Kultowa pizzeria trafiła do Polski. W Neapolu ustawiają się do niej kolejki

Gdy w 1870 r. w zacisznych uliczkach Neapolu wypiekano pierwsze placki pod szyldem Da Michele, nikt nie przypuszczał, że ponad 150 lat później ta sama receptura wywoła zachwyt na Dolnym Śląsku. Znak rozpoznawczy marki, uwieczniony w kultowej ekranizacji książki "Jedz, módl się, kochaj", przez dekady przyciągał na ulicę Via Cesare Sersale tłumy koronowanych głów, artystów i miłośników pizzy gotowych czekać w wielogodzinnych kolejkach. Wybór Wrocławia na pierwszą polską lokalizację nie był dziełem przypadku. Miasto ujęło włoskich inwestorów swoją otwartością, architekturą i energią. Od czego zaczął się ten romans z Wrocławiem i kto kogo musiał dłużej przekonywać – Włosi Polaków czy na odwrót?

– Wrocław wydał nam się idealnym miejscem. To miasto otwarte, dynamiczne, pełne turystów i ludzi ciekawych świata. Nie traktowaliśmy tego jako przekonywania jednej strony przez drugą. To raczej spotkanie dwóch kultur, które łączy miłość do dobrego jedzenia. Włosi wnoszą swoją tradycję i doświadczenie, a polscy goście ciekawość, entuzjazm i własne oczekiwania – opowiada Francesco Cannavaciuolo.

Największym wyzwaniem, poza skomplikowaną logistyką i sprowadzaniem certyfikowanych produktów wprost ze słonecznej Kampanii (takich jak mąka o odpowiedniej mocy, pomidory San Marzano z gleb wulkanicznych wokół Wezuwiusza czy świeża fior di latte), okazało się wyczucie samej materii żywego ciasta. Na jakość dojrzałego ciasta wpływ ma bowiem każda zmiana wilgotności i temperatury powietrza w lokalnym mikroklimacie.

– Nie wystarczy stworzyć pięknego wnętrza i uruchomić kuchnię. [...] Ciasto wymaga czasu, odpowiednich warunków i doświadczenia, a praca z nim nie polega na przyspieszaniu procesu, lecz na zrozumieniu go – tłumaczy restaurator.

Co sprawia, że przepis stworzony w XIX wieku bez trudu broni się we współczesnym świecie? Podczas gdy większość restauracji próbuje na siłę ulepszać klasykę, Neapolitańczycy stawiają na prostotę, bardzo wysoką temperaturę pieca sięgającą niemal 500 stopni Celsjusza oraz szacunek do każdego etapu produkcji.

– Myślę, że siła tej pizzy tkwi w prostocie i konsekwencji. W świecie, w którym niemal wszystko można zmieniać, ulepszać i komplikować, Da Michele od pokoleń pokazuje, że nie trzeba robić wiele, jeśli robi się to naprawdę dobrze. Przepis może być zapisany na kartce, ale prawdziwa jakość powstaje dzięki ludziom, którzy rozumieją, dlaczego każdy etap ma znaczenie – zaznacza Francesco.

Świat włoskiej pizzy jest różnorodny. Choć współczesna moda narzuciła nam obraz pizzy z wyrośniętymi, puszystymi brzegami, pizzerie Da Michele wypracowały przez dekady swój własny styl znany jako "ruota di carro", czyli "koło wozu".

– Da Michele ma własną, rozpoznawalną tożsamość. Nasza pizza jest duża, bardzo cienka w środkowej części i delikatna. Rozciąga się szeroko na talerzu, a jej brzegi nie dominują nad całością. To styl, który wyrósł z tradycji historycznej pizzerii w Neapolu i przez lata stał się jednym z jej znaków rozpoznawczych – mówi założyciel wrocławskiej pizzerii.

Francesco zaznacza, że nie chciałby sprowadzać wszystkich pizz neapolitańskich do jednego wyglądu, bo nawet w obrębie tej samej tradycji istnieją różne sposoby przygotowania i formowania ciasta. Da Michele ma swój charakter; najlepiej spróbować pizzy bez uprzedzeń i bez bezpośrednich porównań.

W polskich realiach nie da się uciec od dyskusji o kontrowersyjnych dodatkach. Sos czosnkowy, kukurydza czy ananas potrafią przyprawić tradycyjnego Włocha o zawrót głowy. Francesco podchodzi jednak do tych różnic kulturowych z dystansem. Nie da się ukryć, że czasem prawdziwa gościnność jest ważniejsza niż sztywny ortodoksyzm.

– Gdyby Włoch zobaczył, co Polacy potrafią położyć na pizzę, pojawiłaby się przede wszystkim ciekawość, choć nie wykluczam żywej dyskusji przy stole! [...] A czy ananas powinien znaleźć się na pizzy? Myślę, że najważniejsze jest to, żeby przy stole nie zabrakło apetytu ani dobrego humoru. Możemy mieć różne gusta, ale jedzenie powinno łączyć ludzi, a nie dzielić – zaznacza z uśmiechem.

Zapytany o to, czy marka pozwala sobie na jakiekolwiek ustępstwa pod polski gust, odpowiada:

– Moim zdaniem kluczowe jest rozróżnienie między otwartością na gościa a rezygnacją z własnej tożsamości. Wierzymy, że dobry produkt nie potrzebuje kompromisów w najważniejszych kwestiach. Potrzebuje za to uczciwości, jakości i konsekwencji.

Tradycja nakazuje jeść neapolitańską pizzę prosto z pieca, kiedy jest wręcz parząco gorąca i elastyczna. Zamknięcie gorącej pizzy w tekturowym pudełku powoduje gwałtowne skraplanie pary wodnej z sosu i sera, co w kilka minut niszczy chrupkość spodu i zamienia delikatne ciasto w gumowatą masę.

Jak zatem poradzić sobie z transportem w pudełku kuriera, by uniknąć efektu "gumowej podeszwy"? Wrocławski lokal znalazł na to swój sprytny patent.

– Jest jeden szczegół, o którym warto wiedzieć: celowo nie kroimy pizzy przeznaczonej na wynos. Dzięki temu nasi goście mogą po dostawie włożyć ją na chwilę do mocno nagrzanego piekarnika, aby ją podgrzać, a następnie pokroić i podać. To prosty sposób, by cieszyć się nią w domu w jeszcze lepszej formie – podsumowuje Francesco Cannavaciuolo.