Jak zrobić rosół, który ładnie pachnie? Kluczowa jest kolejność składników, jakie dodajesz
Gotując rosół, wrzucasz wszystkie składniki do garnka i zalewasz wodą? To duży błąd. Długo gotowane jarzyny, a zwłaszcza zioła sporo na tym tracą. Bulion wyjdzie o wiele smaczniejszy, gdy zadbasz o odpowiednią kolejność.
Każdy szef kuchni przyzna, że rosół bardzo nie lubi pośpiechu. Zrobiony na szybko wychodzi mętny i mdły – albo za słodki, albo za gorzki, nieraz wcale nie zachwyca aromatem. Nie sztuką jest wrzucić wszystko do jednego gara. Trzeba wiedzieć, co i w którym momencie dodać, aby wydobyć z każdego składnika maksimum możliwości.
Zupa pomidorowa ze świeżych pomidorów. Podaj z dodatkiem z dzieciństwa
Kolejność ma kluczowe znaczenie
O tym, że kolejność dodawania składników do rosołu ma niebagatelny wpływ na efekt końcowy, najlepiej wiedzą Chińczycy i Japończycy, którzy skrupulatnie trzymają się tradycyjnej receptury. Każdy składnik ma swój czas i znaczenie. W kuchniach Dalekiego Wschodu taką zasadę stosuje się przy gotowaniu ramenu i bulionu dashi – liczy się harmonia czasu, temperatury i proporcji, dzięki którym z prostych składników powstaje wywar pełen głębi i aromatu.
Najpierw należy ugotować wywar mięsny – doświadczeni kucharze radzą, aby oprócz drobiu dorzucić jeszcze porcję innego mięsa. Robert Makłowicz stawia na antrykot, który buduje odpowiednią strukturę rosołu. Dopiero po 30 minutach od zagotowania mięsa, dodaj włoszczyznę, ale wcześniej zbierz szumowiny, które wypłyną na powierzchnię. W ten sposób zadbasz nie tylko o głęboki smak, ale także klarowność rosołu.
Pietruszkę i lubczyk oddziel od włoszczyzny
W paczkach z włoszczyzną warzywa korzeniowe często są od razu zestawione z ziołowymi dodatkami, takimi jak natka pietruszki, liście selera czy lubczyk. Wiele osób od razu wrzuca je do bulionu, jednak w ten sposób wcale nie nabiera on lepszego smaku.
Długie gotowanie na wolnym ogniu ma na celu wydobycie jak najwięcej aromatu i wartościowych składników z mięsa i kości. Zioła warto zostawić na sam koniec, ponieważ pod wpływem tak długiej obróbki termicznej, tracą zapach, a nawet mogą powodować goryczkę.
Jak i kiedy doprawić rosół?
Na początku możesz dodać liście laurowe i ziele angielskie – tym przyprawom nie przeszkadza długa obróbka termiczna, ponieważ bardzo stopniowo uwalniają aromat. Jednak świeże zioła to zupełnie inna bajka. Najlepiej dodać je do rosołu na pół godziny przed końcem gotowania. Po tym czasie wyjmij je, nawet jeśli bulion pozostanie na kuchence.
Na sam koniec dopraw solą i pieprzem. W klasycznej wersji nie potrzeba nic więcej, ale jeśli chcesz, aby rosół nabrał bardziej azjatyckiego charakteru, możesz dodać coś jeszcze. Magda Gessler wrzuca dwa goździki, Ewa Wachowicz stawia na sos sojowy; dorzuca także kilka suszonych grzybów i jeden, niewielki pomidorek.
