Omijaj szerokim łukiem. Naukowcy potwierdzili, że powoduje rozwój nowotworów

W tym artykule skupimy się na żywności, która na podstawie aktualnych badań naukowych ma związek z rozwojem nowotworów. Co to za produkty? Sprawdźmy to!

Nowotwory są drugą z najczęstszych przyczyn śmierci Polaków. Na ich rozwój mają wpływ uwarunkowania genetyczne, palenie papierosów, alkohol, narażenie na niektóre substancje chemiczne oraz dieta. Ostatnie lata badań nad wpływem żywności na nasze zdrowie wykazały, że niektóre produkty spożywcze i obecne w nich związki, takie jak np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) odznaczają się wysokim potencjałem nowotworowym. Aby móc je łatwiej zidentyfikować Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) stworzyła listę czynników i substancji wpływających na rozwój raka. Poszczególne składniki zostały przydzielone do jednej z 4 grup:

1. Grupa 1 – Kancerogenne dla ludzi
2. Grupa 2A – Prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi
3. Grupa 2B – Możliwie kancerogenne dla ludzi
4. Grupa 3 – Nie podlegają jako kancerogenne dla ludzi

Przyjrzyjmy się bliżej produktom, które znalazły się w grupie 1 i grupie 2A.

Wśród powszechnie spożywanych produktów spożywczych, przetworzone mięso jest jedynym, które zostało sklasyfikowane jako rakotwórcze dla ludzi i umieszczone w grupie 1. Oznacza to, że istnieją wiarygodne dowody naukowe wskazujące na związek między spożywaniem przetworzonego mięsa a zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka.

Za mięso przetworzone uważa się te produkty mięsne, które zostały poddane soleniu, peklowaniu, suszeniu, fermentacji, wędzeniu lub innym procesom, których zadaniem jest poprawić ich smak lub dłużej utrzymać świeżość.

Przykładami przetworzonego mięsa są:

• salami,
• pasztet,
• wędliny,
• parówki,
• kiełbasy,
• mięso suszone,
• mięso wędzone,
• konserwy mięsne.

Przetworzone mięso uznano za rakotwórcze ze względu na szkodliwe substancje, które powstają podczas jego przetwarzania. Przede wszystkim przy obróbce termicznej mięsa w wysokiej temperaturze dochodzi do wytworzenia rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Ponadto do peklowania mięsa używa się substancji konserwujących, jakimi są azotany i azotyny. W trakcie przetwórstwa produktów mięsnych wchodzą w reakcję z obecnymi w mięsie aminami, wytwarzając toksyczne nitrozoaminy.

Mięso przetworzone przyczynia się m.in. do rozwoju nowotworu jelita grubego. Okazuje się, że codzienne spożywanie ok. 50 g dziennie (jest to jedna parówka lub ok. 4 plastrów wędliny) tego rodzaju mięsa zwiększa ryzyko jego rozwoju aż o 18 proc.

W grupie 2A znalazły się wszystkie te produkty, co do których istnieją pewne przesłanki, aby uznać je za rakotwórcze, lecz potrzeba większej ilości badań do ostatecznego potwierdzenia tej tezy.

Czerwone mięso a nowotwory

Jednym z produktów umieszczonych w tej grupie jest czerwone mięso, tj.:

• baranina,
• wołowina,
• dziczyzna,
• jagnięcina,
• wieprzowina.

Czerwone mięso wyróżnia się wysoką zawartością łatwo przyswajalnego białka, a także składników mineralnych, takich jak żelazo czy cynk. Jednakże pojawiły się pewne dowody z badań epidemiologicznych, mówiące o jego wpływie na rozwój raka jelita grubego, trzustki i prostaty u ludzi.

Dlaczego mięso czerwone znalazło się w tej grupie? Ma to związek z powstającymi podczas obróbki termicznej szkodliwymi substancjami, takimi jak wcześniej wspomniane wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne czy też heterocykliczne aminy aromatyczne. Związki te występują także w mięsie przetworzonym, lecz w przypadku mięsa czerwonego ich ilości są nieco mniejsze.

Akrylamid a nowotwory

Akrylamid nie jest produktem spożywczym, lecz powstaje w wyniku przetwarzania wielu z nich. Akrylamid to efekt reakcji Maillarda, która jest procesem chemicznym zachodzącym pomiędzy cukrami, takimi jak glukoza i fruktoza, a aminokwasami. Ma ona miejsce podczas obróbki termicznej żywności w temperaturze powyżej 120°C, takiej jak pieczenie, smażenie, grillowanie czy opiekanie. Pod wpływem tej reakcji produkty spożywcze uzyskują brązowe zabarwienie. Akrylamid w największych ilościach znajduje się w takich produktach jak:

• frytki,
• kawa,
• chipsy,
• krakersy,
• pieczywo,
• płatki śniadaniowe.

Akrylamid jest substancją rakotwórczą dla myszy i szczurów. Wykazały to liczne badania, w których zwierzęta karmiono tą substancją. Powodowała ona rozwój nowotworów skóry, jąder i tarczycy. Badania te mogą więc sugerować, że akrylamid może mieć podobne oddziaływanie na ludzi. Niektóre analizy wykazują związek pomiędzy spożyciem akrylamidu a rozwojem nowotworu nerki, piersi czy endometrium. Jednakże tych badań na ten moment jest zbyt mało, aby związek ten ostatecznie potwierdzić.

Żywność wysoko przetworzona może zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów. Dlatego wielu lekarzy i dietetyków zaleca ograniczanie lub całkowite wykluczanie jej z diety. Szczególnie niebezpieczne jest przetworzone mięso, które zostało uznane przez naukowców za produkt kancerogenny dla ludzi. W przypadku pozostałych produktów, które mieszczą się w grupie prawdopodobnie kancerogennej dla ludzi, nie ma wystarczającej liczby danych, które wskazywałyby na konieczność wykluczenia ich z diety. Jednakże w tym przypadku rozsądne wydaje się spożywanie ich z umiarem.

Dietetyczka Agata Soroczyńska dla Wirtualnej Polski

Bibliografia:

1. Farvis S. M., i in.: Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies, Eur J Epidemiol. 2021 Sep;36(9):937-951.
2. https://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc/
3. Rifai R. i in.: A Review on Acrylamide in Food: Occurrence, Toxicity, and Mitigation Strategies, Int J Toxicol. 2020 Mar/Apr;39(2):93-102.
4. https://www.who.int/