Trudno przecenić wpływ, jaki na polską kuchnię miała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Jej 365 obiadów to prawdziwy bestseller XIX wieku. Książka po raz pierwszy ukazała się w 1860 roku i przez kolejne dekady była wznawiana wielokrotnie. W wielu domach stanowiła podstawowe źródło kulinarnej wiedzy – coś w rodzaju dzisiejszego połączenia bloga kulinarnego, poradnika i książki z przepisami.
WIDEOŻeberka z cebulą w miodowo-imbirowej glazurze. Lepszych nie jedliśmy
Autorka nie ograniczała się do potraw odświętnych. W jej książce znajdziemy przepisy zarówno na dania eleganckie, jak i na codzienną kuchnię. Obok rosołów, zup czy pieczeni pojawiają się także potrawy, które dziś brzmią dla nas egzotycznie – na przykład właśnie potrawka z gołębi.
Gołębie w polskiej kuchni – kiedyś nic dziwnego
Choć dziś w Polsce rzadko myśli się o gołębiach jako o mięsie do jedzenia, w dawnych czasach było to całkowicie normalne. Hodowano je przy dworach, klasztorach i gospodarstwach. Gołębniki były elementem wielu majątków ziemskich, a młode ptaki – tak zwane "gołębie mleczne" – trafiały na stoły.
Ich mięso ceniono za delikatność i szybkie przygotowanie. W przeciwieństwie do wielu innych zwierząt hodowlanych gołębie można było łatwo utrzymywać nawet przy niewielkim gospodarstwie. Nic więc dziwnego, że pojawiały się w dawnych książkach kucharskich i jadłospisach.
Dlaczego dziś budzi to kontrowersje?
Współcześnie jedzenie gołębi budzi u wielu osób opór. Powód jest prosty – zmienił się nasz sposób postrzegania tych ptaków. W miastach gołębie stały się symbolem parków i rynków, a często także… niechcianymi mieszkańcami balkonów. W świadomości wielu ludzi przestały być zwierzętami hodowlanymi, a zaczęły funkcjonować raczej jako część miejskiego krajobrazu.
Do tego dochodzi kwestia emocjonalna. Podobnie jak w przypadku królików czy koniny, niektórzy traktują takie zwierzęta bardziej jak towarzyszy niż potencjalne źródło mięsa. W efekcie potrawy z gołębia zniknęły z codziennej polskiej kuchni, choć w wielu krajach Europy – zwłaszcza we Francji czy Włoszech – wciąż są uznawane za przysmak.
Jako kulinarną ciekawostkę warto przytoczyć przepis z książki "365 obiadów". Pokazuje on, jak w dawnej kuchni starano się podkreślić smak mięsa za pomocą cebuli, jabłek, cytryny i śmietany.
Potrawka z gołębi wg Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Składniki (wg współczesnej interpretacji):
- 2-3 tłuste gołębie,
- 3 cebule,
- kilka pieczarek,
- 1-2 kwaśne jabłka (winne),
- sok z ½ cytryny,
- mały kieliszek madery lub innego wina,
- 1 łyżka masła,
- 1 łyżka mąki,
- kwaśna śmietana,
- bulion,
- sól.
Sposób przygotowania:
- Oczyszczone gołębie pokroić na części i dusić w maśle na wolnym ogniu.
- Następnie mięso wyjąć, a na tym samym tłuszczu podsmażyć pokrojone i sparzone cebule. Gdy zmiękną, zalać je bulionem i dodać pokrojone jabłka, pieczarki oraz sok z cytryny. Wlać kieliszek madery i wszystko razem zagotować.
- Osobno zrumienić masło z mąką, rozprowadzić sosem i dodać do potrawy.
- Gołębie zanurzyć wcześniej w kwaśnej śmietanie, włożyć do sosu i gotować jeszcze około 10 minut.
- Ćwierczakiewiczowa podkreślała, że mięso gołębia bywa "mdłe", ale w tak przygotowanym sosie nabiera "wybornego, ostrego smaku".
