Grilluje przez cały rok! Rozmowa z Pascalem Brodnickim, szefem kuchni
Pascal Brodnicki przyznaje, że zawsze bazuje na kuchni francuskiej, ale dodaje do niej elementy z całego świata. Dlatego, gdy przygotowuje potrawy na ruszcie zawsze jest do nich sos. Jakich zasad jeszcze się trzyma i co przygotowuje na grillu, gdy wpadają znajomi?
Pascal Brodnicki to szef kuchni, prowadził wiele programów kulinarnych, napisał kilka książek, jest producentem i współwłaścicielem kanału Tuba Smaku w serwisie YouTube. Uwielbia podróżować, zawsze wspiera lokalnych producentów i odwiedza targi. Najważniejszy jest dla niego czas z rodziną, spełnia się w roli taty.
Dorota Gepert, dziennikarka Wirtualnej Polski: Wspominałeś kiedyś, że zacząłeś gotować dzięki babci. Jak zaczęła się twoja kulinarna przygoda?
Pascal Brodnicki: To prawda, moja babcia jest na początku tej historii. Gdy byłem małym chłopcem, spędzałem z nią dużo czasu, a ona uwielbiała gotować. Wszystko potoczyło się więc naturalnie, po prostu zaraziła mnie swoją pasją. Babcia często piekła ciasta. Słodkości były jej specjalnością. Często przygotowywała też makarony, bo mój dziadek był Włochem.
Jakie jest Twoje najsłodsze wspomnienie z dzieciństwa?
U babci pierwsze kroki kierowałem do kredensu. Tam stało metalowe pudełko z jej słodkimi rarytasami. Ostatnio nawet odtworzyłem dwa z nich — czekoladowe trufle i daktyle nadziewane marcepanem, obsypane wiórkami kokosowymi. Nie było to trudne, bo babcia zostawiła nam zeszyt ze swoimi przepisami. Wiele jest pisanych ręcznie, czasami wklejała coś z gazet. Dla mnie i dla mojej siostry to wspaniała pamiątka.
Kiedy poczułeś, że pasja może być też Twoim zawodem?
Bardzo wcześnie, bo już jako nastolatek wiedziałem, że chcę pracować w kuchni. Na początku myślałem tylko o cukiernictwie, a potem poszło to dalej. Skończyłem szkołę gastronomiczną w Bayonne na południu Francji. W gastronomii pracuje już od ponad 30 lat, bo od 16. roku życia. Zdobywałem doświadczenie w kilku krajach w restauracjach hotelowych, lokalach z gwiazdkami Michelin, a także przygotowywałam cateringi na różne uroczystości. Uważam, że dla kucharza ciągły rozwój i poznawanie różnych kultur kulinarnych są niezwykle ważne. To podsyca smak, inspiruje. Rutyna w tym zawodzie nie jest dobra. Gdy chce się zostać szefem kuchni, według mnie, trzeba postawić na solidną podstawę teoretyczną z dobrej szkoły i ciągłe zdobywanie nowych doświadczeń już w kuchniach — najlepiej nie tylko w swoim kraju.
Czy takim doświadczeniem dla kucharza może być grillowanie?
Oczywiście, uwielbiam grillować. Dla kucharza grillowanie to powrót do jednego z najstarszych sposobów przygotowywania żywności, czyli na żywym ogniu. Właśnie rozpoczynamy sezon na grillowanie na świeżym powietrzu, które jest świetną okazją do spotkań w gronie przyjaciół. Jednak grill to nie tylko przyjemność dla tych, którzy mają domy z ogródkiem. Nowoczesne sprzęty pozwalają na grillowanie przez cały rok. Często z nich także korzystam. Grill elektryczny jest znacznie prostszy w obsłudze i tutaj pogoda nie jest taka ważna. Warto tu też podkreślić zalety zdrowotne grillowania bez żaru. Kiedy bowiem na rozżarzone węgielki kapie tłuszcz, wytwarzają się szkodliwe substancje. Na grillu elektrycznym można obyć się bez tłuszczu, jest więc też bardziej dietetycznie.
Masz swoje ulubione potrawy z grilla?
W ten weekend miałem spotkanie ze znajomymi i przygotowałem na ruszcie, to co sam bardzo lubię. Były to przede wszystkim warzywa: papryka, bakłażan, pomidor, czerwona cebula, koper włoski. Wcześniej marynuje je po prostu w oliwie z oliwek z czosnkiem i ziołami prowansalskimi. Świetnie wychodzą też pieczarki. Do tego tuńczyk, pstrąg i wołowina. Wszystkim smakowało.
Dla Polaków grillowanie to niemal sport narodowy. A jakie podejście mają do tego Francuzi?
Myślę, że tu się specjalnie nie różnimy. Francuzi tylko bardziej celebrują posiłki, także te z rusztu. Ważne są dla nich szczegóły. Dlatego w Burgundii często do brykietu dokładają wysuszone pnącza winorośli. I zawsze do potraw z grilla przygotowują sosy, z których francuska kuchnia słynie. Sos berneński z nutą estragonu jest świetny do mięs i warzyw. Sprawdzają się też prostsze sosy na bazie oliwy i zawsze z dodatkiem świeżych ziół. Potrafią one też uratować sytuację, gdy zbyt mocno przypieczemy mięso czy warzywa.
Czy można uniknąć błędów przy grillowaniu? Jakie są twoje patenty?
Jest ich całkiem sporo. Przede wszystkim wszystkie produkty, które mają trafić na ruszt, wcześniej marynuję. Stosuję dwa rodzaje marynat — suchą z samych przypraw do mniejszych kawałków mięsa i mokrą na bazie oleju, do większych. W marynowaniu ważny jest czas. Najdłużej marynujemy czerwone mięso, krócej drób, a rybom wystarczy nawet 20 minut. Czas zależy też od tego, czy do marynaty stosujemy sok z cytrusów, np. z cytryny, bo on bardzo przyspiesza kruszenie mięsa. Produkty do grillowania trzeba wcześniej wyjąć z lodówki, bo powinny mieć temperaturę pokojową, zanim trafią na ruszt.
Kładziemy je zawsze na dobrze rozgrzany ruszt (żar przygotowuje się około 45 minut). Gdy mięso na zewnątrz zarumieni się i będzie mieć ładny kolor, warto rozgarnąć żar na boki, by dopiekło się również w środku. Nigdy też nie nakłuwam widelcem ani mięsa, ani kiełbasek. Wypłynie z nich wszystko, co najlepsze, będą przesuszone. Warto je za to często przekręcać, by piekły się równomiernie i nie przypalały.
I wreszcie można jeść!
Niekoniecznie. Mięso po grillowaniu powinno chwilę odpocząć. Soki wtedy się w nim równomiernie rozkładają, staje się bardziej miękkie i jędrne. Lepiej kroić je dopiero po kilku minutach.
