Zajadali się nią szlachcice i najbogatsi mieszczanie. Po wojnie Polacy niestety o niej zapomnieli
W historii polskiej gastronomii istnieją produkty, które kiedyś były luksusem i szczytem wyrafinowania, ale dziś budzą jedynie zdziwienie lub niepewność. Tak jest często w przypadku podrobów, które odeszły do lamusa i kojarzą się raczej ze słabej jakości mięsem. O ile wątróbka, żołądki czy nawet ozorki pojawiają się czasem na stołach, o tyle ten produkt po wojnie odszedł w zapomnienie.
Grasica cielęca to mięso, które gościło na stołach magnatów i zamożnego mieszczaństwa. Dziś coraz rzadziej po nią sięgamy i trudno dostrzec ją w przypadkowym sklepie mięsnym. Popularnością cieszy się za to w kuchni francuskiej, gdzie znana jest jako ris de veau , oraz w hiszpańskiej jako jedno z dań z grilla.
To gruczoł występujący u młodych zwierząt, ceniony za niezwykle delikatną, wręcz maślaną strukturę. To jeden z najbardziej szlachetnych podrobów, który ze względu na trudną dostępność i pracochłonność przygotowania zawsze był towarem deficytowym, przeznaczonym dla najbardziej wymagających.
Kluski śląskie w zapieczonej formie. Sos pomidorowy to idealne uzupełnienie
Dlaczego grasica zniknęła z naszych stołów?
Przyczyn zapomnienia tego produktu jest kilka. Po II wojnie światowej polska kuchnia została zdominowana przez produkty łatwiej dostępne i prostsze w masowej obróbce. Grasica, wymagająca świeżości i precyzyjnego oczyszczania, nie pasowała do realiów kuchni ludowej.
Dodatkowo, wraz z dorastaniem cielęcia gruczoł ten zanika, co sprawia, że okienko czasowe na jego pozyskanie jest bardzo krótkie. Przez dekady wiedza o tym, jak ją traktować, uleciała z domowych książek kucharskich. Dziś jednak możemy wrócić do tego przysmaku, inspirując się wspomnieniami naszych babć lub kuchniami świata.
Jak kupić grasicę?
Wybór grasicy to wyzwanie, które wymaga czujności podobnej do tej przy analizie etykiet kiełbas na grilla. Najważniejszymi parametrami są tutaj świeżość i kolor. Dobra grasica powinna być perłowobiała lub lekko różowa. Ciemne plamy lub żółtawy odcień dyskwalifikują produkt. Świeża grasica jest także jędrna i sprężysta w dotyku.
To produkt wymagający – przed właściwą obróbką musi być moczony w zimnej wodzie lub mleku, a następnie krótko sparzony, by ułatwić usunięcie zewnętrznej błonki.
Jak smakuje grasica?
Grasica cielęca łączy w sobie nuty mleczne z delikatnym aromatem orzechowym. Po odpowiednim przygotowaniu na patelni lub grillu staje się chrupiąca z zewnątrz, pozostając kremową w środku. Na talerzu często mniej znaczy więcej. Grasica nie potrzebuje ciężkich sosów ani skomplikowanych przypraw. Wystarczy masło, odrobina świeżej szałwii i szczypta morskiej soli, by wydobyć jej królewski charakter.
Unikaj produktów mrożonych niewiadomego pochodzenia – grasica to kategoria, w której jakość surowca widać i czuć natychmiast po wrzuceniu na ogień. Jeśli szukasz odmiany od klasycznej karkówki czy schabu, ten zapomniany rarytas będzie najlepszym wyborem, który zachwyci twoich gości i przeniesie ich w czasy dawnej, świetnej kuchni polskiej.
