Dziś obowiązkowy składnik obiadu. Dawniej nazywany "trującym jabłkiem"

Jarosław Dumanowski to historyk, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Specjalizuje się w historii kultury, kulturowej historii kuchni i jedzenia oraz kontaktach polsko-francuskich. Razem z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje jedne z najstarszych polskich książek kucharskich (seria "Monumenta Poloniae Culinaria" – polskie zabytki kulinarne).

Za początek uprawy ziemniaka w Polsce przyjmuje rok 1683, kiedy to król Jan III Sobieski, wracając z wyprawy wiedeńskiej, przywiózł bulwy ziemniaka jako prezent dla królowej Marysieńki. To jedna z licznych legend związanych z początkami uprawy ziemniaka w Polsce. Wszystkim zadaje kłam prof. Jarosław Dumanowski, wskazując wprost, że opowiastki te są nieoryginalne oraz nie mają żadnego podparcia w historycznych źródłach.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

– Początki ziemniaka w Polsce okryte są mgłą tajemnicy – konstatuje prof. Dumanowski. – Popularne opowieści o sprowadzeniu ziemniaków przez Jana III Sobieskiego, znalezieniu ich w obozie tureckim pod Wiedniem czy prowokowaniu chłopów do wykradania ziemniaków są tylko mitami. Nie mamy żadnych wzmianek źródłowych, które wskazywałyby na prawdziwość takich historyjek. Poza tym są one mało oryginalne i powtarzają motywy znane też z innych krajów i epok – dodaje.

Prof. Dumanowski wyjaśnia, że ziemniaki zaczęły zyskiwać popularność w Polsce dopiero w XVIII w. Historyk zaznacza jednocześnie, że zmiany w kulturze jedzenia od zawsze były procesem, a nie nagłym wydarzeniem. To pokłosie wielokrotnego odkrywania, dostosowania i udoskonalania. Gdzie zatem szukać początków tego procesu?

– Rzeczowo brzmi opowieść księdza Jędrzeja Kitowicza, autora "Opisu obyczajów za panowania Augusta III". Wskazywał on na rozpowszechnienie ziemniaków w połowie XVIII w. przez osadników olenderskich na Żuławach i przybyszów ze Szwabii w Wielkopolsce – zaznacza nasz rozmówca.

Jak wyjaśnia prof. Dumanowski, ziemniak różnił się na tyle od roślin, które wówczas były znane w Polsce i w Europie, że ludziom brakowało wiedzy, co tak naprawdę można z nim zrobić. Ba! Wiele pomysłów – jak opisuje ekspert – "było zupełnie fantastycznych".

– Radzono, by z ziemniaków wyrabiać mydło, piwo, świece, by je kisić, suszyć – wylicza historyk. – W Peru z ziemniaka robiono tzw. chuño, czyli susz powstający w wyniku mrożenia w nocy i suszenia na słońcu w dzień. W Europie było to niemożliwe.

Z czasem, jak wiele innych roślin, tak i ziemniak służył jako surowiec do wypieku chleba. To jednak budziło ostre protesty księży, którzy obawiali się świętokradztwa z powodu użycia mąki ziemniaczanej do wyrabiania hostii.

– Religia regulowała zachowania żywieniowe, dlatego zastosowanie ziemniaka, zwłaszcza zastępowanie nim chleba, wzbudzało kontrowersje. Ziemniak czy kukurydza były produktami obcymi, pogańskimi, a więc i długo pogardzanymi – dodaje historyk.

Początkowo, ze względu na brak jakiejkolwiek wiedzy na temat ziemniaka i jego kulinarnych możliwości, eksperymentowano. Z ziemniaków wytwarzano więc mąkę, a nawet "kaszę". Kiszono je oraz kwaszono w occie, gotowano w ziołach, pieczono, ale też smażono z nich różne placki lub szykowano... ser z kartofli.

