Przypomina placek ziemniaczany, ale jest jeszcze smaczniejszy. Kurpiowski specjał

Kurpie to nie tylko nazwa regionu, ale również niezwykłej grupy etnicznej, od XV wieku zamieszkującej zalesione tereny północnego Mazowsza i Podlasia, przede wszystkim Puszczę Białą i Puszczę Zieloną. Jej przedstawiciele początkowo mówi o sobie "puszczacy", dopiero później zaczęto nazywać ich Kurpiami, od kurpsi, czyli butów wyrabianych z lipowego łyka. Stworzyli niepowtarzalną, barwną kulturę, z oryginalnymi obyczajami, architekturą, rękodziełem, śpiewem, tańcem oraz kulinariami.

Kuchnia Kurpiów była prosta i smaczna, oparta przede wszystkim na darach lasu (grzybach, jagodach, borówkach, miodzie czy dziczyźnie), a także warzywach i różnego rodzaju kaszach. W jadłospisie mieszkańców tego regionu duże znaczenie odgrywały ziemniaki, z których przyrządzano m.in. placki zwane rejbakami.

Nazwa specjału pochodzi od kurpiowskiego słowa rejbować, czyli trzeć na tarce, ponieważ jego bazę stanowiły starte kartofle wzbogacone rozmaitymi dodatkami, zazwyczaj cebulą, wędzonym boczkiem i kiełbasą. Wypiekano je na blasze w piecu, aż uzyskały złocistą, chrupiącą skórkę. Następnie były krojone w plastry i serwowane z dodatkiem śmietany, zsiadłego mleka, sosu grzybowego, kiszonej kapusty lub ogórków. Placki podawano jako danie główne albo dodatek do innych potraw, zwykle mięsnych.

Rejbaki kurpiowskie wciąż cieszą się dużą popularnością, zwłaszcza na rozmaitych festynach i imprezach regionalnych. Coraz częściej pojawiają się także w menu restauracji serwujących dania tradycyjne. Bez trudu przygotujemy je również w domu. Jak się do tego zabrać?

Podstawą kurpiowskich placków są oczywiście ziemniaki. Bardzo duże znaczenie ma ich odmiana. Do przygotowania rejbaków najlepiej nadają się kartofle typu B (flaming, irga, irys, orlik, sante) lub C (bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw). Charakteryzuje je wysoka zawartość skrobi, czyli składnika w dużym stopniu wpływającego na jakość i pożądaną konsystencję placków.

Jak sprawdzić, czy mamy właściwe ziemniaki? Kroimy kartofla na pół i pocieramy o siebie obie części. Jeśli będą się sklejały, to znak, że nadają się do przyrządzenia potrawy. Ziemniaki muszą być starsze, jesienne, ponieważ młode zawierają zbyt dużo wody.

Ziemniaki (3 kg) trzemy na tarce o małych oczkach, a następnie przekładamy na duże sito umieszczone nad miską. Dokładnie odciskamy sok, który pozostawiamy na kwadrans, by na dnie osiadła warstwa skrobi, zwana niegdyś krochmalem. Następnie zlewamy wodę z wierzchu, a osad dodajemy do kartofli.

Na tarce ścieramy też dwie cebule. Wędzony boczek i dobrej jakości kiełbasę (po pół kilograma) kroimy w kostkę i podsmażamy. Dodajemy do masy ziemniaczanej, razem z cebulą, surowym jajkiem, mąką pszenną (1-2 łyżki), doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy.

Masę przekładamy do okrągłej formy, wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą. Pieczemy około półtorej godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st., aż wierzch stanie się rumiany.

Rejbak najlepiej smakuje na ciepło, z ogórkiem lub kapustą kiszoną.