W luksusowej restauracji podano mu to danie. Zjadł, a mało kto by się odważył

20 czerwca na scenie restauracyjnej mogą zajść spore zmiany. Tego dnia zostanie opublikowana polska edycja Przewodnika Michelin, który w tym roku został rozszerzony o województwo pomorskie. Przewodnik zyskał sławę jako najważniejsze i najbardziej prestiżowe źródło wiedzy o restauracjach na całym świecie. Gwiazdki symbolizują najwyższą jakość w gastronomii. Są porównywane do filmowych Oscarów i marzy o nich każdy szef kuchni. Jakie są przewidywania? Kto utrzyma gwiazdkę, a kto ją zyska? Porozmawiałam na ten temat z Cezarym Krampem, autorem bloga Chez Cezary, dla którego restauracje gwiazdkowe, nie tylko w Polsce, nie mają tajemnic.

Dorota Gepert, Wirtualna Polska: Czy już za chwilę kolejne restauracje w Polsce zdobędą upragnione gwiazdki?

Cezary Kramp: O bardzo na to czekam! Jednak myślę, że "deszczu" gwiazdek nie będzie. Na pewno zasługuje na nie znacznie więcej restauracji niż je dostanie. Nie jest to związane z jakością kuchni, tylko z tym, że w naszym kraju nie odbywa się gala przyznania gwiazdek Michelin. Ogłaszane są bez większego celebrowania tego wydarzenia. Dla organizacji, która przyznaje gwiazdki Michelin, ma to duże znaczenie. Kiedy na Węgrzech zaczęto organizować galę, od razu sytuacja się zmieniła i tam restauracji gwiazdkowych jest teraz siedem, a zaczynali też z niskiego pułapu. W czwartek odbyła się premiera przewodnika Michelin na Litwie, gdzie również zorganizowano galę i od razu cztery restauracje otrzymały gwiazdkę Michelin. Sporo więc jeszcze jest do przepracowania tutaj w kwestiach organizacyjnych, ale to już nie zależy od samych restauracji. Cieszy natomiast zaangażowanie Polskiej Organizacji Turystycznej, bo bez jej współpracy Michelin nie zawitałby do Poznania ani na Pomorze.

Jest jakiś pewniak w tym roku?

Według mnie, restauracja Arco z Gdańska. Dobrym zwyczajem Michelin jest nagradzanie czy wyróżnianie lokalu z nowego rejonu. W przypadku Polski jest nim właśnie województwo pomorskie. Restaurację Arco prowadzi Paco Perez, szef kuchni z olbrzymim doświadczeniem. Pochodzi z Hiszpanii i na swoim koncie ma restauracje z jedną i dwiema gwiazdkami Michelin. W Polsce udało mu się stworzyć restaurację bez nadęcia, z obsługą na najwyższym poziomie. O samej kuchni, w której na co dzień dowodzi Antonio Arcieri, mogę powiedzieć, że jest po prostu doskonała i w ciekawy sposób nawiązuje do polskich, tradycyjnych potraw. To bardzo doceniają inspektorzy Michelin.

A jak sytuacja w Warszawie?

Nie wyobrażam sobie, żeby gwiazdki nie otrzymała Epoka. Jej szef kuchni, Marcin Przybysz, jest niezwykle kreatywny, wykorzystuje stare receptury kuchni polskiej pochodzące niekiedy nawet z XVII w. i przygotowuje je w nowoczesnej interpretacji, korzystając z wielu lokalnych produktów. Porównując Epokę z innymi jedno- czy dwugwiazdkowymi restauracjami, jakie miałem okazję odwiedzić, mogę śmiało powiedzieć, że prezentuje ona światowy poziom. Ciekawie prezentuje się też sytuacja Rozbrat 20 – jednej z moich ulubionych restauracji w Polsce - która jest drugim faworytem do gwiazdki w tym roku. Na stronie Michelin niedawno zmienił się jej opis na jeszcze bardziej pozytywny, co może sugerować, że gwiazdka zostanie posłana właśnie tam. Swoją pozycję z pewnością utrzyma też Nuta.

Co z restauracjami w Krakowie i Poznaniu?

W ubiegłym roku krakowska restauracja Bottiglieria 1881, jako pierwsza w kraju, otrzymała dwie gwiazdki. Specjalizuje się w kuchni polskiej. Myślę, że bez najmniejszych problemów ponownie będzie mogła pochwalić się dwiema gwiazdkami. Wybieram się tam po raz kolejny jesienią. Nie obawiam się również o Mugę – gwiazdka zostanie w Poznaniu.

Wszystko zależy od inspektorów Michelin. Czy kiedyś miałeś podejrzenie, że przy stoliku obok siedzi wysłannik przewodnika?

Nie, nie miałem takiej sytuacji. Jednak zakulisowo wiem, że w restauracjach już wcześniej podejrzewają, który z gości może być inspektorem Michelin. Jest kilka szczegółów, nawet na etapie rezerwacji, ułatwiających taką dedukcję.

Właśnie, ważna kwestia - rezerwacja. Do nagradzanych restauracji nie da się po prostu spontanicznie pójść na kolację. Ile najdłużej czekałeś na stolik?

Do tych w przewodniku, ale jeszcze bez gwiazdki z reguły wystarczy zadzwonić kilka dni wcześniej. Natomiast gdy restauracja już to najważniejsze wyróżnienie otrzymuje, sytuacja zmienia się diametralnie. Często nie są to wielkie lokale, więc i miejsc jest bardzo ograniczona liczba. To oznacza, że na stolik czeka się nawet kilka miesięcy. Podam przykład restauracji Alchemist z Kopenhagi, w której wolne miejsca na okres trzech miesięcy znikają w ciągu kilkudziesięciu sekund od otwarcia rezerwacji. Niekiedy lista chętnych obejmuje 10 000 osób! A ile czekałem najdłużej? Cztery lata. Mam na myśli restaurację Asador Etxebarri, która mieści się pod Bilbao w małym miasteczku Axpe. Jakimś cudem dotarli tam inspektorzy Michelin, przyznając jedną gwiazdkę, a także jurorzy The World's 50 Best Restaurants, uznając Asador za czwartą w 2023 roku, i drugą w tym roku restaurację świata. Zainteresowanie jest tak olbrzymie, że właściciele wybierają gości według sobie tylko znanych kryteriów. W końcu jednak udało się dzięki pomocy osoby z branży. Zainteresowanych odsyłam do mojego wpisu na blogu, bo to ciekawa historia.

Dania w restauracjach fine dining potrafią zaskoczyć. Ciebie jednak już chyba nie?

Wyjście do restauracji traktuję jak przeżycie. Mogę porównać je z wysłuchaniem koncertu czy obejrzeniem spektaklu. Nie fascynuje mnie sam element zaskoczenia, bo to typowe dla kuchni fine dining, a raczej idea, jaka temu wszystkiemu przyświeca. Teraz jest duży zwrot ku "zero waste", co oznacza wielkie poszanowanie dla produktu. Wykorzystuje się go w maksymalny sposób. Ości ryb, ich szkielety, głowy, a nawet najmniejsze podroby znajdują zastosowanie w restauracjach gwiazdkowych. Niezwykle ważne jest też pozyskiwanie składników. Najczęściej bazuje się na produktach lokalnych, ale są wyjątki. Zawsze miło się uśmiecham, gdy widzę w światowych restauracjach polski kawior użyty jako składnik. Co mnie najbardziej zdziwiło? Jednym z takich elementów był motyl. Zasuszony podany na talerzu w kopenhaskim Alchemist. Do dziś pamiętam jego smak, choć muszę przyznać, że to danie wymagało przełamania się.

Czy jakiś deser zapamiętałeś szczególnie?

O tak! Niezwykły był w restauracji El Celler De Can Roca, która dwukrotnie została uznana za najlepszą na świecie. Za słodkości odpowiada tam szalony i genialny cukiernik Jordi Roca. Jadłem tam deser, który nazywa się Old Book i jednym z jego składników jest esencja starej książki. Nie jest to smak udający książkę. Jordi Roca kupuje stare książki i poddaje je procesowi destylacji, aby wyciągnąć z nich smak. Dosłownie kilka kropli takiej esencji daje efekt jakby się żuło kartki starej książki. Wiem, że brzmi to co najmniej dziwnie, ale w połączeniu z pozostałymi składnikami kompozycja jest fenomenalna. Próbowałem naprawdę wiele deserów w gwiazdkowych restauracjach, ale ten był najbardziej wyjątkowy, szokujący, a zarazem niesamowicie smaczny. Mój zdecydowany numer jeden.

Był deser, to już kończymy. Wiadomo, zostaje do zapłacenia rachunek.

Kwoty zawsze robią wrażenie. Dlatego nie podaję ich na blogu, nie ma co wywoływać sensacji. Wystarczy wejść na stronę restauracji i nawet nie trzeba rezerwować stolika, żeby sprawdzić, jaki jest koszt menu. Wciąż jednymi z najdroższych są trzygwiazdkowe restauracje we Francji i Skandynawii, gdzie trzeba liczyć się z kwotą 500 euro od osoby za podstawowe menu, które nie obejmuje alkoholi i innych napojów. Znacznie taniej jest w Hiszpanii, choć słowo "taniej" u wielu osób może wywołać uśmiech. Są jednak takie miejsca, jak jednogwiazdkowa, słynąca z podrobów, La Tasqueria w Madrycie, gdzie menu degustacyjne kosztuje 78 euro. Wiele zależy więc od kraju i liczby gwiazdek, ale w bardzo dużym uproszczeniu można przyjąć, że średnia cena menu to około 200 euro. W Polsce menu zaczyna się od około 600 złotych. Gdy dodamy do tego wina czy inne napoje, koszt wzrośnie do 1 tysiąca złotych. Koszty wina i napojów to też ciekawe zagadnienie. W Hiszpanii wino jest często zadziwiająco tanie, to zachęta do kosztowania lokalnych trunków. Na przeciwnym biegunie leży Alchemist, już tu kilkakrotnie wspominane. Tam cena najdroższego wine pairingu wynosi 8500 duńskich koron, czyli 5 tysięcy złotych.

Czy w restauracjach gwiazdkowych można liczyć na to, że coś nie zostanie doliczone do rachunku?

Lepiej na to nie liczyć. Czasami, zdarza się, że woda czy kawa nie są doliczane do rachunku, ale nie jest to regułą. Każde miejsce rządzi się tak naprawdę swoimi prawami. Właśnie piszę rodzaj przewodnika dla wszystkich, którzy są ciekawi takich doświadczeń kulinarnych. Przy okazji chciałbym rozwiać mit, że płacimy słono, jemy dziwne potrawy i wychodzimy głodni. Tak nie jest. Dań w menu degustacyjnym jest na tyle dużo, że najczęściej z gwiazdkowych restauracji wychodzę wręcz przejedzony.