Czy trzeba usuwać szumowiny z rosołu? Wyjaśniamy, z czego powstaje piana

W wielu domach rosół pojawia się w każdą niedzielę. Inni wstawiają garnek z aromatycznym bulionem wtedy, gdy łapie ich przeziębienie lub rozkłada grypa. Esencjonalna zupa jest pełna składników odżywczych pochodzących z mięsa, kości i warzyw. Nie bez znaczenia dla zdrowia jest również obecność przypraw.

W pierwszym etapie gotowania rosołu powstaje mięsny wywar – na samej wiejskiej kurze albo z dodatkiem wołowiny lub wieprzowiny. Pod wpływem obróbki termicznej z surowego mięsa wytrąca się białko, które ulega koagulacji, czyli zamienia się w białą pianę. Tworzą ją głównie albuminy, czyli białka rozpuszczalne w wodzie, które ścinają się w temperaturze ok. 60–70 stopni Celsjusza. Co ciekawe, zalanie mięsa zimną wodą sprawia, że więcej białek i składników mineralnych przechodzi do wywaru. Wtedy powstaje więcej szumowin, ale rosół ma również bogatszy smak. Z kolei zalanie surowego mięsa wrzątkiem powoduje gwałtowne zamknięcie porów mięsa – w efekcie szumowin jest mniej, ale wywar może być również mniej esencjonalny.

Kolor szumowin zależy od rodzaju mięsa i zazwyczaj nie ma nic wspólnego z zanieczyszczeniami. W przypadku delikatnego drobiu piana zazwyczaj jest jasna: biała lub lekko kremowa. Jeśli bazą jest mięso wołowe lub dziczyzna, szumowiny mogą przybrać znacznie ciemniejszą, szarobrązową barwę. Wynika to z wyższej zawartości hemoglobiny oraz mioglobiny (barwników krwi i mięśni) w ciemnym mięsie, które ścinają się pod wpływem temperatury. Choć ich widok bywa zniechęcający i kojarzy się z brudem, w rzeczywistości to czyste białko – całkowicie bezpieczne i jadalne, choć mało estetyczne.

Niektórzy kucharze uważają, że pozostawienie piany sprawia, że rosół ma pełniejszy smak. Jest w tym dużo prawdy, ponieważ wraz z szumowinami usuwamy również inne substancje, które budują smak zupy. Minusem jest nieestetyczny wygląd – mętny rosół nie prezentuje się tak ładnie, jak klarowny bulion.

Jednak tak naprawdę pod względem wartości odżywczych różnica jest niewielka. Usunięcie szumowin nie sprawi, że rosół będzie bezwartościowy. Jego korzystne dla zdrowia działanie wynika przede wszystkim z jakości składników – wyboru mięsa i warzyw. Straty białka i mikroelementów po usunięciu piany są niewielkie. Dlatego, jeśli lubisz klarowną zupę, nie musisz zmieniać nawyków. Ale jeśli przedkładasz smak i maksymalne wykorzystanie składników nad wygląd, warto rozważyć zostawienie szumowin.

Inną sprawą jest to, że rosół z pozostawionymi szumowinami może szybciej się zepsuć, zwłaszcza gdy jest przechowywany w nieodpowiedni sposób. Oczywiście pomaga przechowywanie go bez mięsa w lodówce albo zamrażalniku. Takie gotowe porcje rosołu są bardzo przydatne w codziennym gotowaniu, kiedy potrzeba szklanki bulionu do sosu, gulaszu lub podlania pieczeni.