Wystarczy łyżeczka do gotującego się rosołu. Wyciągnie najlepszy smak z mięsa, a zupa będzie klarowna jak nigdy

Rosół to nasze dobro narodowe. Możesz mieć różne podejście, ale eksperci z Muzeum Pałacu w Wilanowie rozpoczęli już działania na rzecz wpisania rosołu na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Nie chodzi o sam bulion – podobny pojawia się w wielu krajach na całym świecie – ale o tradycję spożywania zupy. Jej obecność w każdą niedzielę i podczas ważnych uroczystości rodzinnych, przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie – to niekwestionowany element polskiej tradycji. Często gotujemy rosół na oko bez patrzenia na recepturę, ale skutek bywa różny. Dlatego nie zaszkodzi dopomóc szczęściu, w czym niezastąpiona jest łyżeczka octu jabłkowego.

Nie obawiaj się o kwaśny smak bulionu – mała łyżeczka octu nie ma na celu zakwaszenia zupy. Co więcej, sprawia, że jej smak jest bardziej skoncentrowany, szczególnie gdy zadbasz o ten dodatek już na wstępnym etapie gotowania wywaru. Wtedy pomoże wyciągnąć z mięsa i kości jeszcze więcej smaku i aromatu. Kwas octowy delikatnie rozluźnia włókna i przyspiesza proces kruszenia mięsa. Wpływa również na kości, z których składniki mineralne szybciej przenikają do wywaru.

Kucharze stosują ten trik od dawna nie tylko ze względu na korzyści smakowe, ale także ze względu na widoczną poprawę wyglądu zupy. Ocet jabłkowy działa jak naturalny stabilizator. Pomaga w szybszej koagulacji (ścinaniu się) białek, które uwalniają się z mięsa podczas podgrzewania wody. Zamiast unosić się w wywarze w formie drobnej zawiesiny, która powoduje mętnienie, białka łatwiej łączą się w większe skupiska. Dzięki temu płyn pozostaje przejrzysty, a wszelkie zanieczyszczenia można szybko i sprawnie oddzielić od reszty zupy.

Najlepszym momentem na dodatek octu jabłkowego jest sam początek gotowania, gdy mięso znajduje się jeszcze w zimnej wodzie. Wiele osób zastanawia się, czy przy tej metodzie nadal trzeba usuwać szumowiny. Odpowiedź brzmi: tak. Chociaż ocet wspomaga proces klarowania, na powierzchni i tak pojawi się szara piana. Należy ją starannie zebrać łyżką cedzakową zaraz po zagotowaniu, aby mieć pewność, że rosół będzie lśnił niczym tafla mazurskich jezior.

Pamiętaj, aby rosół gotować na bardzo małym ogniu. Zupa powinna jedynie delikatnie mrugać. Nagła zmiana temperatury może sprawić, że rosół zrobi się mętny nawet z dodatkiem octu.

Składniki:

• 1 kg mięsa na rosół (np. drobiowe i wołowina)
• 3 l zimnej wody,
• 1 łyżeczka octu jabłkowego,
• 3 marchewki,
• 2 pietruszki,
• 1 por,
• kawałek selera,
• 1 cebula,
• 3 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• kilka ziaren czarnego pieprzu,
• gałązka świeżego lubczyku,
• sól do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Mięso dokładnie umyj, włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą.
2. Dodaj łyżeczkę octu jabłkowego. Zacznij powoli podgrzewać wywar.
3. Gdy woda zacznie wrzeć i na powierzchni pojawią się szumowiny, zbierz je dokładnie przy pomocy łyżki cedzakowej lub małego sitka.
4. Do czystego wywaru dodaj obrane marchewki, pietruszki, por i seler. Wrzuć liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz opaloną nad palnikiem cebulę.
5. Zmniejsz ogień do minimum. Rosół powinien gotować się pod przykryciem (zostaw małą szczelinę) przez co najmniej 3 godziny. Im dłużej się gotuje, tym będzie bardziej aromatyczny.
6. Na około 30 minut przed końcem gotowania dodaj świeży lubczyk i posól zupę do smaku.
7. Przecedź rosół przez gęste sito. Podawaj z ulubionym makaronem, posyp świeżą natką pietruszki.