W PRL-u zajadano ze smakiem. Dziś wywołuje tylko grymas, a świetnie wzmacnia stawy
Osoby ze starszego pokolenia wspominają jego smak jako coś pysznego. Dobrze przygotowany ozór wołowy w sosie chrzanowym lub w galarecie był podawany na przyjęciach w eleganckich restauracjach. Dzisiaj rzadko sięgamy po to mięso, które tak dobrze wspiera elastyczność stawów.
Podczas gdy Polacy przekreślili większość podrobów, uznając je za budżetowy relikt PRL-u, w wielu kuchniach świata figurują one jako rarytas. Japończycy zajadają się wędzonymi ozorami, krojąc je w cienkie plastry i grillując z dodatkiem cytryny. Również w Hiszpanii ozór pojawia się w charakterze luksusowej przystawki, duszonej w czerwonym winie. Z ozorami nie pokłócili się nawet Niemcy i Austriacy, a ich pomysły na ozorki są bardzo zbliżone do naszych przepisów z PRL-u. Jest wiele mocnych argumentów za tym, aby docenić to mięso.
Gulasz z żołądków z buraczkami i ziemniakami. Smakuje jak u babci
Nie tylko wspiera elastyczność stawów
W kuchniach świata ozory wołowe mają opinię delikatnego i smacznego mięsa, a jednocześnie zawierają konkretne wartości odżywcze. W 100 g podrobów znajduje się ok. 280 kcal, 19 g białka i 22 g tłuszczu – to oznacza, że są one przede wszystkim solidnym źródłem białka, czyli składnika potrzebnego do budowy mięśni oraz regeneracji organizmu. Zawierają też sporo kolagenu, dlatego wiąże się go z korzystnym wpływem na kondycję stawów oraz jędrność skóry. W ozorach znajduje się również żelazo, szczególnie pożądane w diecie kobiet dojrzałych, a także u osób z anemią. Istotnym elementem są witaminy z grupy B, które wspierają układ nerwowy, pomagają w koncentracji i redukcji stresu.
Ozory wołowe w kuchni PRL
Do absolutnej klasyki PRL-u należały przede wszystkim ozory w sosie chrzanowym, które stanowiły obowiązkowy punkt menu na weselach, chrzcinach czy imieninach u cioci. Wiele osób do dziś wspomina także ten rodzaj mięsa w szarym sosie słodko-kwaśnym, przyrządzanym na bazie bulionu z dodatkiem rodzynek, płatków migdałowych i pokruszonego piernika. Na wystawnych przyjęciach i w restauracjach kategorii "S" królowały ozory w galarecie, misternie dekorowane groszkiem konserwowym, plasterkami ugotowanego jajka oraz fantazyjnie wyciętą marchewką, podawane obowiązkowo z kleksem octu lub soku z cytryny.
Jak dzisiaj można przygotować ozory?
Współcześnie ozory wołowe przechodzą prawdziwy renesans w duchu idei "nose to tail" (od nosa do ogona), która promuje szacunek do całego surowca. Nowocześni szefowie kuchni, tacy jak Wojciech Modest Amaro, odczarowują podroby, stosując metodę sous-vide, polegającą na długim gotowaniu w niskiej temperaturze. W ten sposób mięso staje się niewiarygodnie kruche i wręcz rozpływa się w ustach.
Zamiast ciężkich sosów ozory serwuje się dziś w formie carpaccio z dodatkiem oliwy truflowej lub jako składnik street foodowych hitów. Ogromną popularnością cieszą się meksykańskie tacos de lengua, gdzie grillowany ozór łączy się ze świeżą salsą verde, cebulą i kolendrą. Z kolei Robert Makłowicz, często podróżując szlakiem dawnej Galicji, przypomina, że ozór świetnie komponuje się z lekkimi sosami kaparowymi lub jako element wykwintnych sałatek na ciepło. To tylko kilka przykładów na to, że zapomniany produkt "piątej ćwiartki" ma ogromny potencjał kulinarny.
