60 kilogramów z jednego hektara. Tak wyglądają plantacje trufli w Polsce

Greta ma dopiero trzy lata, ale zapach trufli zna doskonale i potrafi złapać trop nawet tutaj, w szczerym polu. To pies rasy Lagotto Romagnolo – jedynej na świecie specjalizującej się w poszukiwaniu trufli, chociaż Włosi tropienia uczą (i to z powodzeniem) nawet kundelki. Greta trufli szuka w polskich lasach, a kiedy tego nie robi, trenuje. Taka trufla treningowa jest co prawda z silikonu medycznego, ale w środku ukrytą ma świeżą truflę, która nęci psie nozdrza intensywnym zapachem.

Na prawdziwy popis umiejętności Grety poczekamy jeszcze 5-7 lat, kiedy na plantacji będą owocować pierwsze grzyby i które będzie tropić wytrenowanym nosem. A tropić będzie co, bo na jednym hektarze plon trufli może wynieść 50-60 kilogramów w sezonie. Plantacje trufli nazywane są też ogrodami truflowymi, a ich założyciele – Enrico Ciullo i Julia Huta-Hołdowska to prawdziwi pasjonaci, po uszy zakochani w truflach, którzy za cel obrali sobie przywrócenie Polsce i Polakom ich zapomnianego skarbu.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wiemy już, że trufle rosną w Polsce, choć wiedza ta była długo skrywana. Tutejszy truflowy plon nie jest tak obfity jak w we Włoszech czy Francji, ale kilka gatunków trufli znajduje tu dogodne warunki do rozwoju. Potencjał kulinarny wykazuje trufla letnia i jej jesienna odmiana, wielkozarodnikowa, zimowa i biaława, z kolei trufla jaskrawa czy pstra stanowią głównie pokarm dla zwierząt.

Dzisiaj 80 proc. trufli na światowym rynku pochodzi z upraw. Tradycja związana z zakładaniem ogrodów truflowych jest dobrze znana w krajach basenu Morza Śródziemnego – kolebką tego typu rozwiązań są Francja i Włochy – a od kilku lat do szacownego grona krajów uprawiających trufle profesjonalnie należy również Polska.

Zaczęło się od badań, którymi od przeszło 17 lat zajmuje się prof. dr hab. Dorota Hilszczańska, mykolożka z Zakładu Ekologii Lasu Instytutu Badawczego Leśnictwa. Ekspertka założyła w 2008 r. pierwszą w Polsce profesjonalną plantację trufli letniej, gdzie po ośmiu latach pojawiły się "czarne diamenty" (więcej na ten temat można przeczytać tutaj).

Plantacje ekspertki są plantacjami wyłącznie badawczymi. Ale na komercyjne również przyszła pora. Tymi zajął się Enrico Ciullo, Włoch mieszkający w Polsce, który spotkał się z mykolożką, oczarowany jej badaniami i chęcią założenia plantacji. Owocem tego spotkania jest firma Polskie Trufle. Dzisiaj prof. Dorota Hilszczańska sprawuje naukową pieczę nad przedsięwzięciem.

– Kiedyś mama mojego kolegi poczęstowała mnie jajecznicą z truflami. I od tamtego momentu wiedziałem, że kocham te grzyby – opowiada Enrico Ciullo. – Na początku chciałem stworzyć ogród truflowy tylko dla siebie. Spotkałem się z prof. Hilszczańską z myślą, że kupię od niej sadzonki, ale były przeznaczone tylko do badań. Powiedziałem wtedy, że w takim razie sami musimy zacząć takie sadzonki produkować.

Firma Polskie Trufle na rynku działa od czterech lat. W wielkim uproszczeniu przedsiębiorstwo zajmuje się hodowlą sadzonek drzew (m.in.: leszczyny, buków, dębów, grabów) poddanych mykoryzacji, czyli zaszczepionych zarodnikami trufli. Tysiące takich sadzonek, hodowanych w szklarniach we Wrocławiu, rośnie pod czujnym okiem specjalistów. Wspomnijmy, że drzewa są naturalnymi partnerami trufli – grzyby te uprawiane są więc w warunkach zbliżonych do naturalnych.

– Podkreślamy w nazwie, że to trufle z Polski. Nie kupujemy sadzonek z Włoch czy z Francji, a sami je produkujemy z nasion polskich drzew – wyjaśnia Julia Huta-Hołdowska, współzałożycielka firmy.

