Wrzesień to jeden z najlepszych miesięcy na spróbowanie tego mięsa. Teraz ma najwyższą jakość i kruchość

Wrześniowy sezon łowiecki rozszerza się o gatunki i grupy zwierząt, na które przez wiele miesięcy nie można było polować. Dla osób, które szukają zdrowego i jakościowego mięsa może to być okazja do wyjścia poza łatwo dostępny asortyment z marketu. Mięso dzikich zwierząt pod kątem odżywczym przewyższa wiele hodowlanych gatunków. Sprawdziłam w kalendarzu łowieckim, na co można polować od września.

Tym terminem określane są różne gatunki dziko żyjących zwierząt, których mięso może być spożywane przez ludzi. Jeśli pochodzi ono z legalnego źródła, jest poddawane ścisłej kontroli weterynaryjnej i higienicznej, więc nie ma ryzyka zakażenia pasożytami, których wiele osób się obawia. Pod kątem odżywczym dziczyzna jest bogata w wysokiej jakości białko i zawiera dużo mniej tłuszczu niż mięso pochodzące od zwierząt hodowlanych.

W Polsce poluje się przede wszystkim na dziki, sarny, jelenie, daniele, zające, bażanty, kuropatwy, kaczki oraz gęsi. Od września otwiera się dla myśliwych możliwość upolowania łani i cieląt, których mięso jest delikatniejsze od mięsa byków, czyli dorosłych samców jelenia lub daniela. Dla części osób sam fakt zabijania wolno żyjących zwierząt — a zwłaszcza samic i młodych — jest nie do pogodzenia z ochroną ich dobrostanu, dlatego polowania pozostają przedmiotem sporu etycznego.

Po wakacyjnej przerwie myśliwi wracają do lasów. Zgodnie z kalendarzem łowieckim, który można znaleźć na oficjalnej stronie Polskiego Związku Łowieckiego, od września można polować już nie tylko na byki, ale także na łanie i cielęta (młode jelenia lub daniela) oraz na wiele innych zwierząt, które przez ostatnich kilka miesięcy objęte były ochroną.

Na listę wskoczyły borsuki, tchórze i kuny, kuropatwy (od 11 września do 21 października), dzikie kaczki (krzyżówki i cyraneczki) oraz gęsi i gęgawy. Wraz z początkiem października dojdą kozy i koźlęta sarny – na kozły można polować od 11 maja do 30 września – oraz muflony (również owce i jagnięta). Gorący sezon łowiecki zakończy się 15 stycznia, ponieważ od tego dnia nie będzie można już polować na łanie i młode. Na dziki sezon jest otwarty przez cały rok.

W polskiej tradycji myśliwskiej za najsmaczniejsze uznawane jest mięso jelenia oraz sarnina. Jeleń ma ciemnoczerwony kolor, a odpowiednio przygotowane steki wychodzą delikatne i kruche. Najczęściej są one przygotowywane z combra (polędwica i rostbef) lub udźca. Karkówki używa się do pieczeni i w gulaszach, a mostek i żebra służą do gotowania wywarów.

Sarnina jest jaśniejsza i mniej intensywna w smaku niż mięso jelenia czy dzika. Również comber i udziec uchodzą za najbardziej cenione kawałki, łopatka sprawdza się w gulaszach, a żebra do przygotowania aromatycznych wywarów na zupę lub sos. Dzik charakteryzuje się ciemniejszą barwą i wyrazistym smakiem, który nie każdemu odpowiada. Jednak również wysoko ocenia się szynkę czy schab z tego zwierzęcia.

Rozpoczęcie wrześniowego sezonu łowieckiego można potraktować jako okazję do spróbowania zdrowego mięsa, które nie jest dostępne na co dzień. Jednak decyzja o jedzeniu dziczyzny pozostaje indywidualna i wiąże się nie tylko z walorami kulinarnymi, lecz także z pytaniami o dobrostan zwierząt, ochronę przyrody oraz zasady prowadzenia polowań.