Doświadczona grzybiarka radzi, co zrobić po powrocie z lasu do domu. Żaden grzyb się nie zmarnuje

Większość grzybów bez problemu można szybko umyć pod bieżącą wodą. Ewentualnie do suszenia możecie jedynie oczyścić je szmatką lub ręcznikiem papierowym; ja zakładam do tego gumowe rękawiczki. Jeśli rzetelnie czyściliście grzyby w lesie, teraz pozostaje je tylko przejrzeć, wygrzebać pozostałości przedzierania się przez krzaki, porozdzielać na grupki do różnorakiego przetworzenia.

Starsze suszę, nie myjąc, młode przerabiam, jak się da. Niektóre grzyby, na przykład maślaki, musicie obrać ze skórki. Warto przygotować sobie do tego odpowiednie stanowisko z nakryciem stołu (sprawdza się gazeta albo cerata), miskami, nożem i ręcznikiem. Ściągnijcie też całą rodzinę. Jeśli musicie przechowywać grzyby w lodówce, powinniście zostawić je oczyszczone ręcznie, ale nieumyte. Pamiętajcie, że jeśli są bardzo brudne, podeschną w lodówce i następnego dnia trudniej będzie je doczyścić. Z tego powodu staram się nic nie zostawiać na następny dzień lub tylko najtwardsze okazy.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Nie wszystkie gatunki możecie przechować. Czernidłak kołpakowaty, dojrzała pieczarka łąkowa czy suchogrzybek złotopory nie dotrwają do następnego dnia i musicie zająć się nimi od razu. Już podczas wstępnej selekcji w lesie warto odrzucić wszystkie zaczerwione owocniki, żeby nie zainfekować całych zbiorów. Czerwie bowiem przełażą z grzyba na grzyb, suszą się wraz z miąższem, a potem radośnie unoszą się na powierzchni zupy (wcale nie toną), budząc konsternację wrażliwców.

Najwięcej moich zbiorów kończy ususzona, gdyż susz jest lekki i łatwy w przechowywaniu. Surowe grzyby można przygotować do suszenia na wiele sposobów. Niektórzy suszą całe kapelusze, których później używają w takiej właśnie formie, lub kruszą je albo kroją po obgotowaniu. Inni od razu kroją grzyby w plastry lub kostkę. Ja wykorzystuję wszystkie te sposoby do różnych grzybów.

Nie powinno się suszyć w wysokiej temperaturze, ale czasem ma się więcej grzybów niż możliwości przerobowych i trzeba jakoś kombinować. Powszechnie używane elektryczne suszarki są niestety mało wydajne przy dużym zbiorze. W ostateczności można użyć piekarnika z termoobiegiem ustawionego na najniższą temperaturę.

Grzyby układa się na kratce przykrytej papierem do pieczenia i suszy przy uchylonych drzwiczkach. Można też suszyć grzyby na kaloryferze. Warto pamiętać o tradycyjnym nawlekaniu na sznurki i suszeniu na słońcu. U mnie grzyby suszą się na domowej roboty piętrowych sitach ustawionych na kuchni kaflowej.

Mam w planie zbudowanie w ogrodzie specjalnej suszarni pełnej siatkowych półek. Prawdopodobnie trochę drożej można kupić przez Internet zarówno ceglane, jak i kamienne suszarnie ogrodowe, a także wolno stojące szafy suszące z dużą liczbą półek. Również suszarki elektryczne są już znacznie większe i sprawniejsze niż jeszcze kilka lat temu.

Tradycyjnie grzyby przechowywało się w lnianym worku, to jednak najczęściej kończyło się robakami. Moje grzyby siedzą w słoikach i dużych plastikowych pudłach w towarzystwie kilku listków laurowych. Muszą być tylko dobrze ususzone. Te grzyby, które będę chciała usmażyć na patelni, najpierw od kilkunastu minut do kilku godzin moczę w wodzie. Suszone grzyby są lekkie, więc gdy się moczą, przyciskam je do dna drugą miską. Namoczone najlepiej smakują suszone smardze, lejkowce, siedzunie i czubajki. Możecie także spróbować mleka i zobaczyć, co wam bardziej odpowiada. Grzyby ususzone na bardzo krucho możecie natomiast zemleć na proszek przyprawowy.

Niektóre grzyby, jak prawdziwki czy podgrzybki, możecie mrozić na surowo, jeśli są młode i twarde. Najlepiej przechowują się grzyby wcześniej w jakiś sposób przetworzone. Mogą być tylko zblanszowane (krótko gotowane) w solonej wodzie, przesmażone lub wstępnie podduszone. Mrozić też można gotowe dania – na przykład sos do makaronu.

Marynowanie to bardzo popularna metoda konserwowania grzybów. Marynować można grzyby zarówno blaszkowe, jak i rurkowe, chociaż ja zdecydowanie wolę te pierwsze. A jeśli marynuję grzyby rurkowe, to tylko bardzo młodziutkie, używając także trzonów. Z grzybów blaszkowych do marynowania wykorzystuję tylko kapelusze. Ta metoda zawsze zakłada użycie octu, najczęściej w stosunku około 1 do 3 lub 1 do 2 na korzyść wody (jeśli ktoś, podobnie jak ja, woli grzyby bardziej octowe).

