Francuzi jedzą na kilogramy. Polakom na samą myśl cierpnie skóra

Sympatyczne mięczaki, które w chwili zagrożenia skrywają się w muszli, na terenie Azji jadano już kilka tysięcy lat temu. Ich walory ceniono też w starożytnym Rzymie, gdzie stworzeniom przypisywano właściwości lecznicze oraz stosowano jako afrodyzjak.

W Polsce ślimaki winniczki od dawna żyły w warunkach naturalnych, ale już w średniowieczu zakonnicy, szczególnie cystersi, zaczęli je hodować w przyklasztornych ogrodach i parkach. Mięso mięczaków stanowiło dla nich wartościowe uzupełnienie ubogiej w białko diety stosowanej podczas długotrwałych postów.

Jednak nasi przodkowie nigdy nie stali się koneserami tego specjału, o czym może świadczyć choćby wiersz XVII-wiecznego poety Wacława Potockiego zatytułowany "Bankiet włoski", który opisuje posiłek, jakim polskiego szlachcica uraczył osiadły w Polsce znajomy Włoch.

"(...) ślimaki, ostrygi, podobno i żaby / rozumiejąc prawdziwie, że wieprzowe schaby / albo jakie misternie upieczone ptastwo / siągnę z nożem do misy, aż ono plugastwo" – pisał Potocki.

Ślimaki były synonimem zagranicznej, wyrafinowanej kuchni, zwłaszcza francuskiej. Przepisy na ich kulinarne zastosowanie pojawiły się jednak w najstarszej rodzimej książce kucharskiej – "Compendium ferculorum albo zebranie potraw", spisanej przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu. Do jedzenia ślimaków zachęcał też Wojciech Wielądko w "Kucharzu doskonałym" z 1783 r.

Mimo upływu wieków wciąż podchodzimy do tych mięczaków z nieufnością, choć Polska od kilkudziesięciu lat uchodzi za czołowego dostawcę winniczków, pochodzących zazwyczaj z dzikich populacji, dzięki czemu smaczniejszych od ślimaków hodowlanych. Rocznie eksportujemy ich 200-300 ton.

Mięso ślimaków posiada spore wartości odżywcze. Charakteryzuje się stosunkowo wysoką zawartością pełnowartościowego białka dostarczającego cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

W ślimakowej tuszce znajduje się niewiele tłuszczu, a w dodatku blisko 75 proc. jego składu zajmują niezbędne w naszej diecie nienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim kwas linolowy i linolenowy, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, hamują procesy nowotworowe, stymulują układ immunologiczny, a nawet przeciwdziałają otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

Mięso ślimaków dostarcza sporo witaminy A oraz witamin z grupy B, a także sodu, potasu i żelaza. Ponieważ w jego składzie dominuje woda, produkt jest niskokaloryczny, dlatego mogą po niego bez obaw sięgać osoby dbające o linię i stosujące rozmaite diety odchudzające.

Przyrządzenie ślimaków wymaga przestrzegania pewnych zasad, szczególnie jeśli mamy do dyspozycji żywe mięczaki. Przez trzy dni należy polewać je wodą i posypywać solą, by pozbyć się toksyn. Następnie wrzucamy winniczki do wrzątku, obgotowujemy, schładzamy w zimnej wodzie, wyjmujemy ze skorupki, odcinamy części jadalne (tzw. nogi lub stopy) i gotujemy je w warzywnym wywarze przez dwie godziny.

Tych niezbyt przyjemnych czynności unikniemy, kupując ślimaki już wstępnie przetworzone. Tuszki możemy na przykład przyrządzić po burgundzku – ugotowane ślimaki wkładamy ponownie do skorupy (oczyszczonej i wypłukanej w wodzie z octem), dodajemy porcję masła utartego z posiekaną natką pietruszki oraz czosnkiem, układamy w naczyniu żaroodpornym i zapiekamy w temperaturze 180 st. przez około 20 minut.

Ciekawym doświadczeniem kulinarnym może być ślimakowa zupa – winniczki podsmażamy na maśle klarowanym, dodajemy drobno pokrojoną marchewkę, cebulę i pora, a gdy warzywa się zarumienią, zalewamy bulionem. Gotujemy kilka minut, doprawiając solą, pieprzem, czosnkiem i gałką muszkatołową. Zupę warto zagęścić śmietaną, zaś przed zaserwowaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Winniczki świetnie pasują także do makaronu czy risotto. Wcześniej należy je podsmażyć na oliwie, z drobno pokrojoną cebulą i czosnkiem, a następnie zalać białym winem i poddusić przez kilka minut. Ślimaki można też grillować, wędzić i marynować.