, kształt nie mógł być grzeczny ani przypadkowy.

Bazą deseru stało się bogate, maślane ciasto brioszkowe, któremu nadano jednoznacznie falliczny kształt. W antropologii kultury i dawnym religioznawstwie symbol ten nie nosił znamion wulgarności – stanowił uosobienie sił witalnych, męskiej potencji ziemi i obietnicy obfitych plonów po zimowym uśpieniu.

– Zrobiliśmy serię prób w pracowni i szybko okazało się, że to bogate ciasto na brioszce rewelacyjnie zachowuje się w tej specyficznej formie – perfekcyjnie wyrasta i smakuje świetnie – dodaje Jacek Malarski.

Projekt szybko wyszedł poza same ramy sztuki piekarniczej. Tej jesieni deser wraca do stołecznych witryn i znów zachwyca dbałością o detal. Kupując ciasto w Lukullusie, dostajesz je w specjalnej, tekturowej trumience zaprojektowanej przez znaną ilustratorkę Karolinę Witowską.

– W końcu każdy Dziad skończy w trumnie, otulony całunem – wyjaśnia współwłaściciel cukierni.

Mimo że cała koncepcja mruga do klienta odważnym okiem, od strony warsztatu cukierniczego jest to w pełni przemyślana, profesjonalna robota. Zamiast przypraw korzennych i wszędobylskiego przecieru z dyni, postawiono na klasyk, skrojony idealnie pod chłodne, polskie wieczory.

Sercem ciasta jest maślane, delikatnie listkujące brioche wypiekane według receptury francuskiego mistrza Philippe’a Conticiniego. Wnętrze wypełnia gęsty krem z prawdziwą wanilią Bourbon z Madagaskaru oraz karmel doprawiony płatkami morskiej soli. To hedonistyczne połączenie, które idealnie otula w zimne dni.

– Jesteśmy super dumni z tego pomysłu, bo mamy poczucie, że to projekt, w którym wszystko nam się szczęśliwie pospinało – podsumowuje Jacek Malarski.

W czasach, gdy witryny większości kawiarni zalewa nudna powtarzalność z sieciówki, słowiańskie dziady w trumienkach udowadniają, że z naszą historią i tradycją można obchodzić się bez nadęcia – z klasą, dystansem i bezbłędnym smakiem.