Polacy jedzą je na potęgę, ale nie zdają sobie sprawy, skąd pochodzą. Oto poruszająca historia przysmaków kuchni małopolskiej

Małopolskę charakteryzuje ponadprzeciętne bogactwo regionalnych przysmaków i specjałów, z których aż (około) 230 wpisano na krajową listę produktów regionalnych, a 14 figuruje na prestiżowej liście unijnych certyfikatów Chroniona Nazwa Pochodzenia lub Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Jak kształtowało się to kulinarne dziedzictwo? O czym warto wiedzieć, mówiąc o kuchni małopolskiej? Wyjaśniła mi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek - orientalistka, specjalistka od turystki i dyplomacji kulinarnej, marki narodowej i marketingu miejsc, kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Autorka książek o kulturach kulinarnych i e-booka "Tradycje kulinarne Polski", zdobywczyni wielu światowych nagród w tym: wielu Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Promowała kuchnię polską w Europie i Azji. Prowadzi blog oraz podcast Kuchniokracja.

Mówimy - kuchnia polska, myślimy - ...? To ogólne, a okazuje się nawet, że zbyt ogólne określenie. Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek tłumaczy, że takie terminy, jak kuchnia polska, francuska czy włoska to pewnego rodzaju sztuczne twory pozwalające usystematyzować kulinaria, i które sprawdzają się w kontekście bardzo ogólnym czy promocji zagranicznej.

— Mówiąc o kuchni polskiej, musielibyśmy się najpierw zastanowić w kwestii ram czasowych: kuchnia Słowian, kuchnia średniowieczna czy międzywojenna. Potem są ramy klasowe: wiejska, mieszczańska czy szlachecka — wyjaśnia dr Tomaszewska-Bolałek. — Następnie terytorialne, przecież nasz kraj na przestrzeni wieków miał bardzo różne granice. A jeszcze dochodzą kwestie religijne, które również wpływają na sposób odżywiania się. W ten sposób otrzymujemy dużo różnych kultur kulinarnych — dodaje.

Dlatego odejdźmy od ogółu i skupmy się na skrawku, choć istotnym w polskiej kulturze kulinarnej, zwanym małopolską kuchnią regionalną (bez kuchni góralskiej, bo to – jak dodaje nasza rozmówczyni – jeszcze inna historia).

Kuchnia małopolska (jak i inne kuchnie regionalne) jest mieszaniną wpływów obcych kultur, co jest wynikiem historycznych zawirowań, które miały miejsce na terenie naszego kraju.

— Jeśli chodzi o naleciałości, to odnajdziemy tu wpływy austriackie, czeskie, żydowskie czy kresowe. Oczywiście związane jest to z przeszłością — podkreśla dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

I to przeszłością silnie burzliwą, nie tylko w kontekście politycznym, ale i administracyjnym. Granice regionu, w czasach kiedy przeżywał największy rozkwit, rozciągały się aż do Kijowa. W okresie zaborów część ziem Małopolski znalazło się w granicach Królestwa Polskiego, podczas gdy południowe obszary trafiły pod panowanie austriackie i przyjęły nazwę Galicja.

W granicach Galicji znalazł się Kraków, a także Ruś Czerwona i Podole. Ten obszar, zamieszkany przez ludność ukraińską i żydowską, a także pod silnym wpływem kultury austriackiej i węgierskiej, dał początek bardzo charakterystycznej kuchni galicyjskiej.

Wpływy austriackie i wiedeńskie były szczególnie widoczne w Krakowie. To tam po raz pierwszy podano jaja po wiedeńsku czy sznycla. Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek dodaje, że popularnym produktem w kuchni Galicji była kukurydza (głównie pod postacią mąki), jadano także polentę, czyli włoską potrawkę z kaszki lub mąki kukurydzianej. Do tej pory znane są dzieła wiedeńskich cukierników, takie jak sernik wiedeński czy wafel przekładany kakaową masą, zwany piszingerem.

— Ze względu na to, że Małopolska była pod zaborem austriackim, szybciej rozwinęła się tam kultura kawiarniana w ośrodkach miejskich. Wiązało się też to z rozwojem cukiernictwa. Z ciast przygotowywano różne strudle, można było też zjeść popularny austriacki tort lincki — wymienia moja rozmówczyni.

Warto podkreślić jednak, że tereny Galicji zamieszkiwała głównie ludność uboga, której kuchnia siłą rzeczy była skromna i tania, a jej podstawę stanowiły m.in. strączki i produkty mączne. Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek wskazuje, że kuchnia chłopska, bazująca na lokalnie dostępnych smakach, była odporna na obce kulinarne wpływy. Sam Kraków zaś wytyczał nurt kuchni miejskiej.

— Oskar Kolberg pisał o krakowianach, że podstawę ich wyżywienia stanowiły ziemniaki, pęczak, kapusta kiszona, bób, rzepa, groch, fasola, kasza jaglana oraz mąka żytnia — wylicza ekspertka. — Nabiał i jajka zazwyczaj szły na sprzedaż, a mięso przeciętnie pojawiało się na stołach od święta. Jadano żur z ziemniakami, placki jęczmienne, kluski na wodzie lub mleku, polewkę z serwatki, prażuchy.

Kuchnia galicyjska to również pierogi galicyjskie, będące niczym innym jak pierogami ruskimi. To, że pochodzą nie z Rosji, a terenów Rusi Czerwonej (północno-zachodnia Ukraina oraz południowo-wschodnia Polska), jest dzisiaj sprawą oczywistą. Nieoczywisty może być fakt, że gdyby tak przyjrzeć się nieco dokładniej, sięgnąć głębiej, to odkryć można ciekawy rodowód tego specjału. Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek wskazuje, że śledząc kulinarne podboje pierogów, zawędrujemy do odległej Azji.

— Pierogi uważane są za nasze danie narodowe, ale jak prześledzimy ich historię, to okazuje się, że wywodzą się z Chin i wraz z handlem na Jedwabnym Szlaku trafiły w różne zakątki świata — przekazuje specjalistka. — Czy zatem mamy odczynienia z daniem chińskim? W Chinach pierogi jada się jednak inaczej — podkreśla.

Fakt azjatyckiego pochodzenia lepiaków z farszem nie wykreśla ich z listy naszych narodowych przysmaków. Pierogi na przykład z kapustą i grzybami przyrządzane są na polską modłę. Warto jednak pamiętać, że sam kulinarny koncept nie jest rodzimy. Natomiast z własnych receptur wskazać można flaczki po krakowsku oraz faszerowaną kaczkę.

O jakich smakach i zapachach trzeba pamiętać, tworząc kompozycje na małopolską nutę? Jak tłumaczy dr Tomaszewska-Bolałek, wzorce staropolskiej kuchni szlacheckiej mówią o smakach słodkim i kwaśnym, o potrawach pachnących przyprawami, m.in. kminkiem, który stanowi bazę małopolskiej zupy kminkowej.

Ekspertka dodaje, że właśnie zupa kminkowa, ale też pierogi kościeleckie, siuśpaj, ziemniaki po cabańsku, gulasz czorsztyński czy zupa z lubczykiem to potrawy, które zasługują obecnie na szczególne uznanie w kontekście kulinariów z Małopolski. Do tej samej grupy zalicza również maczankę krakowską i krakowskiego obwarzanka.

Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski