Zupa Gesslera jest kremowa na potęgę. Na czym polega jej sekret?

Przepis Mateusza Gesslera jest prosty, ale nie polega na tym, by wszystkie składniki wrzucić do garnka i liczyć na dobry efekt. Głęboki smak jego zupy ogórkowej wynika z nieśpiesznego dorzucania kolejnych składników, które podsmaża na sporej ilości masła klarowanego. Do wykończenia oprócz śmietany używa kolejnej porcji masła, ale tym razem prosto z lodówki.  

Kucharz w zupie ogórkowej wykorzystuje francuską technikę emulsyfikacji, czyli łączenia zimnego masła z gorącym płynem. W ten sposób powstają kremowe sosy na bazie wina, mięsnego lub warzywnego wywaru. Jak widać, sposób działa również w klasycznej zupie ogórkowej. Kluczem do uzyskania aksamitnej tekstury jest stopniowe dodawanie zimnego masła do gorącego płynu i energiczne mieszanie do czasu, aż masło się rozpuści i razem z zupą utworzy spójną i gładką całość.

Podaj z łyżką kwaśnej śmietany i świeżym koperkiem.

Składniki:

• 1 cebula,
• 3 ząbki czosnku,
• 1 marchewka,
• 1 pietruszka,
• kawałek selera,
• 1,5 l bulionu drobiowego lub warzywnego,
• 1 liść laurowy,
• 2 ziarna ziela angielskiego,
• 4 średnie ziemniaki,
• 5 dużych ogórków kiszonych (plus woda po ogórkach),
• 2 łyżki śmietany 18 proc.,
• 100 g prawdziwego masła,
• 150 g masła klarowanego do smażenia,
• sól, pieprz, cukier do smaku,
• pęczek koperku do posypania.

Sposób przygotowania:

1. W garnku z grubym dnem zeszklij drobno posiekaną cebulę i czosnek na 2-3 łyżkach masła klarowanego.
2. Po chwili dodaj pokrojone w drobną kostkę warzywa korzeniowe: marchewkę, pietruszkę i kawałek selera. Wymieszaj i smaż do zarumienienia przez kilka minut.
3. Następnie zalej wszystko bulionem. Gotuj z liściem laurowym i zielem angielskim przez 10 minut.
4. Dorzuć pokrojone w grubszą kostkę ziemniaki i gotuj kolejne 15 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
5. W tym czasie na patelni rozgrzej pozostałe masło klarowane i podsmaż na nim starte na grubych oczkach ogórki kiszone. Gdy zmiękną, podlej je niewielką ilością wody z ogórków (2-3 łyżki). Poczekaj, aż woda odparuje i dodaj ogórki do zupy.
6. Dopraw solą, cukrem i pieprzem, a jeśli zupa nie jest dość kwaśna, wlej więcej wody po ogórkach. Dorzuć także posiekany koperek i wymieszaj.
7. Zanim wlejesz śmietanę, dodaj pół kostki prawdziwego masła i wymieszaj, aż zupa stanie się spójna i gładka.
8. W osobnej miseczce zahartuj śmietanę i wlej ją cienką strużką, cały czas mieszając zupę, aby się nie zważyła.