Sadzonki badane są pod kątem stopnia mykoryzacji, a kiedy ten jest satysfakcjonujący, roślina może zostać wsadzona do gruntu (najlepsze jest podłoże wapienne). I na tym właśnie polega zakładanie ogrodów czy plantacji truflowych – na sadzeniu już umykoryzowanych drzewek. Kiedy pojawi się oczekiwany plon, wokół drzewka tworzy się pozbawiony roślinności krąg. To z języka włoskiego "pianello", czyli teren, gdzie trufla wyeliminowała roślinność zielną, tworząc efekt tzw. wypalonej ziemi.

Pierwszych zbiorów można spodziewać się po 5-7 latach, a jeden hektar obrodzić może 50-60 kg trufli w sezonie. Nie każdy jednak chce być właścicielem wielkiej plantacji, niektórzy klienci kupują 15 sadzonek, by stworzyć mały truflowy ogród na własny użytek. Założyciele widzą zapotrzebowanie, rocznie tworzą ok. siedmiu hektarów truflowych plantacji (nie tylko w Polsce, ale też na Litwie, w Niemczech, a nawet w Bułgarii).

Ogrody truflowe to w Polsce nowość, dlatego też – jak bywa z nowościami – obarczona jest lekką niepewnością. Być może stąd ich popularność jest zdecydowanie większa wśród przedsiębiorców, biznesmenów niż rolników, którzy to docelowo mieli być klientami firmy Polskie Trufle.

– Trufli jest coraz mniej, a popyt na rynku rośnie i nie jest zaspokojony. A zakładając plantację, mamy pełną kontrolę, bo regularnie nawadniamy, chronimy, ogradzamy przed zwierzyną i tym samym maksymalnie podnosimy szanse na plonowanie – wyjaśnia Julia. – Włoskie plantacje, zwłaszcza te położone na północy Włoch, wymierają z powodu nadmiernej suszy. To są stare plantacje, które nie mają systemu nawadniania, nie są rozwinięte technologicznie – dodaje.

Plantacja, którą sama odwiedziłam, położona jest na jednym z najbardziej płodnych w truflę terenów – mowa o Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. Tam od pół roku prawie dwa hektary ziemi uprawiają Marco i Monika – prywatnie przyjaciele Enrico. Jak sami wyjaśniają, plantację traktują jako inwestycję, w przyszłości planują zostać producentami trufli, chcąc trafiać z nimi głównie restauracji. Marco i Monika uprawiają truflę letnią, ale firma dysponuje również sadzonkami z truflą czarnozarodnikową oraz truflą białawą, zwaną truflą Borcha. Grzyby te naturalnie występują w Polsce, więc panujący tu klimat im sprzyja. Nie liczmy jednak na uprawę trufli białej, najszlachetniejszej. Wszelkie próby, jak dotąd, nie powiodły się.

Mieć truflę to jedno. Drugie to potrafić docenić i wykorzystać jej walory. Dlatego Julia i Enrico szkolą, jak trufle rozpoznawać, przechowywać i wykorzystywać w kuchni. I przyznają, że jest nad czym pracować. Świadomość produktu, poza jego posiadaniem, jest kwestią kluczową.

– Wystarczy, że trufla jest źle przechowywana i już wtedy traci swój smak. W restauracjach widywaliśmy zepsute trufle czy niedojrzałe – ubolewa Julia. – A nawet grzyby, które nie były truflami – wtóruje jej Enrico i dodaje: – Jeśli wchodzisz w świat trufli, musisz je dobrze znać, bo eksperymenty słono kosztują.

Enrico i Julia przestrzegają przed wizją łatwej i szybkiej uprawy trufli, którą oferuje wiele sklepów czy aukcji internetowych. Proszek czy próbki trufli, które należy wszczepić w drzewo lub rozsypać je pod rośliną i które gwarantują wysyp cennych grzybów, po prostu nie działają.

– Czasem to są "cuda na kiju". Kiedyś widziałem woreczek z szczepionką, zawierającą zarodniki kilku gatunków trufli. Każdy gatunek ma swoje specyficzne wymagania, co do rozwoju. Zatem takie łączenie jest z góry skazane na niepowodzenie – przestrzega Enrico.

Truflowy biznes dopiero raczkuje w Polsce, ale popularność tych grzybów niezwykle wzrosła na przestrzeni ostatnich kilku lat. Mimo że Jura to nie Piemont (chociaż kto wie), być może w przyszłości staniemy się liczącym graczem na truflowym rynku.

Karina Czernik dla Wirtualnej Polski