Wkładam do słoika i kiszę jak ogórki. Nie ma lepszego sposobu na zdrowe jelita i odporność

Zachwyca rubinowym kolorem, wybornym smakiem i niesamowitym aromatem, a przede wszystkim imponującymi wartościami odżywczymi. Nic dziwnego, że zakwas z buraków gości w polskiej kuchni od wieków. Jak przygotować go samodzielnie?

Kiszenie to jeden z najstarszych sposobów utrwalania żywności, stosowany w niemal każdym zakątku świata. Oprócz niepowtarzalnego smaku poddane fermentacji produkty mogą pochwalić się dużymi walorami odżywczymi – nie tylko utrwalają się w nich cenne dla zdrowia związki (choćby antocyjany), ale także rośnie stężenie witamin (np. witaminy C oraz witamin z grupy B), dodatkowo zaczynają wykazywać silne działanie probiotyczne. W wyniku kiszenia w warzywach zmniejsza się ilość cukru (jest zużywany przez bakterie odpowiedzialne za fermentację), mają również niższy indeks glikemiczny niż surowe.

Kisić można niemal wszystko. W Polsce od wieków przetwarza się w ten sposób buraka, obok marchwi najpowszechniej uprawiane warzywo korzeniowe, w którego produkcji jesteśmy prawdziwą potęgą – co roku zbiera się w naszym kraju ponad 350 ton czerwonych bulw, najwięcej w całej Unii Europejskiej.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Burak jest chętnie wykorzystywany w naszej kuchni, choć walory tego warzywa odkryliśmy dość późno, na szerszą skalę zaczęto je uprawiać dopiero w XVI wieku, mimo że w innych częściach kontynentu było cenione już w starożytności. Nasi przodkowie bardzo cenili buraczany zakwas, wykorzystywany jako baza barszczu, kapuśniaku i wielu innych potraw, wzbogacano nim np. bigos. O specjale wspomina Władysław Reymont w powieści "Chłopi", wyliczając dania wigilijne pojawiające się na stołach mieszkańców wsi Lipce:

"Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzybach z ziemniakami całemi, a potem przyszły śledzie w mące obtaczane i smażone w oleju konopnym, (…)".

W odróżnieniu od mdłego i ziemistego soku z buraka, zakwas jest znacznie smaczniejszy, słodko-kwaśny, o bogatym aromacie. Świetnie sprawdza się jako napój albo dodatek do koktajli, a także składnik wielu innych potraw. Ma jeszcze jedną zaletę – można go bez trudu przygotować w domu, co jest często lepszym rozwiązaniem niż zakup produktu w sklepie. Dlaczego? Unikniemy wówczas spożywania konserwantów i innych "ulepszaczy", które znajdziemy w sklepowych wyrobach.

Jak wszystkie kiszonki, także buraki po przejściu procesu fermentacji stają się silnym probiotykiem, bogatym w dobroczynne szczepy bakterii, które wspierają pracę układu pokarmowego, poprawiają perystaltykę jelit, wzmacniają odporność organizmu i oczyszczają go z toksycznych odpadów, obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, zmniejszają ryzyko rozwoju niektórych nowotworów (szczególnie raka jelita grubego), a także skutecznie powstrzymują procesy starzenia organizmu, w tym skóry.

Buraczany zakwas stanowi prawdziwą bombą witaminową, dostarcza pokaźnej dawki witaminy C (uznawanej za silny antyoksydant) oraz witamin z grupy B uczestniczących w ważnych procesach metabolicznych i odpowiadających za sprawność układu nerwowego oraz nasze samopoczucie. Zawarte w kiszonkach fitoncydy niszczą groźne bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego), a także wykazują działanie przeciwzapalne. Dzięki wysokiemu stężeniu żelaza produkt zaleca się osobom zmagającym się z anemią, a także pragnącym wzmocnić odporność.

Zakwas jest lekkostrawny i niskokaloryczny, ponieważ w wyniku fermentacji buraki tracą bardzo dużo cukru, przekształcanego m.in. w kwas mlekowy, który uchodzi również za skuteczne remedium na kaca, dlatego buraczany sok warto mieć pod ręką, gdy przesadzimy z alkoholem.

Do przygotowania zakwasu potrzebujemy dużego słoja, najlepiej 5-litrowego, który na początku wyparzamy.

Pochodzące ze sprawdzonego źródła, np. gospodarstwa ekologicznego, buraki (kilogram) myjemy, obieramy i kroimy, w kostkę lub dość cienkie plasterki. Przekładamy je do naczynia, dodajemy gorącą zalewę (1,5 litra wody zagotowujemy z rozgniecionym ząbkiem czosnku, 3-4 liśćmi laurowymi i ziarnami ziela angielskiego, 10 ziarenkami pieprzu oraz dwoma łyżeczkami soli). Składniki można docisnąć talerzykiem, by nie wypływały na powierzchnię, co zapobiegnie pleśnieniu. Słój szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce.

Kiszenie trwa zwykle 10-14 dni. Po tym czasie zakwas jest gotowy. W celach profilaktyczno-leczniczych pijemy go codziennie, po około pół szklanki. Najlepiej na czczo lub przed posiłkiem.

Buraczanego soku nie podgrzewamy, by nie stracił wartości odżywczych. Możemy go wykorzystać do przygotowania koktajlu oraz zup, nie tylko barszczu, ale również kapuśniaku czy fasolowej.

Oczywiście nie wyrzucamy też kiszonych buraków. Przyrządzimy z nich np. sałatkę albo smaczną pastę do kanapek (wystarczy zblendować buraki z białą fasolą lub ciecierzycą z puszki, czosnkiem, posiekaną natką pietruszki oraz odrobiną soku z cytryny, doprawiając solą i pieprzem). Możemy je pokroić w cieniutkie plasterki i zaserwować jak carpaccio, posypując pokruszonym kozim serem albo fetą i podprażonymi na patelni ziarnami słonecznika. Kiszone buraki warto też podać jako dodatek do mięsnych dań obiadowych.