Nie było kebabów ani burgerów. Za komuny krakowscy studenci zajadali się maczanką

Maczanka po krakowsku była czymś w rodzaju miejscowego street foodu. Jadali ją głównie fiakrzy, czyli dorożkarze i studenci. W latach 90. maczanka niemalże zniknęła i zaczęła się odradzać na nowo po latach. Dzisiaj wzbija się na falę popularności. Nie ma się czemu dziwić. To genialne połączenie miękkiej bułki z gęstym sosem i rozpływającą się w ustach karkówką jest nie do podrobienia

Bułka, sos i karkówka składają się na kultową maczankę po krakowsku. Uważa się ją za prababkę hamburgera, chociaż z nowoczesnym fast foodem ma niewiele wspólnego. To, co łączy maczankę z burgerem, to fakt, że krakowski przysmak zaczyna pojawiać się w food truckach. Maczanka ma charakter, zawiera kawałki długo gotowanego mięsa. Obowiązkowy jest również gęsty sos, w którym "maczana" jest bułka przed podaniem.

Maczanka po krakowsku powstała prawdopodobnie w XVIII wieku, kiedy to w Krakowie pojawiły się pierwsze dorożki. Dorożkarze często zatrzymywali się na odpoczynek i posiłek w gospodach, gdzie podawano im resztki pieczeni wieprzowej z sosem i bułką. Z czasem maczanka zyskała na popularności i stała się jednym z symboli krakowskiej kuchni. Była podawana nie tylko w gospodach, ale także na ulicznych straganach i w barach mlecznych. Maczanka była też ulubionym daniem studentów, którzy cenili sobie jej prostotę i niską cenę.

Tradycyjną maczankę po krakowsku na warsztat wziął również Robert Makłowicz. W jednym z odcinków "Kuchni Lidla", gdzie wespół z Karolem Okrasą pracowali nad dwoma wersjami tego dania, wyjaśnił, że fenomen maczanki tkwi w prostocie. Makłowicz podkreślił, że w sosie powinno znaleźć się bardzo dużo cebuli, kminek, ziele angielskie, liść laurowy, sól i czarny pieprz. To wszystko.

W kanonicznej wersji maczanki po krakowsku gęstym sosem cebulowym smaruje się dwie połówki bułki. Po tym należy odczekać chwilę, by pieczywo wchłonęło nieco mieszaniny. Na tym powinny wylądować plastry pokrojonej wieprzowiny (najlepiej karkówki, ale może być też schab). Mięso niegdyś obsmażało się na mocnym ogniu na smalcu. Maczankę w takiej tradycyjnej wersji możecie też przygotować w domu. Poniżej znajdziecie przepis proponowany przez Roberta Makłowicza.

Składniki:

• 1 kg karkówki,
• 1 kg cebuli,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 1 łyżka kminku całego,
• 1 łyżeczka kminku mielonego,
• 2 łyżki masła,
• 1 łyżka smalcu,
• 1 łyżeczka pieprzu ziarnistego,
• 8 bułek kajzerek,
• 4 ogórki kiszone,
• 4 łyżki chrzanu,
• sól i pieprz.

Przygotowanie:

1. Karkówkę natrzyj solą, mielonym pieprzem i łyżeczką mielonego kminku.
2. Cebulę pokrój w piórka, czosnek posiekaj drobno.
3. Rozgrzej smalec i podsmaż na nim karkówkę (na dużym ogniu) z każdej strony. Kiedy mięso obsmaży się, odłóż je na talerz.
4. Na tej samej patelni podsmaż cebulę (z dodatkiem masła). Kiedy zeszkli się, dodaj do niej karkówkę, czosnek, ziele angielskie, kminek w całości, ziarna pieprzu i liście laurowe, dopraw solą.
5. Podlej całość niewielką ilością wody, zmniejsz ogień do minimum i duś pod przykryciem ok. 2 godziny, obracając mięso od czasu do czasu (w razie potrzeby dodaj więcej wody). Sos będzie gotowy, kiedy karkówka zacznie się rozpadać.
6. Następnie gotowe mięso pokrój w plastry.
7. Kajzerki przekrój na pół. Każdą połówkę posmaruj cebulowym sosem i odstaw na chwilę, by bułka nasiąkła sosem.
8. Następnie wyłóż na bułki kawałki karkówki i przykryj górną częścią pieczywa.
9. Maczankę możemy podawać z dodatkiem plastrów kiszonego ogórka i odrobiną chrzanu.