Kotlet będzie chrupiący jak nigdy wcześniej. Zaskocz swoich domowników

Można szukać korzeni polskiego schabowego w wiedeńskim sznyclu lub włoskim przepisie na cotoletta alla milanese, ale trzeba przyznać, że jest to potrawa, która już na stałe zadomowiła się w kuchni polskiej. Stała się wręcz symbolem gościnności i rodzinnego ciepła. To prawda, że sukces obiadu zależy w dużej mierze od jakości mięsa, ale tym, co robi największe wrażenie podczas niedzielnego spotkania przy stole jest przede wszystkim panierka. Zamiast szukać zamienników do bułki tartej, wymieszaj ją z sodą oczyszczoną, aby podkręcić chrupkość złocistej otoczki.

Dodatek sody oczyszczonej do bułki tartej to patent, który całkowicie zmienia proces obróbki termicznej panierki. Soda powoduje reakcję chemiczną, czego rezultatem są pęcherzyki gazu, a dzięki nim panierka staje się lżejsza, bardziej porowata i znacznie bardziej chrupiąca niż w klasycznym wydaniu. Aby uzyskać jasnozłoty kolor panierki i bardziej kremowym smak kotletów, do smażenia użyj smalcu wieprzowego – kucharze w restauracjach coraz częściej wybierają ten tłuszcz do tradycyjnych potraw.

Jeśli nie zdecydujesz się na smalec, sięgnij po masło klarowane, które również charakteryzuje bardzo wysoki punkt dymienia (ok. 250 stopni Celsjusza). Dzięki tym tłuszczom możesz smażyć kotlety w wysokiej temperaturze bez ryzyka przypalenia tłuszczu – a co za tym idzie, nie powstają szkodliwe dla zdrowia związki. I najważniejsze: większa ilość smalcu lub masła klarowanego w połączeniu z wysoką temperaturą i odrobiną sody w panierce przynosi spektakularnie chrupiący efekt.

Przed panierowaniem osusz każdy kawałek mięsa ręcznikiem papierowym, aby panierka mogła dokładnie pokryć jego powierzchnię.

Składniki:

• 600 g schabu wieprzowego bez kości,
• 2 jajka,
• 150 g bułki tartej,
• pół łyżeczki sody oczyszczonej,
• 250 g smalcu lub masła klarowanego,
• łyżeczka soli,
• szczypta mielonego czarnego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Pokrój schab w plastry o grubości ok. 2 centymetrów.
2. Rozbij każdy kawałek mięsa tłuczkiem, uważając, aby nie przerwać struktury włókien.
3. Oprósz przygotowane mięso z obu stron solą i pieprzem.
4. Rozmieszaj jajka w głębokim talerzu, a osobnym naczyniu przygotuj bułkę tartą. Przemieszaj ją z odrobiną sody oczyszczonej.
5. Obtocz po kolei każdy kotlet najpierw w roztrzepanym jajku, a następnie w mieszance bułki z sodą.
6. Dociśnij panierkę dłonią do mięsa, aby dobrze przywarła na całej powierzchni.
7. Rozgrzej na patelni większą ilość smalcu lub masła klarowanego, tak aby kotlety mogły niemal swobodnie w nim pływać.
8. Kładź kotlety partiami na gorący tłuszcz i smaż na średnim ogniu z obydwu stron, aż panierka stanie się intensywnie złocista i twarda.
9. Przełóż usmażone kotlety na chwilę na ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.