– Ziemniaki często mieszano z innymi produktami, na przykład z serem albo z mąką z pszenicy lub żytnią po to, by uzyskać większą masę jedzenia – komentuje ekspert. – Zachowały się przepisy na tzw. ser z kartofli, czyli mieszankę twarogu i ziemniaków, którą następnie podsuszano, uzyskując wyrób podobny do parmezanu.

Ziemniaki wymagały jednak dostosowania odpowiednich odmian do warunków europejskich, które dla bulw z Peru (stąd "perki", "pyrki") nie były zbyt przyjazne. Z czasem – jak podkreśla prof. Dumanowski – ziemniaki wyparły wiele innych warzyw, przede wszystkim rzepę, której sposoby wykorzystania były wzorcem dla użycia ziemniaka.

– Kolejną ofiarą ziemniaka był pasternak, roślina podobna do pietruszki, ale o większym korzeniu i bardziej delikatnym, słodkawym smaku. Podobnie z menu Polaków znikały kucmerka, skorzonera czy pochodzący z Ameryki topinambur, początkowo zdecydowanie bardziej popularny – wylicza historyk.

W dawnej Polsce na ziemniaki mówiono podobno "trujące jabłka". Jednak prof. Dumanowski prostuje nieco powszechne przekonanie. Początkowo ich uprawa związana była z pewnymi kontrowersjami, stąd też określanie ich jako "trujące" nie wzięło się znikąd.

– Na polskich ziemiach na ziemniaki mówiono "jabłka ziemne", co mogło skłaniać ludzi do jedzenia ich na surowo. Tymczasem surowe ziemniaki, a zwłaszcza ziemniaki, które żółkną na słońcu lub zielenieją, zawierają dużo solaniny, a więc są trujące – wyjaśnia historyk.

Jednak już w XIX w. ziemniaki stały się podstawowym produktem żywnościowym człowieka, przez co poprawiła się jakość wyżywienia ludności wiejskiej i miejskiej w rozwijających się ośrodkach przemysłowych. Mimo że ziemniak zyskał miano symbolu nowoczesności, rozkwit jego uprawy niósł za sobą nie tylko same pozytywy. Jak wyjaśnia prof. Dumanowski, uzależnienie się od jednej uprawy może być bardzo niebezpieczne.

– Ziemniak w Polsce i w Europie zażegnał klęski głodu, to znaczy takie sytuacje, gdy na skutek nieurodzaju i braku jedzenia umierały miliony ludzi. Jednocześnie jednak wyparł wiele innych warzyw i drastycznie ograniczył menu najbiedniejszych warstw społecznych – wyjaśnia prof. Dumanowski.

Ziemniaki były i są znane właściwie wszędzie, ale najmocniej wpisały się w tradycję kulinarną Wielkopolski. Poznań przecież może pochwalić się pomnikiem pyry, muzeum poświęconym ziemniakowi czy szalenie popularnym gzikiem. Prof. Dumanowski dodaje, że wielkopolskie książki kucharskie z XIX w. wprost prześcigały się na najbardziej pomysłowe i zróżnicowane potrawy z ziemniaków.

– Gotowano na ich bazie zupy, używano ziemniaków tartych, gotowanych, pieczonych, smażonych. Jedzono z nimi rosół, robiono z nich "kaszę", kluski, a nawet różne słodkie leguminy - wyjaśnia historyk.

Kolejnym regionem, który może pochwalić się bogatą tradycją kulinarną związaną z ziemniakiem, jest Podlasie. Tam, by urozmaicić monotonną biedną dietę opartą głównie na ziemniakach, wypracowano sposoby łączenia ziemniaków z... ziemniakami.

– Robiono więc pyzy lub pierogi z mąki ziemniaczanej czy gotowanych ziemniaków faszerowane tartymi ziemniakami. Potrafiono przyrządzać je w pracochłonny i pomysłowy sposób tak, by mogły naśladować inne najróżniejsze dania - konstatuje prof. Dumanowski.