Dla biednych jarmuż, dla bogatych ostrygi. Prof. Dumanowski o wigilijnej tradycji kulinarnej
W misce z żurem pływały "jajka" ulepione z rybiego mięsa, migdały dumnie udawały słoninę, a masa z fig pozorowała kiełbasę. Biedni kombinowali z rosnącym w ogrodzie jarmużem, najbogatsi zaś, mocno nastawieni na egzotykę, w przeddzień świąt Bożego Narodzenia pościli ostrygami. O dawnych kulinarnych zwyczajach wigilijnych mówi prof. Jarosław Dumanowski, historyk jedzenia, znawca kuchni staropolskiej.
Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski: Kuchnię świąteczną sprzed setek lat charakteryzowała pewna frywolność. Wspomnijmy, chociażby o jarmużu z kasztanami czy zupie sagowej. Jak to się stało, że tak kreatywne menu przeobraziło się w dosyć proste i skromne?
Prof. Jarosław Dumanowski: To generalnie cecha całej historii jedzenia, postępującej standaryzacji i kuchni, i wzorców żywieniowych. Trzeba pamiętać, że dawne wigilie, a było ich wiele, były wyzwaniem, polegającym na przygotowaniu wyrafinowanego i uroczystego posiłku w warunkach postu. Takie ograniczenia wyzwalają inwencję i najróżniejsze pomysły.
Z drugiej strony postępujące ujednolicenie wzorców żywieniowych, w tym także menu wigilijnego, sprawia, że dawne zróżnicowanie wydaje nam się czymś niezwykłym i wyrafinowanym. Tymczasem przywołane przykłady to niegdysiejsze klasyczne postne potrawy. Jarmuż to produkt lokalny dostępny zimą, a po pierwszych mrozach nawet lepszy i smaczniejszy. Łączyło się go z kasztanami jadalnymi, czyli produktem importowanym, egzotycznym i drogim. Jest to charakterystyczny przykład konstrukcji wielu dań wigilijnych. Kasztany podawano w glazurze z cukru trzcinowego, czyli innego drogiego i importowanego produktu.
Zupa sagowa, czyli z mączki wyrabianej z pnia palmy sagowej, to kolejny produkt egzotyczny, a więc luksusowy i świąteczny. Przygotowywano ją najczęściej na winie (przykład logiki wigilijnego menu). Palma sagowa wzbudzała ciekawość, a nawet entuzjazm i chętnie po nią sięgano. Co prawda, sago nie zrobiło wielkiej kariery w Europie, ale w krajach katolickich uznane zostało za produkt postny, przy tym wyrafinowany. Stało się więc podstawą do przygotowywania dań wigilijnych.
W starych książkach kucharskich znajdziemy przepisy na potrawy oszukujące nieco zmysły, np. kulki z mięsa szczupaka z szafranem udające jajka. Może Pan wskazać podobne zamienniki?
"Jajka" z ryb podawano do żuru, przy czym bardzo starannie naśladowano wygląd prawdziwych jajek, przygotowując osobno białka z samej siekanej ryby oraz mąki i zabarwiając część tej masy szafranem na żółto. Takie jajka, które podczas postu były zakazane na równi z mięsem — obok mleka, masła czy sera — przygotowywano też z migdałów, wyrabiając białka z masy migdałowej i barwiąc jej część na żółto, a nawet umieszczając całość w skorupkach od jaj.
Z migdałów przygotowywano tzw. mleko migdałowe, to znaczy emulsję z wody i roztartych migdałów. Czasami robiono masło migdałowe, a nawet kwaśne mleko migdałowe, dodając do niego ocet. Były to luksusowe zamienniki nabiału, którego nie można było używać podczas postu. Taki wykwintny post był oczywiście znacznie droższy niż codzienna zwykła dieta, kiedy nie trzeba było pościć. Najpopularniejszym wyrobem z migdałów był ser migdałowy, wyrób bliski naszemu marcepanowi. Ponadto migdały udawały słoninę, z ryb barwionych przyprawami wyrabiano cielęcinę, z niej kiełbasy, a z nich pasztety, czyli mięsa zapiekane w cieście.
Ciekawym przykładem iluzyjnej potrawy jest "Kiełbasa na Wielki Post" z królewieckiej książki kucharskiej z drugiej połowy XV wieku. W recepturze tej opisano masę z fig i pierników słodzoną cukrem i uformowaną w kształt kiełbasy. Zgodnie ze średniowieczną modą takie kiełbasy zanurzało się jeszcze w cieście naleśnikowym z winem, ale bez jajek, bo te były w poście zakazane, i smażyło na oleju. Takie potrawy iluzyjne miały z jednej strony czysto estetyczny charakter, z drugiej strony umożliwiały faktyczne omijanie zakazów postnych przy ich formalnym respektowaniu.
