Przedwojenny specjał. Nazwa może zmylić niejednego smakosza
Dla współczesnego Polaka jedzenie tego sympatycznego gada wydaje się barbarzyństwem, ale niegdyś traktowano jego mięso jako zwyczajny produkt i bazę m.in. pysznej, sycącej zupy, idealnej na jesień czy zimę. Jak przyrządzić ją bez udziału żółwia?
18.11.2023 16:15
"Najlepszą zupę przygotuje się z płetw żółwia, pomidorów, papryki i oliwy. Jest zawiesista i tłusta. Co za kolory, co za zapach" – zachwycał się Melchior Wańkowicz książce "Królik i oceany", czyli zbiorze reportaży z podróży po Ameryce, którą odbył na przełomie lat 50. i 60. XX wieku.
Wybitny pisarz raczy się zupą żółwiową nad Zatoką Meksykańską, ale potrawa była od wieków popularna w całej Ameryce, choć w każdym regionie przyrządzano ją według trochę innej receptury, np. w Kanadzie specjał przygotowywano na bazie siekanego mięsa żółwia i podawano z ugotowanymi na twardo jajkami.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
W Europie jako pierwsi walory tej pysznej zupy odkryli mieszkańcy Wysp Brytyjskich, gdzie już przed wiekami docierały ogromne ilości żółwi, wyławianych m.in. na Zanzibarze. Jednego ze współczesnych sprzedawców tych zwierząt malowniczo opisała Małgorzata Szejnert w książce "Dom żółwia. Zanzibar":
"(…) lubi dotykać płetw, przepada za stekiem z żółwia błotnego, a zupę z żółwia zielonego uważa za królową wszystkich zup świata. To jest taka zupa – powiada, że można nią nakarmić trzymiesięczne dziecko. Nic mu nie będzie i poprosi o więcej".
Jak żółw nad ogniem
Tradycyjną angielską zupę żółwiową gotowano na bazie mocnego, aromatycznego rosołu przyrządzanego z wielu gatunków mięs, w tym żółwiego, a obowiązkowym dodatkiem był także alkohol: madera albo sherry.
Podobnym daniem raczyła się także polska szlachta – nad Wisłę dotarło prawdopodobnie z kuchni francuskiej, która zaadaptowała brytyjskie przepisy. Piotr Adamczewski, krytyk kulinarny "Polityki" opisywał na blogu:
"Zupa mogła być robiona na sposób angielski, czyli na rumiano lub prościej, czyli gotowana z masłem, pieprzem kwiatem muszkatołowym, śmietaną i grzankami z bułki. Z tego przysmaku nikt nie rezygnował. Mimo że okrutny gospodarz dla zabawy opowiadał biesiadnikom, jak to się przyrządza: żywemu żółwiowi należy obcinać nad ogniem głowę, nóżki i ogon, następnie zdjąć pancerz, mięso pokrajać na części. Goście tego nie słuchali, bo szczęk sztućców zagłuszał opowieść".
Przepisy na zupę żółwiową pojawiały się w wielu rodzimych książkach kucharskich. Wincenta Zawadzka, autorka popularnego na przełomie XIX i XX w. poradnika kulinarnego radziła, by "wziąć trzy żółwie, wyjęte ze skorup, bez nóg i głów, oczyścić je, ugotować z włoszczyzną, pieprzem i solą i półtora litra zielonego grochu".
W monumentalnym dziele "Uniwersalna książka kucharska" z 1926 r. Maria Ochorowicz-Monatowa notowała:
"U nas bardzo rzadko można dostać żywego żółwia, zresztą pozostawiam kucharzom uciechę obcinania mu nad ogniem głowy i nóg i spuszczania krwi. W handlach za to można dostać w puszkach konserwę z żółwia, z której w ten sposób robi się zupa: ugotować rosół z mięsa z korzeniami, dodawszy trochę bulionu lub ekstraktu Liebiga, rozpuścić w nim galaretę będącą w puszce, mięso pokrajać w paseczki, wrzucić kilka pieczarek poszatkowanych i uduszonych w maśle, wlać kieliszek madery i zagotować razem z zaprażką rumianą, z łyżki masła i pół łyżki maki kartoflanej, i wydać na stół".
Z czasem popularność zaczęły zdobywać receptury na zupę żółwiową bez… żółwia, którego trudno osiągalne mięso zastępowano cielęciną, podrobami czy rybami. Taka alternatywna wersja słynnego przysmaku może być równie pyszna, co oryginał.
Zupa żółwiowa – przepis
Smakowitą "zupę żółwiową" przyrządzimy choćby według przepisu Magdy Gessler, która dla potrzeb kuchennej rewolucji w lubelskiej restauracji "Orient-Express" twórczo zaadaptowała recepturę pochodzącą ze kultowej XIX-wiecznej książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych".
Do przygotowania potrawy potrzebujemy: ozorków cielęcych (4 sztuki), cielęcej główki (połówka), wody (2 litry), cytryny, madery lub innego czerwonego słodkiego wina (4 łyżki), marchewki (2), selera, masła i mąki (po łyżce), liści laurowych, ziela angielskiego, pieprzu i soli.
Ozorki i główkę cielęcą gotujemy do miękkości w wodzie z włoszczyzną i przyprawami. Później wyjmujemy mięso z wywaru, ozorki obieramy ze skóry i kroimy w cienkie paski, obieramy też główkę. Bulion zaprawiamy masłem, mąką i winem. Dodajemy pokrojone mięso i serwujemy. Przed podaniem zupę można posypać koperkiem albo wzbogacić jej smak pokrojonymi oliwkami.
Ciekawy przepis na zupę żółwiową proponuje też Anna Gąsiorowska w magazynie "Palce lizać". Mięso gada zastępuje w nim filet z białej ryby (500 g), który kroimy w kostkę, zalewamy wodą (2 l), doprowadzamy do wrzenia i gotujemy powoli, zbierając powstałą pianę.
Na patelni rozgrzewamy masło (2 łyżki), dodajemy obrane i rozdrobnione warzywa: pietruszkę, marchewkę, kawałek pora, cebulę i selera naciowego (2 gałązki), dusimy, po czym przekładamy do garnka z rybą. Dodajemy koncentrat pomidorowy i kukurydzę konserwową (po 2 łyżki), doprawiamy solą i pieprzem.
Zupę zagęszczamy zasmażką przygotowaną z masła i mąki (po łyżce). Przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki oraz szczypiorkiem.
