Kiedyś Polacy zajadali się na potęgę. Teraz na samą nazwę wybuchają śmiechem

Gandżabur to świadectwo tego, jak światowa jest kuchnia śląska, natomiast szmurowany pomuchel dowodzi, że gdzie jak gdzie, ale na Pomorzu jada się na bogato. Historyczka Agnieszka Kuś i polonista Mateusz Adamczyk próbują rozgryźć temat gwary na talerzu w drugiej części naszego materiału o osobliwych nazwach potraw regionalnych.

Agnieszka Kuś to historyczka, varsavianistka, autorka tekstów, przewodniczka, edukatorka muzealna i vlogerka. Zajmuje się także historią kulinariów i gastronomii. Prowadzi autorskiego bloga "Patrzę i jem".

Mateusz Adamczyk to polonista, członek Zespołu Retoryki i Komunikacji Publicznej Rady Języka Polskiego. Prowadzi kanał na YouTube, na którym omawia ciekawostki związane z językiem oraz poradnię językową na Instagramie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Kuchnia podlaska, czyli ziemniaczana. Nie może być jednak zbyt łatwo, bo jeśli mowa o sztandarowej potrawie tego regionu, bazującej właśnie na kartoflach, pojawia się nam wiraż kompletnie nic niemówiących nazw. Bo czym może być wspomniany rejbak czy pyrczok, bugaj, kajzer, kugiel, bulbynek, kućmok? Odpowiedź to banał, bo wszystkie z wymienionych dotyczą placka (babki, zapiekanki) z tartych ziemniaków i z dodatkiem mięsa. Jak wyjaśnia Mateusz Adamczyk, słowo rejbak pochodzi od czasownika rejbować, czyli "trzeć na tarce" (niemieckie reiben).

— Oczywiście trzeba mieć świadomość tego, że rejbak to jest znacznie więcej niż po prostu zapiekanka z ziemniaków. Dobrze doprawione staje się daniem absolutnie oszałamiającym, a nawet ekskluzywnym. Jedna z moich koleżanek podaje je na przykład z sosem kaparowym — podkreśla Agnieszka Kuś.

Zaguby to osobliwość wśród osobliwości. W wielu przypadkach za nietypową nazwą kryje się doskonale znane danie, jednak popularność zagub jest kwestią wątpliwą. Czym są? To jeszcze bardziej leniwa niż leniwe wersja pierogów ruskich, ale finalnie bardzo efektowna. Za samą nazwą kryje się dawne gubać, czyli "zwijać". Zaguby, zdradza Mateusz Adamczyk, to inaczej zawijańce.

— Zaguby to bardzo ciekawa sprawa, bo niby są to pierogi, ale robi się z nich roladki. Tak naprawdę na płat ciasta pierogowego nakłada się farsz ziemniaczano-serowy i zawija roladę. Ważne jest, żeby zawinąć ją sprawnie, w przeciwnym razie wszystko wypłynie po przygotowaniu — wyjaśnia historyczka.

Pomorskie to kuchnia kaszubska, kociewska, żuławska, a jej podstawą są ryby, m.in. pomuchel. Nie jest to żaden mało znany gatunek. Polonista wyjaśnia, że pomuchel to z kaszubskiego dorsz, a szmurowany oznacza duszony albo smażony. Ciekawostką jest, że taki pomuchel występuje w towarzystwie boczku i słoniny. Łatwo więc zauważyć, że w przeciwieństwie do większości potraw wspomnianych wcześniej szmurowany pomuchel wybija się pewną ekstrawagancją. Jednak dla Kaszubów niczym niezwykłym jest łączenie ryb i mięsa.

— Widzimy tutaj tę różnicę. Kuchnia chłopów z Podlasia a chłopów z Pomorza, Kujaw i Wielkopolski to są zupełnie różne rzeczywistości. Gospodarze byli bogatsi — podkreśla Agnieszka Kuś.

To zestawienie nie miałoby racji bytu bez ruchanek z fjutem. Agnieszka Kuś krótko podsumowuje, że mamy tutaj do czynienia z racuchami z syropem. Niemniej nie da się nie zwrócić uwagi na nazwę, która przecież nie jest przypadkowa. Polonista wskazuje, że słowo ruchanki pochodzi od czasownika "ruchać", czyli "rosnąć" (o cieście drożdżowym), bo właśnie z ciasta drożdżowego ruchanki są robione. Natomiast fjut (czyli syrop z buraków cukrowych, który zastępował miód) nie ma pewnej etymologii. Mateusz Adamczyk dodaje, że może chodzić o ciągliwą konsystencję syropu oddawaną za pomocą wyrazu dźwiękonaśladowczego "fiuuuuut".

