Dodaj do buraków wędzoną śliwkę. Zakwas wyjdzie głęboki i wyrazisty

Klasyczny zakwas buraczany ma swoich wiernych fanów, ale dla wielu osób bywa zbyt ziemisty w smaku, a kwas mlekowy potrafi zdominować całość. Rozwiązaniem tego problemu jest prosty zabieg zaczerpnięty ze staropolskiej kuchni: dorzucenie do naczynia wędzonych śliwek.

Dymny, lekko ogniskowy aromat węgierki doskonale łączy się ze słodyczą buraków i kwasem powstającym podczas fermentacji. W efekcie napój zyskuje głęboki smak umami, z wyczuwalną nutą karmelu i wędzonki, przypominający nieco wytrawne kompozycje z najlepszych restauracji.

Warto jednak zwrócić uwagę na sam surowiec. Do zakwasu nie nadają się miękkie, błyszczące śliwki kalifornijskie, które są jedynie suszone i często konserwowane sorbinianem potasu. Sięgajcie po tradycyjne polskie śliwki wędzone dymem – matowe, pomarszczone, o wyraźnym zapachu ogniska, na przykład suskę sechlońską.

Zakwas z buraków to naturalny izotonik i probiotyk w jednym. W procesie fermentacji cukry zawarte w warzywach zamieniają się w kwas mlekowy, który wspiera florę bakteryjną jelit i stymuluje układ odpornościowy do walki z infekcjami.

Buraki dostarczają solidnej porcji żelaza, kwasu foliowego, potasu oraz betaniny, czyli silnego przeciwutleniacza chroniącego komórki przed starzeniem. Z kolei wędzona śliwka wnosi dodatkową dawkę pektyn oraz polifenoli. Picie takiego napoju regularnie wspiera produkcję czerwonych krwinek, obniża ciśnienie tętnicze i poprawia ogólną wydolność organizmu w chłodne miesiące.

Zakwas z buraków jest banalnie prosty, ale wymaga żelaznej dyscypliny w trzech kwestiach.

Naczynie – najlepiej duży słoik lub kamionkowy garnek – musi być nieskazitelnie czyste i wyparzone wrzątkiem. Druga sprawa to proporcje solanki: na każdy litr przegotowanej, ostudzonej wody przypada dokładnie jedna czubata łyżka niejodowanej soli kamiennej.

Najważniejszy warunek sukcesu to całkowite odcięcie tlenu od warzyw. Wszystkie kawałki buraków, czosnek i śliwki muszą znajdować się pod powierzchnią płynu. Wystający ponad wodę fragment buraka to gwarancja rozwoju pleśni po kilku dniach. Aby temu zapobiec, warto docisnąć warzywa małym, wyparzonym talerzykiem lub napełnionym wodą małym słoiczkiem.

Składniki:

• 1 kg twardych, ciemnoczerwonych buraków,
• 1 l przegotowanej i ostudzonej wody,
• 1 czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej (około 25 g),
• 4-5 sztuk tradycyjnych śliwek wędzonych (z pestką lub bez),
• 5 ząbków czosnku,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Buraki dokładnie umyj, obierz ze skórki i pokrój w średniej grubości plastry lub półplasterki.
2. Ząbki czosnku obierz i przekrój wzdłuż na pół, uwalniając olejki eteryczne.
3. W litrze przegotowanej, letniej wody dokładnie rozpuść sól kamienną.
4. Na dno wyparzonego dużego słoika wrzuć ziele angielskie, liście laurowe, pieprz oraz przekrojony czosnek.
5. Układaj ciasno plastry buraków, przesypując je wędzoną śliwką, tak aby wypełnić słoik do około trzech czwartych jego wysokości.
6. Zalej całość przygotowaną solanką, upewniając się, że płyn całkowicie przykrywa wszystkie składniki na wysokość co najmniej dwóch centymetrów. W razie potrzeby dociśnij warzywa wyparzonym małym talerzykiem lub szklanym obciążnikiem.
7. Przykryj słoik gazą lub czystą ściereczką i zabezpiecz gumką recepturką (możesz też luźno nałożyć nakrętkę, nie dokręcając jej do końca, aby gazy fermentacyjne mogły swobodnie uchodzić).
8. Odstaw słoik w ciepłe, zacienione miejsce o temperaturze pokojowej na około 5-7 dni. Po 3 dniach możesz zebrać czystą łyżką ewentualną białą pianę fermentacyjną (nie mylić z zielonkawą lub kożuchowatą pleśnią).
9. Gotowy zakwas odcedź przez gęste sitko, zlej do wyparzonych butelek i przechowuj w lodówce nawet przez kilka tygodni.

Tak przygotowany zakwas sprawdza się na dwa sposoby. Możecie pić go codziennie rano – wystarczy pół szklanki na czczo, by pobudzić trawienie i wzmocnić organizm.

To również absolutnie najlepsza baza pod wigilijny barszcz czerwony. Dodany na samym końcu gotowania do wywaru warzywno-grzybowego nadaje zupie głęboki, rubinowy kolor i ten charakterystyczny, dymno-leśny akcent, którego nie da żaden kupny koncentrat z butelki.