Czy suszony czosnek jest równie zdrowy jak świeży? Wiele osób nie wie o jednym

Czosnek jest znany od tak dawna, że pewnie i dinozaury miały przyjemność poczuć jego aromat na wielgaśnych podniebieniach. To właśnie przez ten wysublimowany aromat oraz zaciekawiający smak trudno wyobrazić sobie wiele potraw bez tego składnika. W sklepach coraz częściej pojawia się jednak jego wygodna alternatywa, czyli czosnek suszony w formie granulatu lub proszku. Taki produkt ma długi termin przechowywania oraz można go szybko dodać do potrawy bez obierania ząbków i brudzenia sobie rąk. Pojawia się jednak pytanie, czy suszona forma zachowuje podobną wartość odżywczą do tej, którą oferuje świeży czosnek?

Czosnek przyciąga uwagę badaczy żywienia głównie ze względu na obecność związków siarki. Najbardziej znanym z nich jest allicyna, czyli substancja powstająca po naruszeniu ząbka poprzez rozgniecenie lub posiekanie. W ząbkach znajdują się także składniki mineralne, między innymi potas, fosfor oraz mangan. Pojawia się również niewielka ilość witaminy B6 oraz witaminy C. Czosnek naturalnie łączy się z dietą śródziemnomorską, w której często wykorzystuje się go w warzywach, sosach oraz potrawach na bazie oliwy. Wystarczy go naprawdę niewiele, żeby mocno zmienić smak całego dania.

Suszony czosnek powstaje z obranych ząbków, które najpierw kroi się na cienkie plastry, a następnie poddaje procesowi suszenia. Najczęściej wykorzystuje się suszenie gorącym powietrzem w temperaturze około 50-70 st. C. W takiej sytuacji woda stopniowo odparowuje, a produkt staje się lekki i kruchy. Zawartość wody spada zwykle do około 5-7 procent. Dzięki temu czosnek może być spokojnie przechowywany przez wiele miesięcy. Po wysuszeniu plastry rozdrabnia się na różne formy. Chodzi dokładniej o granulat, drobny proszek, a nawet i płatki. Stopień rozdrobnienia jest ważny w kuchni, ponieważ proszek szybciej oddaje smak, natomiast granulat działa łagodniej i wolniej uwalnia aromat podczas gotowania.

Proces suszenia zmienia część właściwości odżywczych czosnku, ponieważ wysoka temperatura oraz kontakt z powietrzem wpływa na wrażliwe związki. Najbardziej podatna na takie warunki jest witamina C, której ilość w produkcie suszonym jest niższa niż w świeżym ząbku. Podczas suszenia zmienia się także aktywność enzymu allinazy, która odpowiada za powstawanie allicyny. Suszony czosnek zawiera zwykle mniej aktywnych związków siarki niż świeży. Stabilniejsze są natomiast składniki mineralne, takie jak potas, fosfor oraz mangan. Warto pamiętać, że usunięcie wody powoduje także sprasowanie składników w przeliczeniu na masę produktu. Oznacza to, że porcja suszonego czosnku mniejsza niż jeden ząbek jest w stanie dostarczyć podobną ilość minerałów.

Suszony czosnek zachowuje specyficzny aromat, jednak jego smak zwykle różni się od świeżego ząbka. W czasie suszenia część lotnych związków zapachowych ulega zmianie, dlatego aromat staje się łagodniejszy oraz bardziej równomierny. W potrawach czosnek w proszku lub granulacie rozprowadza się łatwiej niż świeży. Taka forma daje bardziej jednolity smak w sosach, marynatach oraz mieszankach przypraw. Warto pamiętać, że intensywność aromatu zależy także od momentu dodania do przyprawy. Granulat dodany na początku gotowania stopniowo odda i rozprowadzi smak, natomiast wsypany pod koniec będzie znaczniej intensywniejszy. Z kolei proszek działa szybciej, ponieważ drobna struktura przyspiesza kontakt z wilgocią oraz tłuszczem obecnym w potrawie. Tę formę najlepiej dodawać pod koniec gotowania lub wykorzystywać do zimnych sosów i dipów.

Suszony czosnek jest wygodniejszym rozwiązaniem w potrawach, w których liczy się równomierne rozprowadzenie smaku. Granulat dobrze czuje się w mieszankach przypraw do pieczonych warzyw, mięsa oraz ryb, ponieważ łatwo łączy się z solą, papryką oraz ziołami. Taka forma jest też praktyczna w suchych marynatach, czyli takich, które wciera się w powierzchnię produktu przed pieczeniem. Suszony czosnek często stosuje się także w panierkach, sosach sałatkowych oraz dipach na bazie jogurtu. W takich potrawach kawałki ząbków nie są zbytnio pożądane. Suszona forma może więc nadać aromat bez zmiany struktury dania. Dodatkową zaletą jest trwałość produktu, ponieważ szczelnie zamknięty czosnek suszony zachowuje jakość przez wiele miesięcy.

Przy wyborze suszonego czosnku warto przede wszystkim sprawdzić skład produktu. Najlepsza opcja zawiera jedynie czosnek, bez podejrzanych dodatków, które ciężko przeliterować. W sklepach pojawiają się także mieszanki przypraw z czosnkiem, dlatego warto poświęcić dłuższą chwilę etykiecie. Ważna jest również forma produktu. Granulat zwykle zachowuje aromat dłużej niż bardzo drobny proszek, ponieważ ma mniejszą powierzchnię kontaktu z powietrzem. Dobry suszony czosnek ma jasny kremowy kolor oraz mocny zapach po otwarciu opakowania. Bardzo blady kolor lub brak zapachu może świadczyć o długim przechowywaniu albo gorszej jakości surowca.

Natura to natura, więc nie należy ograniczać się jedynie do suszu. W daniach, w których ząbki smaży się na początku przygotowania, świeży czosnek daje mocniejszy aromat oraz charakterystyczny smak. Dotyczy to między innymi oliwy czosnkowej, makaronów, dań azjatyckich oraz sosów przygotowywanych na patelni. Suszona forma natomiast lepiej odnajdzie się w potrawach pieczonych, mieszankach przypraw oraz podczas długiego gotowania. Warto też pamiętać o proporcjach. Około 1/4 łyżeczki granulatu odpowiada zwykle jednemu średniemu ząbkowi czosnku, ponieważ suszenie usuwa wodę i sprasowuje część smaku.