Wiele osób na samą myśl ma ciarki. Ja odważyłam się spróbować

Wystarczy przekroczyć próg, by poczuć dyskretny luksus dopracowanego wnętrza. O wolny stolik bez wcześniejszej rezerwacji jest tu jednak niezwykle trudno. Gdy przyszliśmy na początku dnia, sale były już w całości wyprzedane na całe popołudnie i wieczór, a dla gości z ulicy pozostawał ogródek.

Karta w Kapłonach i Szczeżujach tworzy spójną opowieść o dawnych recepturach i tradycji gotowania bez dróg na skróty. Sekcja zimnych i ciepłych przekąsek zaskakuje bogactwem garmażu – obok maślanego móżdżku cielęcego czy miękkich kaczych języków serwowanych na zrumienionej chałce znajdziemy klasyczny befsztyk tatarski podawany z kaparami, sardelami i crème fraîche, półgęsek z wiśniami, gęsie szyje nadziewane żołądkami, czyli tradycyjne gęsie pipki, a także kawior po żydowsku czy wielowarstwową mięsną terrinę.

Przeglądając kartę dalej, natrafimy na esencjonalny rosół polski oraz zupę à la żółwiową, przygotowywaną na wywarze z pieczonych główek cielęcych. Miłośnicy ryb odkryją dania oparte na lokalnych, słodkowodnych gatunkach, takich jak karp czy sum, z kolei wśród sycących dań głównych pierwsze skrzypce gra czulent z wołowiną, kaszą i fasolą oraz żeberka z dzika podawane z pieczoną gruszką. Słodkim dopełnieniem całości pozostaje pascha, plaster miodu prosto z pasieki czy kugel z chałki.

Doświadczenie rozpoczyna się bezpretensjonalnie, ale z dużą dbałością o szczegóły. Jako czekadełko na stół trafiają pieczywo oraz cymes. Ta aksamitna, prosta pasta z duszonej marchewki, przełamana ostrością imbiru i kremowym masłem, szybko zaostrza apetyt.

Do kieliszków – z rekomendacji szefa kuchni – trafia wytrawny miód pitny od lokalnego wytwórcy. To trunek daleki od ciężkich, bardzo słodkich miodów pitnych znanych z marketowych półek. Przygotowywany bez niepotrzebnego podgrzewania, na drożdżach dzikiej fermentacji, ma lekki, korzenny aromat i czysty, głęboki finisz. Dobrze pasuje do tłustszych i bardziej wyrazistych dań, bo jego charakterystyczna nuta przełamuje ich ciężar.

Sercem karty są podroby. Aleksander Baron od ponad dwóch dekad konsekwentnie hołduje zasadzie wykorzystywania zwierzęcia od nosa do ogona, sięgając po tzw. piątą ćwiartkę.

– Bardzo często ludzie mają opór wyuczony, zrobiony przez kulturę, gdzie dzielimy zwierzę na te w naszym wyobrażeniu czyste kawałki i na te rzekomo obrzydliwe. A cała ta podrobowa sytuacja kryje w sobie różne struktury i rzeczy zazwyczaj dużo bardziej odżywcze niż zwykłe mięso – tłumaczył nam przy stoliku szef kuchni.

Idąc za jego głosem, zamawiam dwie przystawki. Pierwsza to cielęcy móżdżek. Choć przed pierwszym kęsem towarzyszy mi lekka niepewność, danie szybko rozwiewa wszelkie obawy. Delikatny, aksamitny móżdżek, krótko przesmażony na maśle, podany na grubej, przypieczonej grzance z chałki, z dodatkiem żółtka i świeżego koperku. Złożoność faktur podkręca dodatek domowej, chrupiącej kiszonej rzodkiewki oraz ogórka.

Drugi wybór robi jeszcze większe wrażenie. Kacze języki to rzadkość, której ze świecą szukać w polskich restauracjach. Najpierw wolno gotowane, potem podsmażane na klarowanym maśle z dodatkiem czosnku, ziół i cytrusowej nuty skórki z cytryny, serwowane są również na zrumienionej chałce. Ich konsystencja przypomina delikatny, soczysty, rwany drób, ale smak ma w sobie znacznie więcej głębi.

– Kacze języki to bardzo wykwintne, wręcz królewskie danie. Żeby dostarczyć na talerzu dwadzieścia kilka języczków, nasz dostawca musi je specjalnie odkładać i zbierać. Kiedyś nie marnowało się żadnego kawałka zwierzęcia – podkreśla Baron.

Dla kontrastu na stole ląduje też opcja klasyczna: żeberka z dzika. Mięso bez trudu oddziela się od kości, podane w esencjonalnym, pieczeniowym sosie, w towarzystwie aromatycznej, pieczonej gruszki i drobnych ziemniaków.

Gwoździem programu okazuje się jednak deser. Kremowa pascha, gotowana z kwaśnej śmietany z masłem i żółtkami, karmelizowaną skórką z pomarańczy i rodzynkami. Deser z natury ciężki i bardzo słodki, w tutejszej wersji zyskuje świeżość dzięki dodatkowi mięty. Ziołowy, chłodzący akcent przełamuje ciężar maślanej masy, tworząc kompozycję, która jest znacznie lżejsza w odbiorze. To najlepsza wersja paschy, jaką miałam okazję spróbować.

Naszą uwagę przykuł również inny deser z karty - plaster miodu z kwaśną śmietaną i twarogiem. Tym razem się na niego nie zdecydowaliśmy, ale to będzie świetny pretekst, by jeszcze wrócić. Plaster trafia na stół prosto z pasieki. Wygląda efektownie i jest ciekawym zwieńczeniem posiłku. To jeden z tych detali, które dobrze wpisują się w charakter miejsca i jego zainteresowanie dawnymi produktami oraz smakami.