Ten grzyb rozpływa się w ciągu kilku godzin. Grzyboznawca mówi, że jest smaczniejszy od kani

Czernidłak kołpakowaty (Coprinus comatus) to gatunek bardzo powszechny w Polsce, a jednak rzadko zbierany przez grzybiarzy amatorów. Jego owocniki pojawiają się od maja do listopada, a najwięcej wtedy, gdy podłoże jest wilgotne. Nie trzeba się po niego zapuszczać głęboko w las, bo zazwyczaj znajdują się dużo bliżej człowieka – na łąkach, boiskach, w parkach i przy drogach. Jednak ekspert radzi, żeby nie zbierać ich z każdego zauważonego stanowiska.

Najbardziej zdumiewająca jest metamorfoza, jaką przechodzi owocnik w momencie, gdy jest już dojrzały.

– Jego blaszki najpierw stają się różowe, następnie czernieją, a ostatecznie zamieniają się w czarną maź. Proces ten nazywa się autolizą. Mówiąc prościej, owocnik wytwarza enzymy trawienne i ulega samostrawieniu. Później maź z zarodnikami przenoszona jest na przykład przez owady albo przez spływający deszcz – opowiada Piotr Krzyśka w rozmowie dla Pyszności.

Czernidłak kołpakowaty ma taki "pomysł" na rozmnażanie. I chociaż w tym momencie nie usmażymy już kapeluszy w panierce, możemy wykorzystać barwnik, który jest zawarty w mazi.

– Rozpuszczone, czarne owocniki można wykorzystywać do barwienia makaronu. Należy zebrać taki dopiero zaczynający autolizę owocnik, zostawić go w cieple, aż większość się rozpuści i dodać do ciasta. Możemy czernidłakowy atrament potraktować tak samo jak ten z głowonogów. Poza tym mazi z czernidłaka można użyć jak prawdziwego atramentu i coś nią napisać piórem lub stalówką – proponuje grzyboznawca.

Jednak najlepiej w kuchni sprawdzają się młode owocniki, które jeszcze nie rozpoczęły autolizy. Można je smażyć w panierce jak schabowe (albo jak kanie). Świetnie smakują nadziewane serem.

Piotr Krzyśka mówi, że czernidłak kołpakowaty należy do pierwszej piątki jego ulubionych gatunków, a jadł ich naprawdę wiele.

– Kiedy moja żona po raz pierwszy spróbowała czernidłaka kołpakowatego, powiedziała mi, że mogę już nie przynosić czubajek kani, tylko właśnie czernidłaka. Ostatnio prof. Bożena Muszyńska stwierdziła, że ten gatunek może uzależniać. Oczywiście odbieram te słowa jako swojego rodzaju żart, jednak w pewnym sensie jest to prawda – śmieje się grzyboznawca.

Zanim wrzucimy kapelusze na patelnię, musimy je dokładnie oczyścić. Ekspert sugeruje, że nie trzeba tego robić na sucho. Można po prostu umyć czernidłaka, ale przed panierowaniem warto go dokładnie osuszyć.

– Osobiście najbardziej przepadam za prostą potrawą z czernidłaka. Mianowicie jest to panierowany kapelusz. Najpierw owocniki dokładnie myję i zmywam z nich łuski, potem kapelusze wraz z trzonem przecinam na pół i dokładnie osuszam ręcznikiem kuchennym bądź papierowym. Przyprawiam solą i pieprzem, obtaczam w rozbitym jajku i tartej bułce. Smażę na oleju do zrumienienia z obydwu stron – opowiada Piotr Krzyśka.

Można też wyrwać trzon z kapelusza i wypełnić to miejsce żółtym serem, a dopiero potem obtoczyć w panierce. Ekspert zaleca ostrożność, ponieważ owocniki czernidłaka są dość kruche i ich zbiór, a następnie obróbka wymagają sporo uwagi.

Piotr Krzyśka od razu mówi, że to mit, wynikający z podobieństwa nazwy do czernidłówki pospolitej (Coprinopsis atramentaria), którą dawniej określano jako "czernidłak pospolity".

– To owocniki czernidłówki pospolitej, która również ulega procesowi autolizy, zawierają koprynę, czyli substancję blokującą metabolizm alkoholu. W wyniku tego nie trujemy się grzybem, tylko aldehydem octowym, który jest jednym z produktów pośrednich w procesie trawienia alkoholu. Czernidłak kołpakowaty nie zawiera kopryny, więc nie wywołuje takich efektów – tłumaczy ekspert z Fungarium.

Kiedy owocnik rozpocznie już proces autolizy, ryzyko pomyłki praktycznie nie istnieje. Jednak w celach kulinarnych chcemy zbierać go wtedy, gdy jest młody, biały i kruchy.

– Zdarzyło mi się spotkać z przypadkami, w których ludzie mylili go z młodymi owocnikami jadalnej czubajki kani – mówi Piotr Krzyśka.

To nie wydaje się groźne, chociaż czernidłak jest od niej po prostu smaczniejszy. Ekspert dodaje, że podczas procesu autolizy można go pomylić z innymi czernidłakami, na przykład czernidłówką pstrą (Coprinopsis picacea) albo wspomnianą wyżej czernidłówką pospolitą. Na koniec dodaje, że jeśli chcemy zjeść dobre czernidłaki, warto wybierać miejsca z dala od ruchliwych dróg i autostrad, terenów przemysłowych, wysypisk i oczyszczalni ścieków. Nie poleca również owocników wyrastających na trawnikach blisko kompostów.