Kiedy piszemy o tym, żeby nie odwracać słoików z domowymi przetworami po pasteryzacji do góry dnem, w komentarzach od razu pojawiają się głosy, że "u nas w domu zawsze się tak robiło i dżem nigdy się nie psuł" – to nie jest rzetelny argument, ale prawda jest taka, że jeśli słoik był szczelny i pasteryzacja została przeprowadzona prawidłowo, to jest duża szansa na sukces. Jednak badacze z National Center for Home Food Preservation na uniwersytecie w Georgii tłumaczą, dlaczego lepiej pozostawić słoiki do ostygnięcia bez odwracania.
WIDEOLeczo z młodą kapustą do słoików. Prosty i sprawdzony przepis na zimę
Podciśnienie potrzebuje wolnej przestrzeni
Na stronie National Center for Home Food Preservation znajdziesz wiele praktycznych informacji na temat bezpiecznego przygotowywania domowych przetworów. Dowiesz się między innymi, że pusta przestrzeń pomiędzy zawartością słoika a nakrętką nie jest jedynie kwestią estetyczną. Podczas pasteryzacji powietrze jest usuwane z tej przestrzeni, a po wyjęciu słoika jego zawartość oraz pozostałe wewnątrz gazy stopniowo się ochładzają i kurczą. W efekcie powstaje podciśnienie, które zasysa wieczko i utrzymuje je szczelnie przy rancie szkła.
Gdy odwrócisz słoik, gorący dżem lub konfitura przez dłuższy czas będzie przylegać do wewnętrznej strony zakrętki. Wtedy może dostać się na rant, pod uszczelkę albo pomiędzy gwintowanie. Nawet niewielka ilość produktu w miejscu styku szkła i wieczka utrudnia szczelne zamknięcie.
Gorąca zawartość nie powinna zalewać nakrętki
Pokrywka ma od spodu warstwę uszczelniającą, która podczas procesu ogrzewania mięknie i dopasowuje się do czystej krawędzi słoika. Nie należy narażać jej na długie zalewanie bardzo gorącą i gęstą konfiturą. Lepka masa może pozostawić osad na powierzchni uszczelniającej, a jeśli zakrętka nie przylega równo do szkła, może pojawić się mikroszczelina, przez którą będzie przedostawać się powietrze. To właśnie z tego powodu na tak wielu babcinych przetworach po otwarciu słoika ukazywała się pleśń.
Jak studzić słoiki po pasteryzacji?
Po zakończeniu pasteryzacji wyjmuj ostrożnie słoiki i ustaw je pionowo na blacie wyłożonym ściereczką. Możesz dodatkowo owinąć je ciepłym ręcznikiem, aby studzenie było jeszcze bardziej stopniowe. Pozostaw je na blacie i nie poruszaj nimi przez 12-24 godziny. W tym czasie nie dokręcaj wieczek – podczas stygnięcia podciśnienie zrobi to za ciebie.
Odwracanie słoików nie poprawia trwałości dżemu po pasteryzacji. Bezpieczniej zostawić je w pionie, zadbać o właściwą ilość wolnej przestrzeni i idealnie czysty rant przed nałożeniem zakrętki. W przypadku dżemów i konfitur zwykle należy zostawić ok. 6 mm wolnej przestrzeni między powierzchnią przetworu a spodem nakrętki. Taki odstęp pozwala zawartości bezpiecznie rozszerzać się pod wpływem temperatury, a po wystudzeniu sprzyja wytworzeniu podciśnienia, które zasysa wieczko.
