Ten przepis ma ponad 340 lat. W zupie składniki, których dziś nikt nie dorzuca
Rosół od lat stanowi podstawę polskiego stołu, spoiwo pokoleń i symbol domowego ciepła. Chociaż dziś kojarzymy go głównie z klarownym, dość lekkim wywarem z kury i włoszczyzny, dawniej przygotowywano go nieco inaczej. Przepis z 1682 roku pokazuje tę zupę w nieco innym, zdecydowanie bardziej tłustym wydaniu.
W XVII wieku rosół był potrawą znacznie gęstszą, esencjonalną i pełną zaskakujących dodatków, które dziś mogą nas zaskakiwać. Z barokowego przepychu i eksperymentów przeszliśmy do minimalistycznej formy, zupełnie innej niż dawny rosół węgierski.
Przepis na rosół węgierski pochodzi z legendarnego dzieła "Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw" autorstwa Stanisława Czernieckiego, wydanego w 1682 roku. To pierwsza zachowana książka kucharska napisana w języku polskim. Czerniecki, będąc kuchmistrzem na dworze Lubomirskich, dokumentował w niej menu, jakie pojawiało się na stołach arystokracji. To zachowany do dziś manifest kuchni staropolskiej, w której królowały cenne przyprawy, tłuste mięsa i wyraziste smaki.
Proste i pyszne smarowidło do chleba. Zrób domowy smalec
Przepis na rosół węgierski
Dziś rosół opiera się na jednym lub dwóch rodzajach mięsa, zazwyczaj drobiu lub wołowinie. W przepisie Czernieckiego króluje jednak różnorodność: od tłustego kapłona, przez kurę, aż po dziczyznę w postaci sarniny czy udźca z zająca. Jakby mięsnych akcentów było mało, do zupy trafiała także słonina oraz masło.
Słonina miała za zadanie maksymalnie wysycić zupę tłuszczem, który w XVII wieku był nie tylko nośnikiem drogocennych przypraw, takich jak imbir czy pieprz, ale też symbolem statusu i dostatku. Dziczyzna nadawała całości głęboki, leśny aromat, którego próżno szukać w dzisiejszym drobiu. Słonina w połączeniu z masłem tworzyła emulsję, która sprawiała, że rosół był daniem niezwykle sycącym i rozgrzewającym.
Składniki:
- mięso do wyboru: najlepiej mieszanka kury, kapłona oraz dziczyzny (np. sarny lub zająca),
- plastry słoniny przerastanej,
- pietruszka,
- duża łyżka masła,
- sól, świeżo mielony pieprz, sporo imbiru (świeżego lub w proszku),
- czosnek,
- biały chleb na grzanki.
Sposób przygotowania:
- Mięso starannie oczyść, włóż do garnka i zalej wodą.
- Dodaj plasterki słoniny oraz przekrojoną wzdłuż pietruszkę.
- Do wywaru dorzuć masło oraz czosnek.
- Dopraw solą, pieprzem i solidną dawką imbiru.
- Gotuj na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie.
- W międzyczasie przygotuj grzanki z białego chleba.
Ten rosół nie potrzebuje cienkiego makaronu – to grzanki chłonące tłuszcz i aromat imbiru są tu najważniejsze. Smak jest zaskakująco ostry i wyrazisty, co rzuca zupełnie nowe światło na historię polskich zup. To danie dla tych, którzy nie boją się merytorycznie konkretnych, tłustych potraw. Smacznego!
