Zuwka, kycioki, szwaby i sójka. Gdy poznasz znaczenie nazw regionalnych dań, parskniesz śmiechem

Agnieszka Kuś to historyczka, varsavianistka, autorka tekstów, przewodniczka, edukatorka muzealna i vlogerka. Zajmuje się także historią kulinariów i gastronomii. Prowadzi autorskiego bloga "Patrzę i jem".

Mateusz Adamczyk to polonista, Członek Zespołu Retoryki i Komunikacji Publicznej Rady Języka Polskiego. Prowadzi kanał na YouTube, na którym omawia ciekawostki związane z językiem, oraz poradnię językową na Instagramie.

Pierwsze z omawianych przypadków należą do przysmaków Mazowsza, zwłaszcza sójka mazowiecka, którą uważa się za kulinarną wizytówkę regionu. Agnieszka Kuś wspomina, że nazwę tej potrawy znajdziemy już w XIX-wiecznych zapiskach Oskara Kolberga. I nie dotyczy ona bynajmniej ptactwa, choć słowo sójka nie wzięło się znikąd.

— Sójkami nazywamy pierogi lub bułeczki z nadzieniem, bo sójki są również drożdżowe – podkreśla moja rozmówczyni. – Sójki są nieco większe od klasycznych pierogów, a na wierzchu mają falbankę, która przypominać ma ptasi grzebyk.

Kolejnym specjałem Mazowsza, a konkretniej regionu kurpiowskiego, są chrupiące fafernuchy i przyznać trzeba, że niełatwo je rozgryźć (dosłownie i w przenośni). Mateusz Adamczyk rozkłada słowo na czynniki pierwsze i wskazuje, że pierwszy człon odnosi się do niemieckiego słowa Pfeffer (pieprz), a drugi do Nüsse, czyli orzechów. Natomiast Agnieszka Kuś dodaje, że mamy tutaj do czynienia z twardymi, mocno chrupiącymi pieprznymi ciasteczkami. W ich składzie znajdziemy mąkę żytnią, trochę cukru, musi być oczywiście pieprz, czasami jest też marchew i orzechy, a w wersji mniej pieprznej — cynamon i wanilia.

— Tak naprawdę takie ciastka do podgryzania to jest coś, co od dawna funkcjonuje w kulturze kulinarnej Polski.I nie chodzi tutaj o chrupanie ich do kawy czy herbaty, ale do wina, i też mocnego alkoholu – podkreśla Agnieszka Kuś. — To są ciastka, które w składzie mają tak naprawdę wszystkie substancje, które znaleźlibyśmy w aptekach, a które miałyby leczyć chore żołądki na przykład po przedawkowaniu napojów wyskokowych.

Zaglądnijmy na Kujawy. I tutaj nie brakuje osobliwych nazw regionalnych delicji. Za przykład niech posłuży muska, czyli staropolska zupa przygotowywana na bazie zsiadłego mleka i ziemniaków o aromacie kminku i czosnku. Niestety nie udało się nam wyjaśnić pochodzenia nazwy. Co jednak istotne, w kontekście muski warto zauważyć jej spory potencjał.

— Teraz mówi się o tym, żeby wracać do prostych dań, a jednocześnie zdrowych. W zsiadłym mleku zachodzi proces fermentacji, więc jest to naturalny probiotyk. Potrawa oparta o ten składnik pojawia się w wielu wariantach w różnych regionach. To jest coś, od czego żeśmy odeszli, a do czego warto by wrócić —  zaznacza historyczka.

Nazwa klepacze (klapacze) śmielej pobudza wyobraźnię. Rzeczywiście mamy tutaj do czynienia z klepaniem, co – jak wyjaśnia Mateusz Adamczyk – oznacza "uderzać o coś, wydając przy tym charakterystyczny dźwięk". Klepacze, kontynuuje polonista, nawiązują do sposobu przyrządzania placków, czyli rzucania masy na rozgrzaną powierzchnię. Agnieszka Kuś podpowiada natomiast, o jakiej masie i jakich plackach mowa:

— Klepcze to placki ziemniaczane, a wiele źródeł podaje, że placki te smakowały dymem, a to za sprawą przyrządzania ich na kuchniach węglowych czy fajerkach. Klepacze były sztywniejsze od dzisiejszych placków, to najpewniej dlatego, że do ciasta dodawano więcej mąki, by łatwiej można było je później oderwać od blachy.

Wbrew temu, co może podpowiadać wyobraźnia, scykane znaczy tyle, co urywane. Jak wyjaśnia Mateusz Adamczyk, z surowych lub gotowanych ziemniaków, mąki, jaj i soli ugniata się ciasto, a następnie urywa (czyli scyka) jego kawałki i wrzuca do gotującej się wody. Interesujące jest jednak, z czym takie kluski są serwowane. Mamy tutaj tradycyjne skwarki i coś typowo podhalańskiego — bryndzę. To połączenie górskiego sera z kluskami niegdyś uważano za zbawienne w przypadku wielu dolegliwości.

— W XIX wieku mieszkańcy z nizin zaczęli wyjeżdżać w góry po to, żeby wyleczyć żołądki, a nawet płuca dietą kluskowo-nabiałową. Uważano wtedy, że ciężko chorym na gruźlicę, a więc wyniszczonym i wychudzonym chorobą organizmom pomoże taki styl odżywiania – przekazuje Agnieszka Kuś. – Chodzono więc w góry, na hale, żeby pić żętyce, żeby jeść te tatrzańskie sery, a potem, już w sanatorach, karmić potrawami mącznymi. Wierzono święcie, że ta dieta kluskowo-nabiałowa może pomóc.

Na Podhalu zjemy również zuwkę — zupę zero waste, której bazą jest serwatka. Można było dodać do niej mleko czy zaprawić ją śmietaną, a podawano ją z gotowanymi ziemniakami i twarogiem. Mateusz Adamczyk wyjaśnia, że słowo zuwka w XV i XVI wieku oznaczało po prostu zupę lub polewkę, a z polszczyzny ogólnej zniknęło w XVII wieku.

Kycioki i kulsa to potrawy kuchni małopolskiej. Agnieszka Kuś wyjaśnia, że kycioki to kluski z ziemniaków, sycące i pożywne, idealne na zimę lub przedwiośnie. Według zapisanych przepisów tradycyjnych powstają z mieszanki ziemniaków surowych i gotowanych, dzięki temu mają lekko szary kolor. Kształtem nie przypominają foremnych kopytek, bo kulki z ziemniaczanego ciasta formuje się w dłoniach i wrzuca na gorącą, osoloną wodę. Jednak skąd ta osobliwa nazwa?

— Kycioki, nazywane inaczej kluskami kudłatymi, swoim kształtem przypominają bazie i być może stąd nazwa kycioki, bo przecież bazie w wielu rejonach Polski nazywane są kotkami, a w gwarze orawskiej kycickami lub kyckami – tłumaczy polonista.

Kulasa zaś może mieć związek ze słowem klózka, które w gwarze orawskiej oznacza "potrawę z mąki, najczęściej jęczmiennej i grubo mielonej, sypanej do wrzącej wody i stale mieszanej". Agnieszka Kuś potwierdza, że głównym składnikiem kulasy jest mąka, a konkretniej rozgotowany kleik mączny, który rozciąga się łyżką po talerzu, robi się w nim dziurkę i polewa tłuszczem ze skwarkami.

– Kulasa to jest bardzo ciekawa potrawa, ponieważ przewija się przez wszystkie kuchnie regionalne. Coraz więcej mówi się obecnie o biedzie niegdyś panującej na polskich wsiach. W tym przypadku przepisy tradycyjne przechowały wspomnienia dawnego, trudnego życia – wskazuje historyczka. – Natomiast Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która w XIX wieku pisała książki kucharskie i poradniki dla gospodyń ze sfery mieszczańskiej, zamieszczając podobny przepis w książce kucharskiej dla zamożniejszych domów, zaznaczyła, że to jest kuchnia ludowa, chłopska, ale, że znajduje zadziwiająco wielu zwolenników też w tych domach ludzi lepiej sytuowanych, więc warto ją znać.

Fuczki i szwaby sugerują, że przenieśliśmy się na Podkarpacie. Fuczki są szczególnie popularne w rejonie Bieszczad, a pochodzą z kuchni łemkowskiej. To smażone placuszki, które przyrządza się na bazie ciasta naleśnikowego i kapusty kiszonej. Ten drugi składnik może nieco przybliżyć pochodzenie nazwy potrawy, choć - jak wskazuje Mateusz Adamczyk - trudno w tym przypadku o rzetelne źródła.

— Być może chodzi o gwarowe "fuczyć", czyli cuchnąć — zastanawia się mój rozmówca. — To miałoby sens, ponieważ fuczki zrobione są z kiszonej kapusty. Ale to bardzo licha teza — żartuje.

Nazwa kolejnej potrawy — szwaby — pochodzi zapewne stąd, że danie przywędrowało do nas z Niemiec, wyjaśnia Adamczyk. Szwaby poniekąd przypominają pierogi. Ciasto przyrządza się z ziemniaków gotowanych i surowych, a wypełnieniem zwykle jest farsz z białego sera i również ziemniaków. W odróżnieniu od klasycznych pierogów szwaby robi się zdecydowanie szybciej, co ma swoje historyczne znacznie.

— Szwaby nie mają tej ładnej formy pieroga z falbanką, a bardziej przypominają kluchy. Potrzeba czasu, żeby wykleić takie ładne pierogi z falbanką, a skoro szwaby są potrawą kuchni wiejskiej to, zastanówmy się, kto miał czas robić te falbanki. Przyrządzanie ich w formie kluch ma o wiele więcej sensu, jeśli chodzi o organizację czasu pracy – zaznacza Agnieszka Kuś.

W drugiej części materiału na temat osobliwych nazw potraw polskiej kuchni regionalnej opowiemy m.in. o rejblaku z kuchni podlaskiej, pojawi się kaszubski szmurowany pomuchel oraz śląski gandżabur, a także warmińskie plince z pomoćką oraz szagówki z Wielkopolski.

Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski