Największy przysmak Francuzów. Powstał z resztek i okrawków, a teraz króluje na salonach

Quiche (w spolszczonej wersji kisz) to klasyka kuchni francuskiej, choć potrawa prawdopodobnie wcale nie wywodzi się z kraju nad Sekwaną. Świadczy o tym zresztą jej nazwa, która pochodzi od niemieckiego słowa "küchen", oznaczającego po prostu ciasto. Placki nadziewane masą jajeczno-śmietanową jadano już w XIII wieku w Italii, w późnym średniowieczu były popularne również na Wyspach Brytyjskich.

Jednak nie ulega wątpliwości, że właśnie Francuzi wynieśli tego typu specjały na wyższy poziom sztuki kulinarnej. Duża w tym zasługa Vincenta La Chapelle, XVIII-wiecznego podróżnika i szefa kuchni, autora słynnego zbioru przepisów zatytułowanego "The Modern Cook". Przez pewien czas pracował na dworze polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego, który po abdykacji i wygnaniu z kraju zamieszkał w Lotaryngii. Pamiątką po tym pobycie stała się rozsławiona przez La Chapelle receptura na quiche lorraine.

Quiche, w odróżnieniu od często mylonej z nim tarty, jest specjałem wyłącznie wytrawnym, którego farsz musi być koniecznie związany masą jajeczno-śmietanową, we Francji często przygotowywaną z crème fraîche (ma aksamitną konsystencję, maślany aromat i lekko kwaskowy smak, w porównaniu do zwykłej śmietany charakteryzuje się wyższą zawartością tłuszczu mlecznego, sięgającą nawet 45 proc.).

Klasyczna quiche lorraine była początkowo faszerowana skwarkami, z czasem zastąpionymi boczkiem, do nadzienia zaczęto dodawać też cebulę, tarty ser i różne przyprawy. Pojawiały się również inne wersje potrawy. Jedną z najbardziej popularnych stała się quiche aux champignons, na smak której wpływa dodatek pieczarek. Jak ją przyrządzić?

Pieczarki goszczą w naszej kuchni od wieków. O tych dziko rosnących, zbieranych na łąkach i w lasach, wspominał już Wojciech Wielądko, autor "Kucharza doskonałego" – poradnika, który ukazał się w 1783 r.

Dziś wykorzystujemy przede wszystkim pieczarki pochodzące z upraw, w których Polska jest europejskim liderem. To grzyby niskokaloryczne (w 90 proc. składają się z wody), ale stanowiące bogate źródło łatwo przyswajalnych białek oraz błonnika pokarmowego pod postacią beta-glukanów – polisacharydów, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, ale również stymulują system odpornościowy i wykazują działanie antynowotworowe.

Pieczarki kryją w sobie pokaźną dawkę witamin z grupy B (m.in. łagodzą napięcie nerwowe, pozytywnie wpływają na nastrój, poprawiają sprawność intelektualną) oraz potasu, miedzi, fosforu, selenu i jodu. Zawierają sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, który nie może być syntetyzowany przez organizm, więc konieczne jest jego dostarczanie wraz z pokarmem. Związek działa przeciwmiażdżycowo, hamuje procesy nowotworowe, stymuluje układ immunologiczny, a nawet przeciwdziała otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

Quiche aux champignons możemy przyrządzić z najpopularniejszych pieczarek białych, ale jeszcze lepiej sprawdzają się odmiany brązowe, choćby portobello, które charakteryzują się intensywnym, trochę leśnym zapachem i specyficznym smakiem, przypominającym nieco grillowane mięso. Zawierają też więcej witamin.

Zaczynamy od przygotowania kruchego ciasta. Przesianą mąkę pszenną (250 g), miękkie masło (120 g), jajko, lodowatą wodę (łyżka) i sporą szczyptę soli dokładnie zagniatamy, aż do uzyskania gładkiej masy. Formujemy z niej kulę, którą odkładamy na godzinę do lodówki.

Po tym czasie ciasto wyjmujemy, pozostawiamy na około kwadrans w temperaturze pokojowej, po czym rozwałkowujemy i wykładamy nim formę do tarty, wysmarowaną wcześniej masłem. Nakłuwamy widelcem i ponownie wstawiamy do lodówki, na pół godziny. Następnie przykrywamy papierem do pieczenia lub folią aluminiową, obciążamy (np. grochem) i pieczemy kwadrans w temperaturze 180 st.

Na dużej patelni podsmażamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, najlepiej szalotkę, a później pokrojone w ćwiartki lub plasterki pieczarki (około pół kilograma). Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem, smażymy około 10 minut, aż do odparowania płynu.

W misce ubijamy jajka (3 duże), gęstą śmietanę (pół szklanki) i mleko (pół szklanki), dodając szczyptę gałki muszkatołowej. Na dno ciasta wysypujemy starty ser, tradycyjnie jest to szwajcarski Gruyere, ale można go zastąpić innym, np. cheddarem (3/4 szklanki), następnie równomiernie wykładamy masę grzybowo-cebulową, znów posypujemy serem (szklanka), a na koniec wylewamy masę jajeczną.

Pieczemy 30-35 minut w temperaturze 180 stopni. Przed podaniem czekamy, aż quiche aux champignons nieco ostygnie.