Co na wielkanocny stół poda gwiazdkowy szef kuchni? Andrea Camastra o świętach

W swojej karierze zrewolucjonizował podejście do fuzji smaków, a teraz zaprasza nas na podróż po wielkanocnych stołach obu krajów. Camastra, uznawany za jednego z najbardziej innowacyjnych szefów kuchni w Polsce, przekracza granice nie tylko w swojej restauracji, ale także przy rodzinnym stole. Tam polskie tradycje zyskują włoski akcent, a włoskie dziedzictwo wzbogaca się o słowiańskie wpływy.

Włoskie i polskie obchody Wielkiej Nocy różnią się w wielu aspektach, choć ich religijny fundament pozostaje wspólny. We Włoszech Wielka Sobota to czas błogosławienia domów przez księży, w przeciwieństwie do polskiego zwyczaju święcenia pokarmów.

- Mój stół w czasie świąt wypełniają polskie potrawy, bo Wielkanoc świętuję w rodzinnych stronach mojej żony, na Podkarpaciu - przyznaje Andrea Camastra, który chętnie przyjął polskie tradycje jako część swojego kulinarnego dziedzictwa.

W Niedzielę Wielkanocną włoskie rodziny zasiadają do obiadu, którego centralnym punktem jest jagnięcina. Regionalne różnice w jej przygotowaniu odzwierciedlają bogactwo włoskiej kultury kulinarnej - od zapiekanej z ziemniakami w Piemoncie, przez rzymską z czosnkiem i rozmarynem, po sardyńską z dodatkiem wina i anchois. Ta różnorodność kontrastuje z polskim stołem wielkanocnym, na którym znajdują się przeważnie wędliny, pieczone mięsa, biała kiełbasa i jajka pod różnymi postaciami. Żurek, tradycyjna polska zupa wielkanocna, podbił podniebienie włoskiego kucharza.

- Trudno mi sobie wyobrazić wielkanocne śniadanie bez porządnej porcji żurku pełnego jajek i dobrej kiełbasy. Jako osoba stroniąca od słodyczy, szczególnie doceniam tę wyrazistą, pikantną kompozycję na początek dnia - przyznaje.

Włoski szef kuchni, który zasłynął swoim umiłowaniem do tradycyjnej kuchni słowiańskiej uważa, że sekretem dobrego żurku jest równowaga między kwaskowatością, a lekkością konsystencji - nie może być ani mdły, ani przesadnie gęsty.

Obok żurku na wielkanocnym stole królują jajka, które Camastra umiejętnie przekształca w kulinarne dzieła sztuki.

- Jajka z majonezem to kwintesencja kulinarnej prostoty, która potrafi zachwycić. Moja wersja tego klasyka zawiera dodatek wędzonego łososia lub odrobinę kawioru - takie połączenie zamienia skromną przystawkę w prawdziwą ucztę - zdradza swój sposób na to proste danie.

Wiosenny charakter Wielkanocy otwiera również kulinarne możliwości wykorzystania pierwszych sezonowych warzyw. - Młody groszek i pierwsze szparagi dodają świeżości i lekkości wielkanocnemu menu, równoważąc tradycyjnie cięższe dania - sugeruje, łącząc tradycję z naturalnym rytmem przyrody.

Chef Camastra z restauracji NUTA podkreśla także wartość różnorodności w podejściu do sałatek, które są nieodłącznym elementem obu kultur.

- Włoska insalata mista zachwyca lekkością i prostotą, z kolei polska sałatka jarzynowa kusi kremową konsystencją i bogatym smakiem majonezu, który tu w Polsce pokochałem - każda ma swoją niepowtarzalną wartość - zauważa, doceniając odmienne, ale równie cenne tradycje kulinarne Polski i Włoch.

To właśnie ta otwartość na różne smaki i techniki pozwala mu tworzyć wyjątkowe połączenia smakowe, które zyskały uznanie w świecie wysokiej gastronomii.

Jednym z najważniejszych włoskich symboli Wielkanocy jest colomba - drożdżowa babka w kształcie gołębicy.

- Panettone to przysmak bożonarodzeniowy, natomiast Wielkanoc celebrujemy z colombą - aromatyczną brioszką - wyjaśnia Camastra, rozwiewając popularne nieporozumienie dotyczące włoskich wypieków świątecznych.

Ta puszysta babka, posypana migdałami i cukrem, często z dodatkiem kandyzowanych owoców, stanowi kwintesencję włoskiej tradycji paschalnej, podobnie jak w Polsce babka drożdżowa czy mazurek. Z polskich wypieków w pamięci Camastry szczególne miejsce zajmują dwa klasyki: szarlotka i karpatka. Jako orędownik niemarnowania jedzenia doradza także, jak kreatywnie wykorzystać świąteczne resztki pokazując praktyczny aspekt włoskiego podejścia do gotowania, w którym nic nie powinno się zmarnować: - Doskonale sprawdzają się jako składniki lekkich sałatek lub zapiekanek z dodatkiem autorskiego sosu - podpowiada Camastra.

Mimo kulturowych różnic, fundamentalny aspekt udanego świętowania pozostaje wspólny dla obu tradycji.

- Sekret udanych świąt to staranne przygotowania z wyprzedzeniem - dzięki temu zamiast biegać między kuchnią a stołem, możemy w pełni cieszyć się czasem spędzonym z bliskimi - podkreśla szef kuchni, który prosi, żeby zwracać się do niego Andrzej, nie Andrea.

Chef Andrea Camastra, integrując w swoim menu w NUCIE najlepsze elementy polskich i włoskich tradycji z azjatyckimi akcentami, pokazuje wartość kulinarnej otwartości. Jego doświadczenia pokazują, że szacunek dla odmiennych kultur nie wymaga rezygnacji z własnej tożsamości, a zachęca do twórczego dialogu, który wzbogaca obie strony. Wielkanocny stół staje się w ten sposób przestrzenią międzykulturowej wymiany, gdzie różnice są nie przeszkodą, lecz inspiracją do kulinarnych odkryć.