Co charakteryzowało staropolskie menu wigilijne? Co jedli bogaci, a co biedni?
Bogatsi uciekali się przede wszystkim do egzotyki. Sięgali po importowane produkty, takie jak migdały, rodzynki, cytryny, oliwa, ale także świeże słodkowodne ryby, cukier czy egzotyczne, aromatyczne przyprawy. Biedniejsi sięgali po produkty lokalne, dostępne zimą, a więc suszone, zakonserwowane czy takie, które jeszcze w grudniu można było znaleźć w ogrodzie, na przykład jarmuż. Sięgali również po solone śledzie, suszone dorsze, tzw. sztokfisze lub wyzinę, czyli suszoną bieługę. Świeże ryby morskie, poza wąskim pasem wybrzeża, były produktem bardzo drogim, dużo droższym niż mięso czy nawet świeże ryby słodkowodne.
Najbogatsi sięgali jeszcze po ostrygi, ale ich cena była horrendalna i mogli sobie na nie pozwolić tylko król i magnaci. Nieco popularniejsze były raki i zupa rakowa czy sos rakowy dodawany do wielu potraw. Z czasem te dwa sposoby postępowania zaczęły się mieszać i do ludowej kutii czy innych lokalnych produktów zaczęto dodawać egzotyczne bakalie, przyprawy czy inne drogie produkty.
Czy istnieją jeszcze wigilijne perełki, dania niepopularne będące reliktem dawnej kuchni?
Bardzo długo popularna była zupa migdałowa przyrządzana zwykle z prażonych migdałów i rodzynek. Po złagodzeniu wcześniejszych surowych postnych zakazów pozwalano na dodatek mleka. Warto wspomnieć o zupie makowej czy zupie z siemienia konopi spożywanej jeszcze czasami na Śląsku. Podobnie jak zupę migdałową, przyrządzano je często z dodatkiem cenionego, bo importowanego i drogiego ryżu, z oliwą lub olejem, rodzynkami i egzotycznymi przyprawami.
Popularnego po dziś dzień karpia potrafiono przygotować na wiele bardzo różnych sposobów, z których najpopularniejszy był karp po polsku, czyli w sosie piernikowym, często z dodatkiem orientalnych przypraw. Ta potrawa słynęła w całej Europie jako oryginalny polski specjał, właśnie wigilijny. Warto dodać jednak, że szczupak przez stulecia był ważniejszym od karpia gościem wigilijnego menu.
Jakich dań nie znajdziemy już na wigilijnym stole?
Nie przyrządzamy potraw z rzadkich dziś gatunków ryb. Zapomnieliśmy o litewskich ślizikach, czyli drożdżowych pączuszkach czy ciasteczkach podawanych w zupie makowej lub z mlekiem makowym, czyli emulsją z białego maku i wody. Nie robimy już czerniny z karpia, nie robimy karpia na niebiesko, czyli polanego wrzącym octem, nie jemy cenionych wcześniej minogów, w zupie wigilijnej nie łączymy już suszonych grzybów z suszonymi śliwkami.
Jakim potrawom chciałby Pan dać drugie życie?
Pierogom ze słodką kapustą — potrawie, którą ja jadłem na Wigilię, którą przyrządzała moja mama i moja babcia, i która kojarzy mi się z czymś cudownym, wspaniałym i niezwykłym.
Dawnym zupom rybnym. Ja lubię zwłaszcza rodzaj rosołu na przykład z węgorza lub innych tłustych ryb. Chętnie sięgnąłbym po świeże śledzie smażone z mleczem i czarnym chlebem. Bardzo lubię różne potrawy z jesiotra, popularnej kiedyś ryby, która całkowicie zniknęła z polskich rzek i dzisiaj jest tylko hodowlana. Wspaniałym produktem jest polski wiślany łosoś, dzisiaj prawie już nieobecny. Uwielbiam też węgorza, który przez wieki był podstawą wielu prostych i wyrafinowanych dań, w tym także podawanych na Wigilię.
Chętnie jadłbym również różne potrawy z grochu, nie tylko groch z kapustą. Groch to produkt swojski i tani, a przez wieki był podstawą do wielu różnych potraw postnych. Z mąki z grochu czy z gotowanego i roztartego grochu robiono najróżniejsze drożdżowe wypieki podawane na słodko lub wytrawnie. Wydaje mi się, że ten tradycyjny produkt i te tradycyjne staropolskie potrawy doskonale pasowałyby do dzisiejszego menu wegańskiego.
Jarosław Dumanowski – historyk, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Specjalizuje się w historii kultury, kulturowej historii kuchni i jedzenia oraz kontaktach polsko-francuskich. Razem z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje jedne z najstarszych polskich książek kucharskich (seria "Monumenta Poloniae Culinaria" – polskie zabytki kulinarne).
To może Cię zainteresować:
