Wystarczy pół łyżeczki. Mięso w gulaszu raz-dwa mięknie i rozpływa się w ustach

Po raz kolejny soda oczyszczona potwierdza swoje uniwersalne zastosowanie. Okazuje się, że potrafi również wyraźnie poprawić strukturę mięsa przeznaczonego na gulasz. Sprawdza się przy twardszych kawałkach wołowiny, łopatce wieprzowej czy mięsie z indyka, które znacznie szybciej traci soczystość.

To żadna magia, tylko czysta chemia – soda oczyszczona podnosi pH na powierzchni mięsa, co sprawia, że włókna nie kurczą się tak bardzo podczas smażenia i duszenia. W rezultacie mięso traci mniej soków i kawałki pozostają bardziej soczyste. Najlepszy efekt uzyskasz, gdy wymieszasz mięso z sodą jeszcze przed obsmażeniem – dzięki temu będzie działać równomiernie i nie wpłynie na smak potrawy. Dodatkowo soda przyspiesza reakcję Maillarda, więc mięso podczas obsmażania na patelni o wiele szybciej nabiera złocistego koloru.

W przypadku wszystkich przepisów z sodą liczy się ostrożność – wystarczy dosłownie pół łyżeczki na niecały kilogram mięsa, aby odczuć jej korzystne działanie bez negatywnych skutków. Zbyt duża porcja może przełożyć się na nieprzyjemny posmak, a nawet sprawić, że mięso zrobi się zbyt miękkie czy wręcz gąbczaste. Przy zachowaniu odpowiednich proporcji gulasz – zarówno tradycyjny węgierski, jak i delikatniejszy gulasz z indyka – zyskuje wyraźnie lepszą teksturę.

Mięso wymieszaj z sodą i odstaw na 20–30 minut, a następnie smaż partiami na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Dzięki temu ładnie się zrumieni i zachowa soczystość.

Składniki:

• 800 g wołowiny na gulasz,
• pół łyżeczki sody oczyszczonej,
• 2 cebule,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 czerwona papryka,
• 20 g koncentratu pomidorowego,
• 500 ml bulionu warzywnego,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej,
• pół łyżeczki ostrej papryki mielonej,
• 1 liść laurowy,
• 2 ziarna ziela angielskiego,
• olej do smażenia mięsa,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Pokrój wołowinę w dużą kostkę, przełóż do miski, posyp sodą oczyszczoną i dokładnie wymieszaj. Odstaw na 20–30 minut.
2. Pokrój cebulę w piórka, czosnek drobno posiekaj, a paprykę pokrój w kostkę.
3. Rozgrzej olej w szerokim garnku i obsmaż mięso partiami na mocnym ogniu, aż się zrumieni. Obsmażone mięso przełóż na talerz.
4. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę, po chwili dodaj czosnek i smaż, aż zaczną ładniej pachnieć.
5. Wtedy dorzuć paprykę w proszku (słodką i ostrą), dodaj koncentrat pomidorowy, wymieszaj i krótko przesmaż.
6. Włóż z powrotem mięso do garnka, dodaj świeżą paprykę, liść laurowy i ziele angielskie.
7. Zalej bulionem, doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień.
8. Duś pod przykryciem około 90 minut, aż mięso będzie miękkie i sos zgęstnieje.
9. Na koniec dopraw solą i pieprzem.