Sarnina jest jednym z najbardziej wykwintnych i delikatnych gatunków dziczyzny. Chociaż Polska słynie z bogatych lasów i jest znaczącym eksporterem tego surowca na rynki zachodnie (głównie do Niemiec), na naszych rodzimych stołach sarnina pojawia się zdecydowanie za rzadko. Przeciętny Polak zjada rocznie zaledwie kilkadziesiąt dekagramów dziczyzny.
Współcześnie w naszych kuchniach niepodzielnie króluje tani, przemysłowy drób oraz wieprzowina. Ten naturalny rarytas niesłusznie kojarzy się nam z towarem luksusowym, trudnym do zdobycia i skomplikowanym w przygotowaniu. Czas odczarować ten mit, bo sarnina to prawdziwy dietetyczny i kulinarny skarb.
Deser jak grzyb i dąb w środku restauracji. Ta knieja zaskakuje
Właściwości sarniny
Sarnina jest mięsem chudym (ma mniej tłuszczu niż pierś z kurczaka), co czyni ją idealnym wyborem dla osób na dietach redukcyjnych oraz dbających o układ krążenia. Charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, niezbędnego do budowy i regeneracji mięśni. To również skarbnica łatwo przyswajalnego żelaza (kluczowego w walce z anemią), cynku, fosforu oraz witamin z grupy B (zwłaszcza B12 i B6), które wspierają układ nerwowy i odpornościowy.
Sarny żyją na wolności i żywią się wyłącznie tym, co daje natura – pędami krzewów, ziołami, leśnymi owocami i grzybami. Dzięki temu ich mięso jest całkowicie wolne od antybiotyków czy sztucznych hormonów wzrostu.
Sarnina w kuchni
Wielu kucharzy uważa sarninę za najsmaczniejszą ze wszystkich dziczyzn. Posiada ona charakterystyczny, głęboki, lekko słodkawy i subtelnie leśny aromat, pozbawiony jednak ciężkiego zapachu, który czasem cechuje mięso z dzika czy jelenia. Najbardziej cenionymi elementami są comber oraz szynka.
Chociaż młoda sarnina nie wymaga długiego procesu kruszenia, warto poddać ją krótkiej kąpieli w marynacie. Idealnie sprawdzi się mieszanka oliwy, odrobiny octu balsamicznego lub czerwonego wina z dodatkiem klasycznych przypraw: rozgniecionego jałowca, rozmarynu, tymianku, liścia laurowego oraz czosnku. Marynata nie tylko zmiękczy włókna, ale też doskonale podkreśli leśny charakter mięsa. Sarnina prawie nie zawiera tłuszczu, więc bardzo łatwo ją wysuszyć i sprawić, że stanie się twarda. Steki z combra czy polędwiczki należy smażyć lub piec krótko – najlepiej tak, aby w środku pozostały lekko różowe i soczyste. Dłuższego duszenia (np. w formie gulaszu) wymagać będą twardsze elementy, takie jak łopatka czy karkówka.
arnina wręcz uwielbia towarzystwo owocowych, kwaskowatych akcentów. Sosy na bazie borówki brusznicy, żurawiny, leśnych grzybów, jeżyn czy czerwonego wina to absolutna klasyka. Jako dodatki wspaniale sprawdzą się także pieczone warzywa korzeniowe, kopytka lub puree z selera bądź ziemniaków z nutą gałki muszkatołowej.
