Móżdżek cielęcy zalicza się do tak zwanej piątej ćwiartki, czyli jadalnych narządów i wnętrzności, które po uboju nie wchodzą w skład głównych części tuszy. Dziś rzadko trafia na talerze, głównie ze względu na barierę psychiczną oraz specyficzną, miękką strukturę. Świadomość, skąd pochodzi ten fragment mięsa, sprawia, że dla wielu jest on trudny do zaakceptowania. Zupełnie niesłusznie, ponieważ dawniej podroby stanowiły ceniony element kuchni.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Móżdżek wymaga po prostu odpowiedniej obróbki. Aby zbalansować jego kremową konsystencję, najlepiej usmażyć go na chrupko, wykorzystując na przykład japońską panierkę panko. Mięso to potrzebuje również mocnych dodatków o intensywnym smaku. Domowy majonez doprawiony szafranem, czosnkiem i musztardą sprawdzi się tutaj idealnie. Autorka bloga, Joanna Krzewińska, przygotowała ten przepis inspirując się warsztatami kulinarnymi z szefem kuchni Maciejem Majewskim.
Panierowany móżdżek cielęcy
Składniki:
- 320 g móżdżku cielęcego,
- 200 ml octu białego winnego,
- 4 liście laurowe,
- kilka ziaren pieprzu.
Panierka:
- 50 g mąki,
- 2 jajka,
- 100 g panko,
- olej do smażenia,
- sól pieprz.
Szafranowe aioli:
- 1 jajko,
- 20 g musztardy Dijon,
- 150 ml oleju,
- sól,
- cukier,
- pieprz,
- 5 ml soku z cytryny,
- 3 g czosnku,
- 0,5 g szafranu.
Sposób przygotowania:
- Włóż móżdżek cielęcy do garnka i zalej zimną wodą. Dodaj ocet, liście laurowe i pieprz.
- Gotuj przez 3 minuty od momentu wrzenia. Następnie przełóż móżdżek do zimnej wody i ostudź.
- Obierz wystudzony móżdżek z błony i podziel na mniejsze kawałki.
- Zaparz szafran w odrobinie gorącej wody i przecedź napar.
- Przygotuj aioli. Ubij jajko ze szczyptą cukru i soli. Cały czas ubijając, powoli wlewaj olej. Dodaj musztardę, przeciśnięty czosnek i sok z cytryny do smaku. Na koniec wymieszaj wszystko z naparem z szafranu.
- Kawałki móżdżku obtocz w mące, roztrzepanych jajkach i panierce panko.
- Smaż mięso na rumiano w głębokim tłuszczu. Gotowe kawałki wyjmuj na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar oleju.
- Podawaj usmażony móżdżek z przygotowanym szafranowym aioli.
