No i trafiamy tutaj na historyka z wykształcenia, a przewodnika z zawodu. W jego lokalu pracuje rodzina i spoza rodziny jest kucharka. Chłop władował 700 000 zł w lokal w centrum Gliwic. Nigdy wcześniej nie miał do czynienia z gastronomią. Natomiast miał jego wspólnik (zarazem jego ojciec). Po dłuższym czasie ojciec nie wytrzymał z synem i ich drogi na jakiś czas się rozeszły. Lokal prowadził historyk z żoną. Osoba z doświadczeniem została wydalona, bo historyk wie najlepiej.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Koncentrat barszczu i obwinianie zespołu
Pani Magda przyjeżdża do lokalu, który już był od kilku tygodni zamknięty, ale właściciel uznał, że to uratuje jego biznes. Z minuty na minutę historyk staje się coraz bardziej apodyktyczny, kupił kucharce koncentrat do barszczu (którego nie chciała), a potem obwinia ją, że to przez nią jest tak słabe jedzenie i nie przychodzą ludzie.
Kiedy wyżył się już na kucharce, to w jego biznesowym placu zabaw oberwało się jeszcze bratu, który pracował jako barman. Historyk co chwila lata do sklepu, bo o czymś zapomina lub kupuje prawie zepsute jedzenie. Potem okazuje się, że przez trzy miesiące nie płacił kontrahentom dostarczającym jedzenie, więc przestali mu dowozić, a sam gość robi zakupy w sklepach.
Dostawcy wolą korporacje od niepewnych knajp
Pierwsza uwaga. Dostawy jedzenia wiedzą, że restauracje to klienci kłopotliwi. Często nie płacą (albo płacą z poślizgiem), więc przerzucają ten koszt na innych klientów, którzy mają drożej. Korporacje prawie zawsze płacą i poprzez swoją skalę mogą mieć bardzo niskie ceny u producentów. Poza tym, korporacja zapłaci, a pan historyk już ma z tym problem.
W końcu pani Magda nie wytrzymała i wezwała na rozmowę wspólnika, którego nie chciał właściciel. Wraca do gry jego ojciec-wspólnik. Syn się tłumaczy, że nienawidzi swojego ojca, ale ogólnie to nie wie za co. Syn zostaje pozbawiony władzy w restauracji, a do szefowania wraca ojciec, który ma już jeden lokal, który przynosi dobre dochody. Lokal przechodzi przemianę. Wszystko wygląda tak, że nie ma szans, by pojawiły się nowe problemy. Kucharka, która podobno słabo gotuje i ciągle ryczy, mająca być głównym hamulcowym restauracji, nagle okazuje się podczas wizyty pani Magdy, że gotować potrafi.
Pani Magda wraca po kilku tygodniach, lokal został zamknięty na stałe i był czynny tylko przez tydzień (albo dwa), przy stole siedzi załamany ojciec-wspólnik. Pan historyk z żoną się zbuntował i w restauracji został jedynie ojciec i jedna kucharka, syn nie chciał pracować z ojcem. Ojciec odkrył, że wszystkie konta są pozajmowane, historyk-syn przez rok nie płacił za lokal i zalega pieniądze kontrahentom. Knajpa ma nawet odłączony prąd, bo nie zapłacono.
Wysoki czynsz jako zabezpieczenie przed słabym klientem
Uwaga druga. Dlatego w dobrych miejscach czynsze potrafią być tak duże (poza tym często trafi się frajer), bo restauracja to klient słaby. Płaci w kratkę (o ile płaci).
Następnie historyk obwinia swojego ojca, że położył lokal i przez ten tydzień sobie nie poradził. Dowodzi to według niego, że ojciec to miernota. Ciekawe jak miał radzić sobie bez prądu. Złoto. Nie opisywałbym tego, gdyby nie to, że świetnie to obrazuje, kto często się bierze za gastronomię. Nie jest to branża z wielkimi barierami wejścia, może to w zasadzie otworzyć każdy, nawet bez jakichkolwiek predyspozycji. Choć samemu mi daleko do jakiegoś sukcesu i szczególnym ekspertem nie jestem, to często tacy ludzie jak z tego przykładu biorą się za gastronomię. Biznes szalenie trudny.
Przedsiębiorca, ekonomista i autor analiz gospodarczych. Specjalizuje się w funkcjonowaniu mikro i małych firm, rynku pracy, a także transformacji energetycznej w Unii Europejskiej. Współzałożyciel systemu do obniżenia zużycia ciepła ISOE Systems Sp. z o.o.
