Zamiast gotować makaron, śląskie gospodynie robią kluski do rosołu. Niemcy i Czesi też się zajadają

Kluski wątrobiane to nic innego jak kluski kładzione lub drobne pulpety przygotowywane z surowej, drobno zmielonej wątróbki (drobiowej, wołowej lub wieprzowej), połączonej z jajkiem, tartą bułką, odrobiną mąki oraz wyrazistymi przyprawami, tj. majerankiem, gałką muszkatołową, czosnkiem i pieprzem.

W Polsce to przede wszystkim tradycja Śląska Cieszyńskiego. W Cieszynie i okolicach kluski wątrobiane uchodzą za klasyczny dodatek do niedzielnego i świątecznego rosołu – często serwuje się je w jednym talerzu równolegle z domowym makaronem. Przepis ten znalazł się m.in. w kanonie kuchni mieszczańskiej Sióstr Boromeuszek z Cieszyna oraz na liście produktów tradycyjnych regionu.

Danie ma silne korzenie środkowoeuropejskie. W Niemczech i Austrii znane jest jako Leberknödel (często w formie większych kul podawanych w mocnym bulionie wołowym), a w Czechach i na Słowacji jako játrové knedlíčky, stanowiące obowiązkowy element klasycznego czeskiego rosołu (hovězí vývar).

Podstawą udanych klusek jest dokładne oczyszczenie wątróbki z wszelkich błon i żyłek. Podroby najlepiej zmielić w maszynce na drobnym sitku lub zblendować na gładką masę.

Ważnym etapem jest sposób gotowania. Jeśli wrzucisz kluski bezpośrednio do garnka z całym rosołem, białko ze ściętych podrobów może sprawić, że klarowna zupa zmętnieje. Bezpieczniejszym rozwiązaniem jest kładzenie ich łyżeczką na lekko mrugający, osolony wrzątek lub do odlanego do mniejszego garnka litra rosołu. Po ugotowaniu wyławia się je łyżką cedzakową i przekłada prosto do talerzy.

Składniki na masę:

• 250 g wątróbki drobiowej (np. z kurczaka lub indyka),
• 1 jajko (najlepiej oddzielić żółtko od białka),
• 30 g bułki tartej (około 2–3 łyżki),
• 25 g mąki pszennej (1 czubata łyżka),
• 1 mała cebula starta na drobnych oczkach lub zeszklona na maśle,
• 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę,
• pół łyżeczki soli,
• szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu,
• 1 płaska łyżeczka suszonego majeranku,
• szczypta mielonej gałki muszkatołowej,

Sposób przygotowania:

1. Wątróbkę oczyść z powięzi i żyłek, a następnie zmiel dwukrotnie w maszynce do mięsa na drobnym sitku lub zblenduj na jednolitą masę.
2. Do zmielonej wątróbki dodaj żółtko, mąkę, bułkę tartą, startą cebulę, czosnek oraz przyprawy. Całość dokładnie wymieszaj.
3. Białko ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli i delikatnie wmieszaj łyżką w masę wątrobową, co nada kluskom lekkości i puszystości. Odstaw ciasto na 5 minut, aby bułka lekko napęczniała.
4. W garnku zagotuj osoloną wodę lub odrobinę rosołu.
5. Małą łyżeczką zanurzoną uprzednio we wrzątku nabieraj niewielkie porcje masy i kładź je na wolno gotujący się płyn.
6. Gotuj na małym ogniu przez około 4–5 minut od momentu, gdy kluski wypłyną na powierzchnię.
7. Wyławiaj kluski łyżką cedzakową, nakładaj do misek i zalewaj gorącym, czystym rosołem.