Przed wojną były prawdziwym rarytasem. Dziś młodzi krzywią się na ich widok

Szpik kostny to produkt o wysokich walorach smakowych. Mimo że wiele osób może krzywić się na myśl o jedzeniu szpiku, w kuchni francuskiej uważa się go za rarytas. Przy odpowiednim przygotowaniu nabiera kremowej konsystencji, co sprawia, że jest doskonałym dodatkiem do pieczywa. Wiadomo o tym nie od dzisiaj - przepis na szpikowe grzanki znajdziemy w książkach kucharskich z początków XX wieku. Zobacz, jak przygotować tę nietuzinkową przekąskę.

Szpik kostny można przygotować na różne sposoby, np. piec w piekarniku, gotować w rosole lub smażyć na patelni. Można go jeść na ciepło lub na zimno, np. na kanapkach lub jako przystawkę. Ma delikatny smak i kremową konsystencję, można go doprawić solą, pieprzem, czosnkiem, ziołami lub innymi przyprawami według własnego gustu. Świetnym pomysłem na przekąskę z wykorzystaniem tego produktu są grzanki ze szpikiem.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Szpik kostny był podstawą diety naszych przodków. Praludzie, zanim stali się efektywnymi myśliwymi, żywili się resztkami po uczcie dzikich zwierząt. Używając kamiennych narzędzi, rozłupywali kości, aby pozyskać szpik. Później produkt ten stanowił element kuchni ubogiej części społeczeństwa, by współcześnie przeobrazić się w rarytas.

Przepisy na wykorzystanie szpiku kostnego znajdziemy m.in. w książkach kucharskich z okresu międzywojennego. W wydanym w latach 30. XX wieku poradniku kulinarnym "Życie praktyczne" autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej (publikującej w międzywojennej Polsce pod pseudonimem Pani Elżbieta) widnieje receptura na grzanki ze szpikiem kostnym.

 (...) Wkładając rurę do rosołu należy oba jej końce zawinąć szmatkami czystego płótna i mocno je obwiązać grubą nitką, aby cenny szpik nie wypłynął. Jeżeli kawałek rury ma około 15 cm. długości, przygotowujemy dziesięć grzaneczek z bułki, chleba pytlowego, a nawet czarnego, razowego. Grzanki te powinny być długie i szerokie na pięć do sześciu centymetrów, a grube na półtora centymetra. Pośrodku każdej grzanki należy zrobić ostrym nożykiem dwucentymetrowe wgłębienie, uważając, aby nie uszkodzić dna grzanki. Grzanki te należy zrumienić na szmalcu, lub na maśle z dodatkiem oliwy, aby były ładnie rumiane, a nie przypalone. Przed podaniem wyjmujemy rurę z rosołu, odwiązujemy płótno, wyrzucamy cały szpik na deseczkę, dajemy mu nieco przestygnąć, aby się nie rozpadł przy krajaniu. Krajemy w plasterki półtoracentymetrowe, kładziemy po plasterku w zagłębienia w grzankach, solimy miałką solą, posypujemy odrobiną pieprzu, lub łagodnej papryki, obficie tartym, ostrym serem i wstawiamy na parę minut do bardzo gorącego pieca. Podajemy do stołu na gorącym talerzu, przykryte drugim gorącym talerzem, aby nie wystygły. Mogą służyć jako bardzo wykwintne paszteciki lub jako przekąska po wódce.

Przygotowanie grzanek według powyższego przepisu może przysporzyć trudności, dlatego proponujemy nieco łatwiejszy sposób na pozyskanie szpiku z kości i przygotowanie na jego bazie pysznych grzanek. Najpierw należy zaopatrzyć się w kości, najlepiej wołowe (2-3 kości na osobę), od sprawdzonego dostawcy. Szukaj kości, które w przekroju ujawniają dużo szpiku. Kości włóż do miski, zalej zimną wodą gazowaną i dodaj sporo soli. Tak przygotowane odstaw na noc do lodówki, aby kości oczyściły się z krwi.

Następnego dnia osusz kości, oczyść z wierzchniej warstwy i włóż do naczynia żaroodpornego. Dopraw je mieszaniną czosnku, rozmarynu i oliwy. Kości piecz przez ok. 20-30 minut w 180 st. C. Szpik będzie unosił się ponad kość. Gotowy szpik wydłub z kości za pomocą małej łyżeczki lub noża, a następnie podaj go na grzance.