Tomasz Sobczak to nie tylko entuzjasta, aktywny zbieracz i popularyzator wiedzy o grzybach – zajmuje się nimi naukowo, kończąc obecnie doktorat w Instytucie Dendrologii Polskiej Akademii Nauk w Kórniku na temat złotoborowika wysmukłego, który jest gatunkiem inwazyjnym w polskich lasach. Ekspert jest członkiem Polskiego Towarzystwa Mykologicznego i Stowarzyszenia Fungarium. Kiedy zapytałam go o krowiaka podwiniętego, od razu wyszukał kilka zdjęć w swoim zbiorze i zaczął opowiadać o tym, jak wyglądają jego owocniki i dlaczego obecnie jest uznawany za trujący, chociaż jeszcze nie tak dawno był jedzony w Polsce.
WIDEOPrzyniosłem kosz grzybów do sanepidu. Ekspertka za darmo je oceniła i rozpoznała trujący okaz
Jak rozpoznać niebezpieczne owocniki?
Krowiak podwinięty (Paxillus involutus) rośnie w całej Polsce. Można spotkać go w lasach liściastych i iglastych, a także w parkach oraz przydomowych ogrodach. Ma brudnobrązowy, często lejkowaty kapelusz osadzony na krótkim trzonie. Jego charakterystyczną cechą jest mocno podwinięty brzeg kapelusza, od którego pochodzi nazwa gatunku. Po uszkodzeniu miąższ szybko przybiera czerwonordzawą barwę.
Kiedy zauważono, że powoduje zatrucia?
Okazuje się, że wiedza o szkodliwości krowiaka podwiniętego nie jest nowa, chociaż wielu grzybiarzy przez lata nie przejmowało się alertami lekarzy i grzyboznawców.
– Owocniki krowiaka podwiniętego były przez długie lata uznawane za jadalne i bardzo często zbierane, głównie w Polsce i dalej na wschód – mówi Tomasz Sobczak, mykolog z PAN.
Ekspert zauważa, że już w latach 40. XX wieku odnotowywano zatrucia po jego spożyciu – wtedy po zjedzeniu krowiaka zmarł słynny niemiecki mykolog Julius Schäffer. W Polsce między 1953 a 1977 r. krowiak był jedną z najczęstszych przyczyn hospitalizacji związanych z grzybami.
– Wyprzedzał nawet muchomora zielonawego (dawniej sromotnikowego). Właśnie z tego powodu już w latach 60. krowiak zaczął być uznawany za gatunek trujący, jednak w czasach przed internetem wiedza na ten temat rozchodziła się dość powoli, a w niektórych regionach zbierany jest do dziś – opowiada mykolog.
Gotowanie nie daje gwarancji bezpieczeństwa
Hospitalizacje rzadko kończyły się śmiercią, a ludzie nadal uważali, że odpowiednie obgotowanie grzybów z odlaniem wody, a następnie marynowanie lub kiszenie jest bezpieczne. Ekspert stanowczo mówi, że żadna obróbka nie eliminuje toksycznych związków w 100 procentach.
– Co ważne, spożycie owocników krowiaka dużo rzadziej niż w przypadku muchomora zielonawego kończyło się śmiercią, ale to, że pacjent wychodził przednimi drzwiami szpitala, nie oznacza, że takie spożycie pozostawało obojętne dla organizmu. Owocniki krowiaka to prawdziwa bomba atomowa różnych toksyn. Zawierają między innymi inwolutynę oraz muskarynę. Wbrew temu, co można przeczytać w internecie, inwolutyna odpowiada jedynie za zatrucia pokarmowe. Zagrożenie dla życia stanowią zawarte w owocnikach krowiaka antygeny opisane w latach 80. – wyjaśnia ekspert.
Można było jeść krowiaka podwiniętego przez wiele lat i dopiero po upływie 10–20 lat zauważyć efekty zatrucia.
– W przeciągu wielu lat jedzenia krowiaka ludzki układ odpornościowy staje się coraz bardziej wrażliwy na obecność antygenów, aż w pewnym momencie dochodzi do krytycznej reakcji autoimmunologicznej w wyniku której następuje rozpad czerwonych krwinek, a następnie cała kaskada destrukcji– wyjaśnia Tomasz Sobczak.
Szczególnie zdradliwe jest to, że niebezpieczny epizod może wystąpić po wielokrotnym spożywaniu grzyba, nawet jeśli wcześniejsze porcje nie wywoływały wyraźnych objawów.
Czy krowiak może powodować białaczkę?
W serwisach internetowych można spotkać się z informacją, że krowiak powoduje białaczkę, jednak ekspert stwierdza, że jest to zbyt daleko idący i niepotwierdzony wniosek.
– Brakuje na to bezpośrednich dowodów. Natomiast lista objawów po długotrwałym spożyciu może być podobna, ze względu na to, że podobnie jak białaczka, tak i krowiak atakuje komórki krwi. Wielu ludzi uważa, że jeśli jedli krowiaki od lat w ten sam sposób, są bezpieczni. W rzeczywistości jest wręcz przeciwnie. Krowiak powoli nadwyręża nasz organizm, do momentu w którym ten po prostu przestaje nadążać – ostrzega specjalista.
Uważaj na niego, gdy zbierasz te grzyby
Tomasz Sobczak zauważa, że chociaż jest to powszechny gatunek i z reguły dobrze rozpoznawany przez większość doświadczonych grzybiarzy, nie należy tracić czujności.
– Młode owocniki mogą mieć podobny kolor i fakturę do rosnącego w podobnym środowisku podgrzyba brunatnego (Imleria badia), a podwinięte brzegi często skutecznie "udają" rurki, dlatego przed włożeniem każdego owocnika do koszyka powinniśmy go obejrzeć ze wszystkich stron – przypomina mykolog.
Dojrzałe sztuki są czasem mylone z mleczajem rydzem (Lactarius deliciosus) ze względu na podobny kształt. Jednak te mają zwykle bardziej pomarańczową barwę i po przekrojeniu wydzielają charakterystyczne mleczko.
Najbezpieczniejsza zasada pozostaje prosta: do koszyka warto wkładać wyłącznie grzyby rozpoznane bez najmniejszych wątpliwości. Krowiaka podwiniętego nie należy zbierać nawet z zamiarem wielokrotnego gotowania, marynowania czy kiszenia.
Pamiętaj o najważniejszych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną. Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.
