Delikatniejsze niż wołowe czy wieprzowe. To mięso idealnie nadaje się do duszenia w sosie

Ozory cielęce są delikatniejsze niż wołowe i wieprzowe, dlatego dobrze sprawdzają się w daniach duszonych. Po ugotowaniu i obraniu ze skóry mają miękką, niemal aksamitną strukturę, bez twardych włókien i bez trudnej obróbki. Nie trzeba ich smażyć godzinami ani pilnować jak steku. Wystarczy spokojne gotowanie w wywarze, a potem krótkie duszenie w sosie. To mięso nie jest tak popularne jak karkówka czy schab, ale potrafi dać znacznie ciekawszy efekt na talerzu.

Największą zaletą tego mięsa jest struktura. Dobrze przygotowane ozory cielęce nie są suche ani łykowate. Po gotowaniu robią się miękkie, a po pokrojeniu w plastry dobrze łączą się z gęstym sosem. To dlatego tak dobrze smakują w wersji grzybowej, cebulowej, chrzanowej, musztardowej albo śmietanowej.

Ważne jest spokojne gotowanie. Mięso trzeba najpierw dokładnie wypłukać, a potem włożyć do garnka z włoszczyzną, liściem laurowym i zielem angielskim. Gotuje się je na małym ogniu, zwykle około dwóch godzin, aż będzie miękkie. Po wyjęciu nie należy czekać z obieraniem. Skórę najłatwiej zdjąć wtedy, gdy mięso jest jeszcze gorące. Później zostaje już tylko pokrojenie go w plastry i dopracowanie sosu.

Po obraniu mięso można od razu przełożyć do sosu albo krótko podsmażyć na maśle. Druga metoda daje więcej smaku, zwłaszcza gdy plastry wcześniej lekko oprószy się mąką. Brzegi delikatnie się rumienią, a sos robi się gęstszy i bardziej treściwy. Nie trzeba jednak przesadzać z obsmażaniem.

Do ozorów pasuje sos cebulowy z dużą ilością masła, sos grzybowy z pieczarkami lub suszonymi grzybami, a także sos chrzanowy, który dobrze przełamuje łagodność cielęciny. Jeśli danie ma być bardziej eleganckie, można dodać odrobinę białego wina i śmietanki. W wersji codziennej wystarczy cebula, wywar z gotowania, przyprawy i chwila duszenia, żeby plastry dobrze przeszły smakiem.

Gotowe ozory cielęce dobrze smakują z puree ziemniaczanym, kaszą, buraczkami albo świeżym chlebem. Można zrobić z nich także gęste ragout z dużą ilością cebuli i sosu. Takie danie często jest jeszcze lepsze następnego dnia, gdy mięso zdąży przejść przyprawami.