Zupa Gesslera jest kremowa na potęgę. Na czym polega jej sekret?
Znany warszawski restaurator Mateusz Gessler ugotował w programie śniadaniowym zupę ogórkową. W jego przepisie nie znajdziesz tradycyjnych żeberek, a jednak zupa wychodzi gęsta, kremowa i pełna umami.
Przepis Mateusza Gesslera jest prosty, ale nie polega na tym, by wszystkie składniki wrzucić do garnka i liczyć na dobry efekt. Głęboki smak jego zupy ogórkowej wynika z nieśpiesznego dorzucania kolejnych składników, które podsmaża na sporej ilości masła klarowanego. Do wykończenia oprócz śmietany używa kolejnej porcji masła, ale tym razem prosto z lodówki.
Zupa ogórkowa z przecieru. Gotuje się szybciej, ale smakuje tak dobrze jak u mamy
Sposób na gładką i kremową zupę
Kucharz w zupie ogórkowej wykorzystuje francuską technikę emulsyfikacji, czyli łączenia zimnego masła z gorącym płynem. W ten sposób powstają kremowe sosy na bazie wina, mięsnego lub warzywnego wywaru. Jak widać, sposób działa również w klasycznej zupie ogórkowej. Kluczem do uzyskania aksamitnej tekstury jest stopniowe dodawanie zimnego masła do gorącego płynu i energiczne mieszanie do czasu, aż masło się rozpuści i razem z zupą utworzy spójną i gładką całość.
Przepis na zupę ogórkową od Mateusza Gesslera
Podaj z łyżką kwaśnej śmietany i świeżym koperkiem.
Składniki:
- 1 cebula,
- 3 ząbki czosnku,
- 1 marchewka,
- 1 pietruszka,
- kawałek selera,
- 1,5 l bulionu drobiowego lub warzywnego,
- 1 liść laurowy,
- 2 ziarna ziela angielskiego,
- 4 średnie ziemniaki,
- 5 dużych ogórków kiszonych (plus woda po ogórkach),
- 2 łyżki śmietany 18 proc.,
- 100 g prawdziwego masła,
- 150 g masła klarowanego do smażenia,
- sól, pieprz, cukier do smaku,
- pęczek koperku do posypania.
Sposób przygotowania:
- W garnku z grubym dnem zeszklij drobno posiekaną cebulę i czosnek na 2-3 łyżkach masła klarowanego.
- Po chwili dodaj pokrojone w drobną kostkę warzywa korzeniowe: marchewkę, pietruszkę i kawałek selera. Wymieszaj i smaż do zarumienienia przez kilka minut.
- Następnie zalej wszystko bulionem. Gotuj z liściem laurowym i zielem angielskim przez 10 minut.
- Dorzuć pokrojone w grubszą kostkę ziemniaki i gotuj kolejne 15 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
- W tym czasie na patelni rozgrzej pozostałe masło klarowane i podsmaż na nim starte na grubych oczkach ogórki kiszone. Gdy zmiękną, podlej je niewielką ilością wody z ogórków (2-3 łyżki). Poczekaj, aż woda odparuje i dodaj ogórki do zupy.
- Dopraw solą, cukrem i pieprzem, a jeśli zupa nie jest dość kwaśna, wlej więcej wody po ogórkach. Dorzuć także posiekany koperek i wymieszaj.
- Zanim wlejesz śmietanę, dodaj pół kostki prawdziwego masła i wymieszaj, aż zupa stanie się spójna i gładka.
- W osobnej miseczce zahartuj śmietanę i wlej ją cienką strużką, cały czas mieszając zupę, aby się nie zważyła.
