Nasi pradziadkowie jadali je częściej niż kurczaki. Dziś większość Polaków nawet by nie spróbowała
Jeszcze na początku XX wieku mięso gołębia wcale nie było w Polsce kulinarną ciekawostką. Wystarczy zajrzeć do jednej z najsłynniejszych książek kucharskich epoki – "365 obiadów" autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej. W wydaniu z 1911 roku znajdziemy przepis na potrawkę z gołębi – danie, które autorka polecała jako sposób na wydobycie smaku z mięsa uznawanego za delikatne, a nawet nieco mdłe. Dziś taka potrawa może budzić zdziwienie, a nawet kontrowersje. Tymczasem przez wieki była czymś zupełnie naturalnym.
Trudno przecenić wpływ, jaki na polską kuchnię miała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Jej 365 obiadów to prawdziwy bestseller XIX wieku. Książka po raz pierwszy ukazała się w 1860 roku i przez kolejne dekady była wznawiana wielokrotnie. W wielu domach stanowiła podstawowe źródło kulinarnej wiedzy – coś w rodzaju dzisiejszego połączenia bloga kulinarnego, poradnika i książki z przepisami.
Żeberka z cebulą w miodowo-imbirowej glazurze. Lepszych nie jedliśmy
Autorka nie ograniczała się do potraw odświętnych. W jej książce znajdziemy przepisy zarówno na dania eleganckie, jak i na codzienną kuchnię. Obok rosołów, zup czy pieczeni pojawiają się także potrawy, które dziś brzmią dla nas egzotycznie – na przykład właśnie potrawka z gołębi.
Gołębie w polskiej kuchni – kiedyś nic dziwnego
Choć dziś w Polsce rzadko myśli się o gołębiach jako o mięsie do jedzenia, w dawnych czasach było to całkowicie normalne. Hodowano je przy dworach, klasztorach i gospodarstwach. Gołębniki były elementem wielu majątków ziemskich, a młode ptaki – tak zwane "gołębie mleczne" – trafiały na stoły.
Ich mięso ceniono za delikatność i szybkie przygotowanie. W przeciwieństwie do wielu innych zwierząt hodowlanych gołębie można było łatwo utrzymywać nawet przy niewielkim gospodarstwie. Nic więc dziwnego, że pojawiały się w dawnych książkach kucharskich i jadłospisach.
Dlaczego dziś budzi to kontrowersje?
Współcześnie jedzenie gołębi budzi u wielu osób opór. Powód jest prosty – zmienił się nasz sposób postrzegania tych ptaków. W miastach gołębie stały się symbolem parków i rynków, a często także… niechcianymi mieszkańcami balkonów. W świadomości wielu ludzi przestały być zwierzętami hodowlanymi, a zaczęły funkcjonować raczej jako część miejskiego krajobrazu.
Do tego dochodzi kwestia emocjonalna. Podobnie jak w przypadku królików czy koniny, niektórzy traktują takie zwierzęta bardziej jak towarzyszy niż potencjalne źródło mięsa. W efekcie potrawy z gołębia zniknęły z codziennej polskiej kuchni, choć w wielu krajach Europy – zwłaszcza we Francji czy Włoszech – wciąż są uznawane za przysmak.
Jako kulinarną ciekawostkę warto przytoczyć przepis z książki "365 obiadów". Pokazuje on, jak w dawnej kuchni starano się podkreślić smak mięsa za pomocą cebuli, jabłek, cytryny i śmietany.
Potrawka z gołębi wg Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Składniki (wg współczesnej interpretacji):
- 2-3 tłuste gołębie,
- 3 cebule,
- kilka pieczarek,
- 1-2 kwaśne jabłka (winne),
- sok z ½ cytryny,
- mały kieliszek madery lub innego wina,
- 1 łyżka masła,
- 1 łyżka mąki,
- kwaśna śmietana,
- bulion,
- sól.
Sposób przygotowania:
- Oczyszczone gołębie pokroić na części i dusić w maśle na wolnym ogniu.
- Następnie mięso wyjąć, a na tym samym tłuszczu podsmażyć pokrojone i sparzone cebule. Gdy zmiękną, zalać je bulionem i dodać pokrojone jabłka, pieczarki oraz sok z cytryny. Wlać kieliszek madery i wszystko razem zagotować.
- Osobno zrumienić masło z mąką, rozprowadzić sosem i dodać do potrawy.
- Gołębie zanurzyć wcześniej w kwaśnej śmietanie, włożyć do sosu i gotować jeszcze około 10 minut.
- Ćwierczakiewiczowa podkreślała, że mięso gołębia bywa "mdłe", ale w tak przygotowanym sosie nabiera "wybornego, ostrego smaku".