Do zalewy, którą gotuje się oddzielnie, wrzuca się liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, cukier, sól; można dodać gorczycę, cebulę, więcej cukru i przyprawy korzenne. Warto spróbować marynaty i doprawić ją do smaku, grzyby będą miały taki sam smak, tylko mniej octowy. Zanim wszystko połączycie, musicie grzyby wstępnie obgotować w słonej wodzie, wystarczy chwilę – minutę lub dwie. Dzięki temu oczyszczą się i wstępnie zakonserwują. Na tym etapie możecie dodać odrobinę cytryny albo kwasku cytrynowego, żeby ciemne grzyby nie straciły koloru.

Następnie obgotowane grzyby wrzućcie do gotującej się marynaty na 5 minut. Później przełóżcie je do słoików i zalejcie wrzącą zalewą. Żeby grzyby przetrwały dłużej niż rok, należy je dodatkowo pasteryzować we wrzątku, w piekarniku albo w zmywarce (tak, można pasteryzować przetwory w zmywarce), jednak delikatniejsze grzyby na pewno się przy tym rozpadną. Jeśli więc macie pewność, że przetwory zjecie do następnego sezonu, a gorące grzyby zalaliście wrzącą zalewą, to pasteryzację możecie sobie odpuścić. Szczególnie jeśli lubicie dużo octu w marynacie. Moje grzyby w słoikach ledwo doczekują Bożego Narodzenia, więc nie muszę się przejmować.

Grzyby lubią masło i sól, to wystarczy, żeby wydobyć głębię i charakterystykę ich smaku. Obmyjcie je wodą, szczególnie te zapiaszczone, a później wysuszcie ściereczką lub ręcznikiem papierowym i będą gotowe do smażenia. Nie wolno tylko wkładać ich za dużo naraz, bo zawierają sporo wody, która uwolni się na patelnię, i zaczną się dusić, a nie podsmażać. Jeśli po smażeniu grzyby mają wylądować w innej potrawie, możecie w trakcie smażenia dodać do masła trochę oleju, dzięki czemu nie trzeba będzie ciągle pilnować patelni (masło się przypala).

Jeśli używam grzybów surowych, zawsze przed dodaniem do potrawy wstępnie przesmażam je na maśle. To uwydatnia ich smak. Podobnie z większymi ilościami grzybów suszonych. Najpierw je obgotowuję, później chwilkę przesmażam na maśle i dodaję do głównego dania, które następnie duszę lub gotuję. Jeżeli to pojedyncze grzyby do smaku, na przykład do rosołu, po prostu wrzucam garść suszu. Zupy ze świeżych grzybów gotuję na intensywnym wywarze warzywnym lub mięsno-warzywnym. Tylko duża liczba owocników pozwoli uzyskać intensywny smak potrawy.

Zasalanie polega na konserwowaniu kapeluszy grzybów solą kamienną – solidnym przesypywaniu ich warstwowo w dobrze wyparzonym słoiku. Grzyby należy wcześniej wstępnie obgotować i obsuszyć. Niektórzy konserwują tak także grzyby rurkowe, na przykład maślaki czy borowiki, ale uważam, że zdecydowanie lepsze są blaszkowe. Po dokładnym opłukaniu takie grzyby nadają się do sosów lub innych potraw, ale koniecznie próbujcie, czy trzeba jeszcze używać soli. Solone gąski i rydze możecie usmażyć, panierowane lub nie, na patelni, oczywiście na maśle.

Bardziej skomplikowanym procesem konserwacji grzybów jest kiszenie. W trakcie fermentacji największa ilość wartościowych składników pozostaje w owocniku i soku. Kiszone grzyby możecie zjeść, a sokiem zakwasić takie zupy jak grzybowa, żur, barszcz. Także do tego rodzaju przetwarzania najlepiej nadają się młode, twarde grzyby blaszkowe.

Najpierw trzeba je chwilkę obgotować, następnie ułożyć w wyparzonych słoikach razem z tradycyjnymi przyprawami do kiszenia, jak ziele angielskie, czosnek, pieprz. Możecie dodać marchewkę, gorczycę, chrzan czy koper. Zalewa to woda z solą i odrobiną cukru w proporcjach 1 litr wody, 1 czubata łyżka soli kamiennej, szczypta cukru. Cukier jest niezbędny do rozpoczęcia fermentacji; żywią się nim bakterie. Woda może być przegotowana lub z kranu.

Grzyby kiście w glinianym garnku, przygniecione wyparzonym talerzem i kamieniem, albo w słoiku przykrytym na górze papierem woskowym z mniejszym, także wyparzonym kamykiem. Grzyby nie mogą mieć żadnego dostępu do tlenu, muszą być cały czas zanurzone w płynie. W fazie fermentacji powinny stać w temperaturze pokojowej, ale później musicie je przechowywać w lodówce lub chłodnej piwnicy. Metoda ta wymaga ciągłego doglądania i zbierania szumów z powierzchni, chociaż i to nie gwarantuje sukcesu. Grzyby kiszone często nie wychodzą, ale może po prostu to ja nie mam ręki do kiszenia.

Fragment pochodzi z książki "Polowanie na grzyby" Zofii Leszczyńskiej-Niziołek