Rosną przez cały rok. Ususz i wrzuć do zupy tajskiej

Kilka dni temu wzięłam udział w spacerze z Zielarką z Kampera, która opowiadała o tym, co dobrego rośnie tuż za ogrodzeniem działki, pod blokiem czy na pobliskiej łące. Wiem, że otacza nas naturalne bogactwo, ale i tak zaskoczyło mnie to, jak wiele jadalnych roślin znajduje się blisko mnie. Najbardziej moją uwagę przyciągnęły elastyczne uszaki, czyli polskie grzybki mun, które obrastają pnie bzów malowniczymi kępami.

Uszak bzowy ma w Polsce również inne nazwy: grzyb brzozowy, ucho judaszowe czy ucho bzowe, co nawiązuje do jego kształtu i miejsc występowania. Jest to grzyb pasożytniczy, który najczęściej oblepia pnie bzów, ale także innych drzew liściastych, często osłabionych lub martwych. Co ciekawe, pojawia się w ciągu całego roku, ale najłatwiej go zobaczyć po kilkudniowych deszczach, kiedy w lesie jest wilgotno. Wtedy zbiory są obfite, ponieważ na pniach pojawiają się całe kępy uszaków.

Kiedy uszaki jeszcze rosną na drzewach, ich zamszowa powierzchnia znajduje się na zewnątrz, a kapelusz tworzy coś w rodzaju miniaturowych parasolek. Matowa powierzchnia naznaczona jest żyłkami, które przypominają nerwy w małżowinie usznej. Wewnętrzna strona jest gładka i błyszcząca. Trudno pomylić uszaki z innymi grzybami, ale jeśli nie masz pewności, nie zrywaj ich lub skonsultuj się z bardziej doświadczoną osobą.

Grzyby wystarczy odciąć od pnia, po czym należy je oczyścić na sucho – nie można ich myć, ponieważ wtedy mogą się szybciej zepsuć. Następnie możesz je przechowywać w papierowej torebce w lodówce do 3–5 dni lub wysuszyć na pergaminie, w suszarce do grzybów lub w piekarniku w temperaturze 40–50 stopni Celsjusza, najlepiej z włączonym termoobiegiem i przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Kiedy grzyby znacznie się skurczą, staną się kruche i podatne na złamania, to znaczy, że są już odpowiednio dobrze wysuszone. Jeśli suszyłeś je w piekarniku, pozostaw je do ostygnięcia, a następnie przełóż do szczelnych szklanych słoików. Przechowuj w zacienionym i suchym miejscu.

Ususzone grzyby wystarczy namoczyć w letniej wodzie lub chwilę podgotować na małym ogniu, aby napęczniały i odzyskały swoją charakterystyczną konsystencję. Jest ona ważna symbolicznie w kuchni chińskiej, której potrawy dążą do pełni smaków i tekstur. Grzyby mun mają również znaczenie lecznicze, a szczególnie podkreślana jest ich rola w budowaniu odporności.

Miękkie grzyby możesz pokroić w paski i wrzucić do prostej sałatki w stylu azjatyckim – z cebulą dymką, sosem sojowym i octem ryżowym. Sprawdzą się również w zupach tajskich, takich jak Tom Yum czy Tom Kha, jak również w szybkich daniach z patelni typu stir-fry. Uszaki same w sobie praktycznie nie mają smaku i zapachu, co sprawia, że dobrze wypadają w różnych kompozycjach, dodając potrawom niebagatelnego uroku i odżywiając organizm sporą porcją błonnika, witamin z grupy B, żelaza, cynku, potasu, magnezu i przeciwutleniaczy.

Pamiętaj o najważniejszych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną. Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.