Każdy, kto choć raz musiał wyrzucić słoik zepsutych, miękkich lub pustych w środku ogórków wie, jak ważny jest wybór odpowiedniego warzywa. W kulinarnym świecie panuje powszechna zgoda: do kiszenia i konserwowania nie ma nic lepszego niż legendarna odmiana śremska. Dlaczego?
WIDEOChrupiące ogórki po kartusku. Niezastąpione w każdej kuchni
Przede wszystkim ze względu na ich strukturę. Ogórki śremskie są niezwykle jędrne i twarde, a po ukiszeniu nie tracą swojej chrupkości. Mają idealny kształt, dzięki czemu perfekcyjnie układają się w słoikach, nie marnując cennej przestrzeni. Co więcej, ich miąższ jest zbity i pozbawiony "pustych komór", co sprawia, że rzadko kiedy stają się "kapciowate" podczas zimowego leżakowania w piwnicy. To właśnie ta odmiana królowała w kuchniach naszych babć i do dziś pozostaje niedoścignionym wzorem.
Jak rozpoznać prawdziwego "śremskiego" na bazarku?
Popularność tej odmiany sprawia, że na targowiskach często można natknąć się na sprzedawców, którzy każdą mniejszą sztukę próbują sprzedać jako "śremską". Jak nie dać się oszukać i wybrać najlepszy towar u pań na ryneczku?
Zwróć uwagę na skórkę – u prawdziwego ogórka śremskiego jest ona jasnokolorowa, z charakterystycznymi, jaśniejszymi smugami (często nazywanymi "marmurkiem"), które ciągną się do połowy długości warzywa. Skórka powinna być pokryta dość grubymi, rzadko rozsianymi brodawkami z czarnymi kolcami (choć te mogą odpaść podczas mycia). Unikajcie egzemplarzy o bardzo ciemnej, gładkiej skórce oraz tych, które zaczynają żółknąć – te drugie są już przejrzałe i w słoiku mogą okazać się miękkie i gorzkawe. Najlepsze będą okazy średniej wielkości, proste, twarde jak kamień i kupione z samego rana!
Niezawodny przepis na chrupiące ogórki kiszone
Gdy masz już idealne ogórki, czas na sprawdzoną, tradycyjną recepturę. Sekret tkwi w odpowiednich proporcjach zalewy i niezastąpionych dodatkach.
Składniki (na 1 słoik o pojemności 1 litra):
- Około 500-600 g ogórków śremskich,
- 1 duży baldach kopru (najlepiej z nasionami),
- 2-3 ząbki polskiego czosnku (nieobranego, tylko zmiażdżonego),
- Kawałek korzenia chrzanu (ok. 3-4 cm),
- Liść dębu, wiśni, czarnej porzeczki lub winogrona (dzięki zawartości garbników ogórki będą jeszcze bardziej chrupiące!),
- 1 czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody.
Sposób przygotowania:
- Świeżo kupione ogórki dokładnie umyj, a następnie zalej w misce lodowatą wodą i zostaw na 2-3 godziny. Ten prosty trik babć sprawi, że odzyskają maksymalną jędrność.Słoiki i nakrętki dokładnie wyparz.
- Na dno każdego słoika wrzuć połowę kopru, chrzanu i czosnku oraz wybrany liść. Ogórki układaj pionowo, ciasno obok siebie, jaśniejszą stroną do góry (od strony kwiatu rosną nieco szybciej i są delikatniejsze). Na wierzch wciśnij resztę przypraw.
- Wodę (może być kranówka, jeśli jest dobrej jakości, lub filtrowana) zagotuj, dodaj sól kamienną i dokładnie wymieszaj. Ogórki można zalewać gorącą, ciepłą lub całkowicie ostudzoną wodą. Ciepła woda przyspieszy proces fermentacji, zimna sprawi, że ogórki ukiszą się wolniej, ale będą twardsze na zimę.
- Zalej ogórki tak, by woda całkowicie je przykryła (nic nie może wystawać ponad taflę, inaczej słoik spleśnieje). Mocno zakręć pokrywki.
- Odstaw słoiki w zacienione miejsce w temperaturze pokojowej na około 3-5 dni. Gdy zalewa zmętnieje, a ogórki zmienią kolor na oliwkowy, przenieś je w chłodne i ciemne miejsce – do piwnicy lub spiżarni.
