Kuchnia podhalańska to nie tylko oscypki. Turyści szturmują karczmy, by spróbować innego specjału

Dziś portfele mieszkańców Podhala zasilają tłumy turystów, ale dawniej był to jeden z biedniejszych obszarów Polski. Widać to w daniach regionalnych, które, chociaż bardzo smaczne, bazują głównie na tanich i łatwo dostępnych składnikach. Obecnie góralskie karczmy pękają w szwach, a tysiące Polaków wzdycha tęsknie za smakiem kwaśnicy.

Nie brakuje w niej nabiału, jest tłusto i smacznie. Zaradne góralki z pustych spiżarni potrafiły wyczarować prawdziwe cuda, które dzisiaj umiłowali sobie nawet ceprzy (w gwarze góralskiej są to ludzie z nizin). Bez czego nie może się obyć wizyta na Podhalu i co wspólnego ma góralska kuchnia z włoską pizzą opowiedział nam twórca cyfrowy z Podhala Corno Owca.

W podhalańskiej kuchni znajdziemy wiele potraw z owczego mleka, mięsa baraniego i jagnięcego. To efekt wielowiekowej hodowli owiec w tym regionie.

- Nie ma kuchni podhalańskiej bez nabiału (serów, mleka, śmietany, masła), ziemniaków, grzybów, mąki, kapusty oraz tłustego mięsa. Najczęściej jest to wieprzowina, ale też jagnięcina lub baranina. Nie może zabraknąć również ryb. Najpopularniejszą rybą wykorzystywaną w podhalańskiej kuchni jest pstrąg - opowiada Corno Owca.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Tak jak Francuzi dumni są ze swoim serów, tak i Podhale nie zostaje w tyle. Domowej roboty sery to obowiązkowy punkt wizyty w polskich górach.

- W tym celu polecam wybrać się na bacówkę, gdzie oprócz serów można spróbować "zyntycy" czyli serwatki z mleka owczego ściętego podpuszczką, otrzymywanej przy wyrabianiu oscypków i bundzu z mleka owczego. Warto również spróbować małego serka "redykołki" z grilla z żurawiną - radzi muzyk i influencer promujący Podhale.

To nie jest kuchnia dla osób na diecie, które stawiają na lekkostrawne i niskotłuszczowe posiłki. Jest mącznie, nie brakuje kapusty i ziemniaków. Dawniej mięso pojawiało się tylko od święta i było towarem luksusowym.

- Kuchnia podhalańska jest tłusta ale zarazem uboga. Większość potraw, podobnie jak pizza we Włoszech, wzięła się z biedy. Wykorzystywano to, co było a nie było tego za wiele.

Jeszcze tłuściej zrobiło się w dzisiejszych czasach, gdy mięso przestało być aż takim rarytasem i częściej zaczęło gościć na stołach. W kwaśnicy znaleźć można solidną porcję mięsnej wkładki, hałuski okrasza się boczkiem, a po górskich eskapadach wzmocnić się można plackiem po zbójnicku. Na mały głód sprawdzi się z kolei pajda chleba z solidną warstwą smalcu i kawałkami kiszonego ogórka.

Jak podkreśla Corno Owca, chociaż kuchnia podhalańska to samograj, to niektórzy łatwo mogą się do niej zrazić. Wystarczy trafić do nieodpowiedniej karczmy, gdzie priorytetem jest nie smak i tradycja, a dudki (pieniądze).

- Oczywiście nie mówię tego by zniechęcać do jedzenia w karczmie. Chcę raczej przekazać, że można przyrządzić samemu góralskie danie we własnym domowym zaciszu i może wyjść lepsze niż w karczmie. Nawet jeśli przyrządzamy je pierwszy raz. Góralskie dania to proste przepisy, które nie wymagają specjalnych umiejętności.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Dzisiejszy obraz kuchni podhalańskiej jest złożony i niejednoznaczny. Z jednej strony, tradycyjne potrawy góralskie nadal są popularne w regionie i serwowane w wielu karczmach i restauracjach. Z drugiej strony, coraz częściej można spotkać się z opinią, że kuchnia podhalańska po części zanikła lub uległa znacznym przemianom.

Jednym z czynników, który przyczynił się do zmian w kuchni podhalańskiej, jest rozwój turystyki. Zakopane, jako najpopularniejszy polski kurort górski, przyciąga miliony turystów rocznie. W związku z tym, właściciele karczm i restauracji starają się dostosować swoją ofertę do oczekiwań gości, którzy często poszukują potraw znanych z innych regionów Polski lub z kuchni międzynarodowej. Stąd też hamburgery, kebaby i włoskie restauracje na Krupówkach. Chociaż tradycyjne podhalańskie dania wciąż cieszą się popularnością, to z biegiem lat przeszły pewne modyfikacje.

- Przykładowo moskole pieczone były na blachach od pieca kaflowego. Dzisiaj wątpię, że jest to kontynuowane w karczmach czy restauracjach. Jedzenie z żywego ognia smakuje najlepiej. Kiedy gotowało się kwaśnicę, to kapustę jadło się z żeberkami, a z pozostałego samego soku z kapusty robiło się zupę. Współczesna kwaśnica bardziej przypomina kapuśniak. Więc można powiedzieć, że powstała nowa, nieco bogatsza tradycja kulinarna, która moim zdaniem długo się utrzyma - tłumaczy twórca z Podhala.

Kuchnia podhalańska nie musi się bronić, ale często musi się dostosować do tego, co spróbować chcą turyści.

Czy tradycja zawsze się obroni? Jak widać nie zawsze. Obroni się to, co jest po prostu smaczne - podsumowuje.

Bartłomiej Rzepka (CornoOwca) to twórca cyfrowy, promujący na swoich kanałach kulturę Podhala. Tworzy również muzykę, łączącą gwarę góralską z rapem. Na swoim kanale dzieli się ciekawostkami, opowiada o gwarze i pokazuje, jak przygotować podhalańskie przysmaki.