Nazwę kluchy połom bite możemy wziąć dosłownie, bo rzeczywiście oznacza ona ubijanie mieszanki ziemniaków i mąki za pomocą specjalnego kija (pałki). Z mieszanki tej formuje się łyżką kluchy, a następnie podaje z omastą. To potrawa charakterystyczna dla gminy Kroczyce oraz będąca dziedzictwem kulinarnym Śląska.

Kolejny jest gandżabur. Mateusz Adamczyk wyjaśnia, że to tradycyjna potrawa Ormian, a więc i nazwa jest ormiańska, a oznacza "zieloną zupę". Liście selera, pietruszki, kopru, estragonu są kiszone, a później suszone. Tak przygotowane lądują w zupie (która przypomina rosół), nadając jej ciemnozieloną barwę. Jedna z anegdotek głosi, że osoby obrywające liście z poszczególnych ziół muszą mieć na sobie zielone koszulki, które gwarantują, że zupa będzie miała właściwy kolor. Agnieszka Kuś rozpracowuje temat szerzej, wskazując, że gandżabur to dowód na to, jak wielokulturowym tworem jest kuchnia Śląska. Istotne jednak, że poza wpływami ormiańskimi widocznych jest wiele innych.

— To, co się kulinarnie wydarzyło na Śląsku, zwłaszcza na Dolnym Śląsku po II wojnie światowej, to jest totalna rewolucja. Następuje bowiem przemieszanie ludności. Uważam, że to ludzie przynoszą ze sobą kuchnię — podnosi historyczka. — To widać, a raczej można tego popróbować, kiedy szuka się tradycyjnych potraw w okolicach Wrocławia czy bliżej granicy z Niemcami. Są tu obecne potrawy kuchni niemieckiej, co przypomina niemiecką ludność regionu, ale można też popróbować jedzenia łemkowskiego, ukraińskiego, a nawet bałkańskiego. Trzeba pamiętać również, że tuż po II wojnie światowej Dolny Śląsk był miejscem, gdzie osiedliło się wielu Żydów, którzy ocaleli z Holocaustu, więc w latach 40. czy 50. kultywowało się tam tradycyjną kuchnię Żydów aszkenazyjskich. Tuż po II wojnie światowej kuchnia Dolnego Śląska była naprawdę kuchnią świata i częściowo nadal jest — dodaje.

Kuchnia Warmii i Mazur to przede wszystkim różnego rodzaju ryby, ale też dzyndzałki. Mateusz Adamczyk podpowiada, że za nazwą tą stoją pierogi z charakterystycznymi brzegami w postaci długich uszu, czyli tzw. dzyndzli. Chcąc jednak zamówić dzyndzałki, będąc w warmińskiej restauracji, należy mieć na uwadze, że słynne pierożki są przyrządzane na różne sposoby.

— Mamy dwa rodzaje dzyndzałków: warmińskie, czyli małe pierożki z surowym mięsem przypominające litewskie kołduny, i drugi rodzaj z kaszą gryczaną, a więc hreczką i ze skwarkami, czyli skrzeczkami — podsumowuje historyczka.

Natomiast plińce, jak wyjaśnia Mateusz Adamczyk, pochodzą od niemieckiego słowa Plinse, oznaczającego bliny lub po prostu placki ziemniaczane. Znacznie ciekawsza jest etymologia słowa pomoćka. Najpewniej bowiem wywodzi się od prasłowiańskiego močiti, czyli dzisiejszego "moczyć", bo sama pomoćka to mieszanka twarogu i śmietany, którą moczy się plińce.

Szneka z glancem to całkiem solidny przedstawiciel wielkopolskiej kuchni, tym bardziej że tytuł elementarza gwary poznańskiej nosi tę samą nazwę. Agnieszka Kuś żartuje, że właśnie tak rozpoczyna się przygoda z wielkopolskim "abc" - od drożdżówek w kształcie ślimaków. Bo tym właśnie jest szneka z glancem. Jak wyjaśnia Mateusz Adamczyk, szneka to drożdżowy zawijaniec (drożdżówka zwinięta na kształt muszli ślimaka – od niemieckiego Schnecke, czyli "ślimak") z połyskującym lukrem (od niemieckiego Glanz, czyli "połysk").

— W kuchni wielkopolskiej widać ogromne wpływy kuchni niemieckiej. Z jednej strony Polacy walczą z germanizacją przez cały XIX wiek, a z drugiej ta niemczyzna wkrada się do kulinariów, choć spolonizowana — podkreśla historyczka.

Z szagówkami sprawa jest dużo mniej zagmatwana. Szagówki to kopytka, ich lokalna nazwa pochodzi od krojenia "na szagę", czyli na skos, wyjaśnia polonista. Agnieszka Kuś dodaje, że w Poznaniu można je popić lemoniadą lub sokiem z hyćki, czyli czarnego bzu.

Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski