Nie marynuję grzybów w occie. Ta wersja jest smaczniejsza i bardziej pachnie lasem

Grzyby w oleju z ziołami przygotowuję wtedy, gdy chcę zachować ich naturalny, leśny aromat bez wyraźnej octowej nuty. Są miękkie, sprężyste i doskonale smakują na chrupiącej grzance. W tej wersji pierwsze skrzypce grają borowiki, podgrzybki albo maślaki, a oliwa tylko podkreśla ich smak. Dodatek tymianku, rozmarynu i cytrynowej skórki sprawia, że całość nabiera świeżości.

Grzyby marynowane w occie to klasyczny przetwór, ale jego kwaśny smak potrafi całkowicie zdominować delikatniejsze gatunki. W oleju smakują zupełnie inaczej — bardziej wyraziście, ale też łagodniej. Najlepiej wybierać młode, jędrne i pewnie rozpoznane grzyby, bez śladów zepsucia. Nie mieszam wielu przypraw, bo wystarczą zioła i odrobina pieprzu, aby wydobyć z nich to, co najlepsze.

Oliwa dobrze przenosi aromaty, dlatego grzyby po kilku godzinach w chłodzie przechodzą zapachem ziół, a jednocześnie nie tracą leśnego charakteru. Przed zalaniem olejem zawsze je obgotowuję, a potem podsmażam na suchej patelni. Dzięki temu odparowują nadmiar wody i nie rozwadniają oliwy.

Do takiego przepisu nie dodaję świeżego czosnku, cebuli ani świeżych gałązek ziół. Grzyby i inne warzywa przechowywane w oleju są produktami niskokwasowymi, a olej ogranicza dostęp tlenu. W takich warunkach mogą powstać warunki sprzyjające rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, dlatego bezpieczniej wykorzystać suszone przyprawy i traktować słoiki wyłącznie jako krótkotrwałą przekąskę z lodówki.

Wybierz oliwę o łagodnym smaku albo olej rzepakowy, jeśli zależy ci na jeszcze mocniejszym aromacie samych grzybów. Słoików nie pasteryzuj z myślą o przechowywaniu ich w spiżarni — ten przepis wymaga chłodzenia.

Składniki

• 700 g świeżych grzybów leśnych,
• 250 ml oliwy z oliwek,
• 8 g soli,
• 3 g pieprzu czarnego,
• 3 g suszonego tymianku,
• 2 g suszonego rozmarynu,
• 2 liście laurowe,
• 5 g skórki z cytryny.

Sposób przygotowania

1. Oczyść grzyby z piasku i resztek ściółki, szybko je opłucz, a następnie bardzo dokładnie osusz.
2. Pokrój większe grzyby na mniejsze kawałki, a drobne okazy pozostaw w całości.
3. Zagotuj wodę w dużym garnku, wrzuć grzyby i gotuj je przez 10 minut.
4. Odcedź grzyby na sicie i pozostaw je na około 15 minut, aby dokładnie odparowały.
5. Przełóż grzyby na dużą, suchą patelnię i podgrzewaj je przez 5–7 minut, często mieszając.
6. Dodaj sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, liście laurowe oraz skórkę z cytryny.
7. Wlej oliwę i podgrzewaj całość przez 2 minuty na małej mocy palnika.
8. Przełóż grzyby razem z oliwą do czystych, wyparzonych i suchych słoików.
9. Zakręć słoiki, przestudź je i wstaw do lodówki nie później niż po 2 godzinach od przygotowania.

Takie grzyby podaję po około 15 minutach od wyjęcia z lodówki. Pasują do pieczywa na zakwasie, jajek sadzonych, pieczonych ziemniaków, deski serów oraz ciepłej bruschetty z kozim serem.

Grzyby w oleju przechowuj wyłącznie w lodówce, w temperaturze maksymalnie 4°C. Nie zostawiaj ich na kuchennym blacie ani w spiżarni, nawet jeśli słoiki zostały wcześniej wyparzone. Gotową przekąskę zjedz w ciągu 4 dni od przygotowania, a jeśli chcesz zachować ją na dłużej, podziel grzyby na małe porcje i od razu zamroź.