Naturalny wzmacniacz smaku. Sos już nigdy nie będzie mdły

Demi-glace ma swoje korzenie we Francji, kraju znanym z wyrafinowanych sosów. Recepturę opisano po raz pierwszy w XVIII i XIX wieku, a uczynił to Marie-Antoine Carême, który gotował m.in. dla cara Rosji, francuskiego ministra spraw zagranicznych Karola Talleyranda oraz rodziny Rothschildów. Carême w swoim dziele "Kucharz paryski" wprowadził klasyfikację pięciu podstawowych sosów bazowych, wśród których znalazł się również demi-glace - gęsty bulion powstały z pieczonych kości.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Demi-glace to wyjątkowy, esencjonalny bulion, uzyskiwany dzięki długiemu procesowi redukcji wywaru z kości, najczęściej cielęcych lub wołowych. Składnik ten cieszy się uznaniem wśród najlepszych szefów kuchni i stanowi bazę wielu sosów. Choć jego przygotowanie może wydawać się skomplikowane, w rzeczywistości nie jest trudne, ale wymaga czasu.

W sklepach dostępne są gotowe buliony, często pod nazwą demi-glace, jednak ich skład często zawiera dodatki, takie jak barwniki, zagęstniki czy polepszacze smaku. Znacznie lepiej jest przygotować taki bulion samodzielnie w domu. Prawidłowo zrobiony sos demi-glace całkowicie zastyga w trakcie schładzania, przybierając postać galaretki.

Składniki:

• 2 kg szpikowych kości cielęcych (lub mieszanki wołowych i cielęcych),
• 6 marchewek,
• 6 dużych ząbków czosnku,
• 2 korzenie pietruszki,
• 1 mały seler,
• 6 cebul,
• 4 łodygi selera naciowego,
• 4 duże pomidory,
• 500 ml czerwonego wytrawnego wina,
• 3 gałązki świeżego rozmarynu,
• 3 gałązki świeżego tymianku,
• sól, pieprz.

Przygotowanie:

1. Kości umyj i osusz, a następnie ułóż na blasze do pieczenia. Warzywa również obierz, pokrój i ułóż na blasze. Całość piecz w 200 st. przez ok. 90 minut.
2. Zarumienione kości i warzywa przełóż do dużego garnka i zalej zimną wodą (tyle, by tylko przykryć zawartość garnka).
3. Zagotuj całość i zbierz szumowiny. Następnie zmniejsz moc palnika i gotuj całość przez 48 godzin na bardzo małym ogniu, bulion ma jedynie mrugać.
4. Po tym czasie odcedź bulion i dodaj do niego wino, gałązki tymianku i rozmarynu. Gotuj całość, aż bulion zredukuje się o połowę. Nabierze wtedy ciemnej barwy i zgęstnieje.
5. Tak przygotowany demi-glace możesz przechowywać w lodówce ok. 7 dni. Dobrze jest go zamrozić, np. w opakowaniu na kostki lodu, i doprawiać nim sosy czy zupy w razie potrzeby.