Trik, który doda smaku tłuczonym ziemniakom. Wyjdą tak pyszne, że zjesz bez kotleta

Gatunek kartofli, czas ich gotowania, sposób rozgniatania, a może użyte przyprawy – co sprawia, że ziemniaczane purée jest pyszne i puszyste? Okazuje się, że sekret tego popularnego dodatku do potraw tkwi gdzie indziej. Dziś go zdradzimy…

Ugotowane i rozgniecione na gładką masę kartofle z mlekiem, masłem oraz przyprawami to bardzo smakowity dodatek do dań mięsnych czy rybnych, ale również składnik wielu potraw, choćby pierogów.

Specjał ma długą historię, gdyż tłuczonymi ziemniakami zajadali się już Inkowie, jednak współczesna wersja purée pochodzi z Europy. Jego pierwsza spisana receptura pojawiła się w opublikowanej w Anglii (w 1747 r.) książce kucharskiej "The Art of Cookery Made Plain and Easy" Hannah Glasse. Jednak Francuzi za "ojca" przysmaku uznają swojego rodaka, Antoine Parmentiera, który, jako naczelny aptekarz armii francuskiej w czasie wojny siedmioletniej, trafił do pruskiego więzienia, gdzie jadał przede wszystkim kartofle. Po powrocie do ojczyzny stał się wielkim propagatorem pożywnych bulw, wcześniej uchodzących nad Sekwaną za idealną… paszę dla zwierząt.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Parmentier zachęcał do ich konsumpcji i przetwarzania na puree, które z czasem stało się ważnym elementem kuchni francuskiej. Jedną z ulubionych form tego dania jest pommes duchesse – ugotowane ziemniaki wzbogaca się żółtkiem, formuje w rozety lub wstążki i dodatkowo zapieka, aż do zrumieniania.

Purée jest proste w przygotowaniu. Co zrobić, by było nie tylko smaczne, ale również delikatne i puszyste. Decyduje o tym jeden prosty trik kulinarny, o którym mało kto wie…

Zanim przystąpimy do przyrządzania purée, musimy zdobyć odpowiednie kartofle. Najlepiej sprawdzą się ziemniaki typu B (irga, irys, flaming, orlik, sante) lub C (bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw), mączyste i zawierające szczególnie dużo skrobi, dzięki czemu danie będzie miało optymalną konsystencję.

Jak rozpoznać, że bulwy kryją dużo skrobi? Wystarczy wykonać prosty test. Kroimy ziemniaka na pół i pocieramy o siebie obie części. Jeśli będą się sklejały, to znak, że nadają się do przygotowania purée.

Skrobia szybko wywołuje uczucie sytości, trawi się powoli i bardzo mała jej ilość przekształca się w tkankę tłuszczową, ponieważ jest to proces nieefektywny dla organizmu. To nie jedyny pożytek wynikający ze spożywania kartofli. Bulwy dostarczają też łatwo przyswajalnego białka charakteryzującego się dobrze zbilansowanym składem aminokwasów. Są bogatym źródłem wzmacniającej odporność i chroniącej przed rozwojem wielu chorób witaminy C oraz witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania m.in. układu nerwowego.

Kartofle zawierają dużo potasu (odgrywa ważną rolę w gospodarce jonowej i wodnej organizmu – obniża ciśnienie krwi i jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni) oraz magnezu, budulca zębów czy kości, pozytywnie wpływającego na przemianę materii oraz łagodzącego zmęczenie i stres. Wykazują też właściwości zasadowe równoważące kwasotwórcze działanie innych pokarmów.

By danie było idealnie puszyste należy zacząć jego przygotowywanie od wymoczenia obranych ziemniaków w… lodowatej wodzie. Zadanie jest proste. Napełniamy dużą miskę zimną wodą, z dodatkiem kostek lodu. Do naczynia dodajemy kartofle i pozostawiamy na około godzinę.

Następnie ziemniaki gotujemy do miękkości, jednak pamiętając, by na początku woda była zimna – zanurzając kartofle od razu w ciepłej, możemy narazić się na powstanie grudek, które zepsują konsystencję purée.

Ugotowane ziemniaki odparowujemy, po czym, nie zdejmując z ognia, ucieramy z zimnym masłem i ciepłym mlekiem, aż do uzyskania masy o kremowej konsystencji, na koniec doprawiając solą, świeżo zmielonym białym pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej. Purée gotowe!